Mung kavum (doce de feijão-mungo do Sri Lanka)

O mung kavum (මුං කැවුම්), também escrito mung kevum, é um doce em forma de losango feito com farinha de feijão-mungo tostado e farinha de arroz, ligadas com melado de kithul. A massa firme, com textura de fudge, é cortada em losangos, mergulhada em uma massa de cobertura amarela de farinha de arroz, cúrcuma e leite de coco e frita até a casquinha ficar crocante e dourada. É um dos doces preparados para o Ano-Novo cingalês e tâmil, em abril, e dispostos na mesa de Ano-Novo, ao lado dos crocantes kokis e dos outros membros da família dos kavum.

A única etapa que decide o sucesso é o melado: ele precisa ferver em fogo baixo até cair da colher em um fio grosso, senão a massa não mantém a forma. Todo o resto é simples. Sobre o lugar desse doce no Avurudu e o que o diferencia dos outros kavum, veja a página sobre o mung kevum e sua tradição de Ano-Novo.

Por que o melado precisa chegar ao ponto de fio?

O melado de kithul direto da garrafa é ralo. Ao ferver, a água evapora, e quando uma colher levantada solta um fio lento e grosso, o melado liga a farinha em uma massa que pode ser aberta e cortada. Melado pouco cozido dá uma massa pegajosa que desaba e absorve óleo; melado cozido demais dá uma massa que racha ao ser aberta. Se a massa estiver mole demais, incorporar farinha de arroz uma colherada de cada vez. Se rachar, trabalhar nela o melado reservado.

O que usar no lugar do melado de kithul?

O melado de coco é a alternativa habitual e se comporta da mesma forma. O jaggery de kithul derretido com algumas colheres de sopa de água também funciona; coe antes de cozinhar. Evite o melaço escuro britânico e o melaço de cana, que têm sabor bem diferente. O melado de kithul vem da seiva da palmeira kithul, coletada à mão; a página sobre a extração da seiva de kithul explica como.

Por que a cobertura fica irregular ou gordurosa?

• Massa de cobertura rala demais: escorre e deixa uma camada pálida e fina como papel. Incorporar batendo uma colherada de farinha de arroz.
• Massa de cobertura grossa demais: forma uma casca pesada que fica crua por dentro. Afinar com leite de coco.
• Óleo frio demais: as peças encharcam de óleo. Óleo quente demais: a cobertura escurece antes de ficar crocante. Fritar uma peça de teste e manter o fogo médio constante.

Qual é a diferença entre o mung kavum e os outros kavum?

A maioria dos kavum é feita só com farinha de arroz e melado. O konda kavum, por exemplo, é uma massa de farinha de arroz e melado frita em um bolinho redondo com um nó em relevo no centro. O mung kavum é feito ao contrário: primeiro se modela uma massa firme de mungo e melado, que depois recebe sua própria cobertura de massa amarela. O mungo tostado lhe dá sabor de castanha e uma mordida densa e macia sob a casca crocante.

Que variações existem?

Alguns cozinheiros acrescentam um ovo à massa de cobertura para uma casca mais firme, o que faz o doce deixar de ser vegano. Algumas colheres de chá de gergelim na massa de cobertura são outro toque comum, e algumas receitas misturam coco ralado na massa. Há quem enrole a massa em bolinhas em vez de cortar losangos. Para outro doce de melado da mesma cozinha, experimente o pani kadju, castanhas-de-caju tostadas cobertas de melado.

Quanto tempo dura o mung kavum?

Em uma lata hermética, em temperatura ambiente, o mung kavum dura cerca de 4 a 5 dias. Não o leve à geladeira, pois a cobertura amolece e a massa endurece. É por essa boa conservação que as famílias o preparam alguns dias antes do Ano-Novo, que começa no momento auspicioso fixado a cada ano no Avurudu nakath.