Curry di patate dello Sri Lanka (Ala Hodi)

Il curry di patate dello Sri Lanka è un piatto delicato e cremoso di patate cotte a fuoco lento nel latte ottenuto dal cocco grattugiato, con curcuma, fieno greco, foglie di curry e pandan. In singalese si chiama di solito ala hodi o ala kiri hodi (ala è la patata e kiri hodi il sugo di latte di cocco), e nelle case tamil si cucina come kuzhambu di patate. Appartiene alla famiglia dei curry «bianchi», preparati con spezie non tostate invece che con il curry in polvere tostato e scuro usato per carne e pesce.

È uno dei curry più comuni a colazione e a cena sull'isola, e si mangia con string hoppers, hoppers, roti o pane; a pranzo trova posto come piatto delicato accanto a un curry di pesce o di carne più piccante. Così come descritto qui sotto è vegano e senza glutine, ed è pronto in circa 40 minuti.

Perché aggiungere fieno greco e pandan?

I cuochi dello Sri Lanka aggiungono un pizzico di semi di fieno greco alla maggior parte dei curry ricchi di latte di cocco. I semi si ammorbidiscono nel sugo, lo addensano leggermente e danno una nota appena amara che evita che il cocco risulti piatto. Un pezzetto di rampe (pandan) e un rametto di foglie di curry aggiungono il profumo erbaceo e sapido che rende il piatto riconoscibile come dello Sri Lanka. Troppo fieno greco rende il curry amaro, quindi restate su circa mezzo cucchiaino.

Quali patate sono migliori?

Le patate a pasta soda o per tutti gli usi mantengono la forma durante la cottura e nel latte denso. Le patate farinose si sfaldano in parte, cosa che alcune famiglie apprezzano perché il sugo diventa più denso. Tagliate i pezzi in modo regolare e mescolate delicatamente una volta aggiunto il latte denso.

Con che cosa si serve?

A colazione o a cena servitelo con string hoppers o hoppers e un sambol di cocco. A pranzo accompagna il riso, un curry di dhal, un curry più piccante come il curry di pollo e un cucchiaio di lunu dehi, il lime conservato sotto sale. È un piatto di tutti i giorni e non da cerimonia, a differenza del kiribath che apre il Capodanno, cucinato nel momento propizio indicato dal Sinhala Avurudu Nakath.

Varianti

• Con soffritto di spezie. Alcuni cuochi soffriggono prima semi di senape, cipolla e foglie di curry in un po' di olio di cocco, poi aggiungono le patate e il latte di cocco. Si ottiene così un curry dal sapore più tostato e leggermente più deciso.
• Con patate prelessate. Lessare le patate con la buccia finché sono appena tenere, sbucciarle e tagliarle a cubetti, poi cuocerle nel latte di cocco speziato per 10-15 minuti. Questo metodo è adatto alle patate farinose, che altrimenti si sfalderebbero.
• Con una nota acidula. Un pezzetto di goraka o una spruzzata di lime alla fine bilanciano la ricchezza del latte.
• Con uova o piselli. Uova sode tagliate a metà o una manciata di piselli aggiunti con il latte denso lo rendono più sostanzioso.
• Più delicato per i bambini. Omettete i peperoncini verdi; le altre spezie danno comunque molto sapore.

Come si conserva e si riscalda?

Lasciate raffreddare il curry, copritelo e tenetelo in frigorifero fino a 3 giorni. Il sugo si addensa stando fermo, quindi riscaldatelo con delicatezza a fuoco basso con un goccio d'acqua o di latte di cocco, mescolando con cura perché le patate restino intere. I curry di patate al latte di cocco non si congelano bene, perché le patate diventano granulose.