Thebu kola sambola (sambol de folhas de Costus speciosus)

O thebu kola sambola é um sambol cru do Sri Lanka feito com as folhas do thebu (තෙබු), a planta que os botânicos chamam de Costus speciosus (hoje também classificada como Cheilocostus speciosus ou Hellenia speciosa) e que em inglês se chama “crepe ginger”. As folhas são cortadas em tiras bem finas e misturadas à mão com coco recém-ralado, chalotas, pimenta verde, suco de limão e sal, do mesmo jeito que o mais conhecido gotu kola sambol.

O thebu é uma planta alta e folhosa, com folhas dispostas em espiral e flores brancas e enrugadas, que cresce com facilidade nos quintais do Sri Lanka; as folhas também são vendidas em pequenos maços nas feiras. O sambola tem sabor fresco e herbáceo, com um leve toque de gengibre e um amargor suave que o coco e o limão atenuam. É servido como acompanhamento do arroz com curry.

Qual é o sabor do thebu?

Cruas, as folhas de thebu são crocantes e têm sabor verde, com um leve toque de gengibre e um amargor discreto. Se você gosta de gotu kola sambol, vai achar o sabor familiar. O amargor aumenta quanto mais as folhas são machucadas, e por isso os cozinheiros as cortam bem finas com uma faca afiada e misturam o sambola com delicadeza e no último minuto. Ao comprar ou colher thebu, escolha folhas novas, de um verde vivo, sem manchas amarelas nem bordas rasgadas; elas são mais macias, mais fáceis de cortar em tiras finas e dão um sambola de sabor mais fresco.

De que outra forma o thebu é preparado?

Além do sambola cru, as folhas de thebu viram um mallung, o prato do Sri Lanka de folhas verdes cortadas em tiras e levemente cozidas com coco. As folhas cortadas são misturadas com coco ralado, sal e uma pitadinha de cúrcuma e depois salteadas em uma frigideira seca em fogo médio por 2 a 3 minutos, só até murcharem e ficarem de um verde vivo. Dá para acrescentar um pouco de chalota e pimenta verde fatiadas, e alguns cozinheiros finalizam com um pouco de limão espremido. Assim como o sambola, é servido com arroz.

Quais são as variações mais comuns?

• Com peixe das Maldivas. Uma colher de sopa de lascas de peixe das Maldivas, umedecidas antes com o suco de limão, traz um toque saboroso e defumado. Omitir para um sambola vegano.
• Com outro cítrico. Algumas famílias usam o suco de uma laranja local azeda no lugar do limão.
• Mais picante. Acrescentar uma terceira pimenta verde ou uma pitada de pimenta-do-reino preta amassada.

Com o que servir?

Sirva o thebu kola sambola como um dos acompanhamentos de uma refeição de arroz com curry, ao lado de um curry de dhal, um curry de peixe ou de legumes e talvez um pol sambol. Seu sabor fresco e marcante contrasta bem com curries mais encorpados feitos com leite de coco. Também combina bem com arroz vermelho ou branco e um curry simples.

Como guardar?

O thebu kola sambola fica melhor se consumido até uma hora depois de misturado, pois o limão amolece as folhas e o coco perde rapidamente o frescor. Se quiser adiantar, guarde as folhas lavadas e cortadas por algumas horas na geladeira em um recipiente tampado e misture o coco, as chalotas, as pimentas, o sal e o limão só na hora de servir. Inteiras e sem lavar, as folhas duram 2 a 3 dias na geladeira, embrulhadas em um pano úmido ou em papel-toalha.