Pol sambol (sambol de coco do Sri Lanka)

O pol sambol (පොල් සම්බෝල) é o condimento fresco de coco que aparece em quase todas as refeições do Sri Lanka. O coco recém-ralado é socado com pimenta vermelha seca, cebola-roxa ou chalotas e sal, avivado com suco de limão e, em muitas casas, ganha mais sabor com algumas lascas de peixe das Maldivas. Nada vai ao fogo: tudo leva cerca de dez minutos e é comido em temperatura ambiente no mesmo dia em que é feito. Em tâmil, é conhecido como thengai sambal.

É presença obrigatória no café da manhã com string hoppers, hoppers, roti e pão comum, e uma colherada de sempre ao lado do arroz com curry no almoço. A palavra pol significa coco em cingalês, e o coqueiro (Cocos nucifera) fornece o único ingrediente que realmente importa aqui: um bom coco recém-ralado.

O que é preciso para fazer?

Tradicionalmente, os ingredientes são moídos em uma miris gala, uma laje plana de granito com um rolo de granito, que esmaga a pimenta e a cebola em vez de cortá-las. Em casa, um pilão pesado faz o mesmo trabalho. Hoje muitos cozinheiros usam um pequeno processador ou moedor de especiarias, pulsando rapidamente, e acrescentam o limão depois. A versão mais rápida de todas é misturar à mão a cebola e a pimenta verde bem picadas, a pimenta em pó e os temperos ao coco, o que dá um sambol mais solto e crocante.

Dá para usar coco seco ou congelado?

O coco fresco dá o melhor resultado, o mais cremoso. O coco ralado congelado, vendido em muitos mercados asiáticos, é um bom substituto depois de descongelado e de voltar à temperatura ambiente; o coco frio não absorve a pimenta e o limão por igual. O coco seco ralado sem açúcar quebra um galho, mas é mais seco, por isso deixe-o de molho antes por 10 minutos em algumas colheres de sopa de água morna. Nunca use coco adoçado.

Com o que se come pol sambol?

• Café da manhã. String hoppers com kiri hodi, hoppers simples, roti de coco, pittu ou kiribath.
• Arroz com curry. Uma colherada ao lado de um curry de dhal, um curry de frango ou um curry de peixe traz picância, sal e frescor.
• Pão. Pão com pol sambol, muitas vezes com um curry, é um café da manhã rápido do dia a dia.

Em que ele difere de outros sambols?

O pol sambol é definido pelo coco. O lunu miris é uma pasta bem mais picante de cebola-roxa, pimenta seca, peixe das Maldivas, sal e limão, sem nenhum coco, enquanto o seeni sambol é cozido lentamente até as cebolas ficarem doces e com textura de geleia. O gotu kola sambol é uma salada de folhas com a mesma base de coco, cebola e limão. O pol sambol também não deve ser confundido com o lunu dehi, o limão em conserva de sal.

Uma variação cozida, o badapu pol sambol, é feita fritando rapidamente o sambol em um pouco de óleo com sementes de mostarda, folhas de curry e cebola fatiada, o que lhe dá um sabor tostado.

O pol sambol é vegano?

Só sem o peixe das Maldivas, que é atum curado. Sem ele, a receita acima é vegana e sem glúten. Alguns cozinheiros acrescentam um tomate pequeno picado no lugar do peixe para dar mais umidade.

Quanto tempo dura?

O pol sambol fica melhor se consumido poucas horas depois de feito. O coco continua absorvendo limão e pimenta, e a textura amolece com o tempo. Se sobrar, cubra e leve à geladeira na hora e consuma em até 24 horas; não é recomendável congelar. O sambol que sobrou pode ser aquecido em uma frigideira seca em fogo baixo até ficar levemente tostado.