Pol sambol (sambol di cocco dello Sri Lanka)

Il pol sambol (පොල් සම්බෝල) è il condimento fresco al cocco che compare in quasi ogni pasto dello Sri Lanka. Il cocco appena grattugiato viene pestato con peperoncino rosso secco, cipolla rossa o scalogni e sale, ravvivato con succo di lime e, in molte case, reso più saporito da qualche scaglia di pesce delle Maldive. Non si cuoce nulla: il tutto richiede una decina di minuti e si mangia a temperatura ambiente il giorno stesso. In tamil è conosciuto come thengai sambal.

È un classico della colazione con string hoppers, hoppers, roti e pane semplice, e un cucchiaio immancabile accanto a riso e curry a pranzo. La parola pol significa cocco in singalese, e la palma da cocco (Cocos nucifera) fornisce l'unico ingrediente che qui conta davvero: un buon cocco appena grattugiato.

Che cosa serve per prepararlo?

Tradizionalmente gli ingredienti si macinano su una miris gala, una lastra piatta di granito con un rullo di granito che schiaccia peperoncino e cipolla invece di tagliarli. In casa, un mortaio pesante con il suo pestello fa lo stesso lavoro. Oggi molti cuochi usano un piccolo robot da cucina o un macinaspezie, azionandolo a brevi impulsi, e aggiungono il lime dopo. La versione più veloce in assoluto consiste nel mescolare a mano cipolla e peperoncino verde tritati finemente, peperoncino in polvere e condimenti con il cocco, ottenendo un sambol più sciolto e croccante.

Si può usare cocco disidratato o surgelato?

Il cocco fresco dà il risultato migliore e più cremoso. Il cocco grattugiato surgelato, venduto in molti negozi di alimentari asiatici, è un buon sostituto una volta scongelato e tornato a temperatura ambiente; il cocco freddo non assorbe in modo uniforme peperoncino e lime. Il cocco disidratato non zuccherato può andare in mancanza d'altro, ma è più secco: mettetelo prima in ammollo per 10 minuti in qualche cucchiaio di acqua tiepida. Non usate mai cocco zuccherato.

Con che cosa si mangia il pol sambol?

• Colazione. String hoppers con kiri hodi, hoppers semplici, roti al cocco, pittu o kiribath.
• Riso e curry. Un cucchiaio accanto al curry di dhal, al curry di pollo o a un curry di pesce aggiunge piccantezza, sapidità e freschezza.
• Pane. Pane e pol sambol, spesso con un curry, è una colazione veloce di tutti i giorni.

In che cosa si differenzia dagli altri sambol?

Il pol sambol è definito dal cocco. Il lunu miris è una pasta molto più piccante di cipolla rossa, peperoncino secco, pesce delle Maldive, sale e lime, senza cocco, mentre il seeni sambol si cuoce lentamente finché le cipolle diventano dolci e confettate. Il gotu kola sambol è un'insalata di foglie che usa la stessa base di cocco, cipolla e lime. Il pol sambol non va nemmeno confuso con il lunu dehi, il lime conservato sotto sale.

Una variante cotta, il badapu pol sambol, si ottiene friggendo brevemente il sambol in poco olio con semi di senape, foglie di curry e cipolla affettata, che gli danno un sapore tostato.

Il pol sambol è vegano?

Solo senza il pesce delle Maldive, che è tonno essiccato. Se lo si omette, la ricetta qui sopra è vegana e senza glutine. Alcuni cuochi aggiungono al posto del pesce un piccolo pomodoro tritato per renderlo più umido.

Quanto si conserva?

Il pol sambol va gustato preferibilmente entro poche ore dalla preparazione. Il cocco continua ad assorbire lime e peperoncino e la consistenza si ammorbidisce con il riposo. Se ne avanza, copritelo e mettetelo subito in frigorifero e consumatelo entro 24 ore; la congelazione è sconsigliata. Il sambol avanzato si può scaldare in una padella asciutta a fuoco basso finché è leggermente tostato.