Gli hoppers, chiamati appa (ආප්ප) in singalese e appam in tamil, sono frittelle a forma di ciotola preparate con una pastella fermentata di farina di riso e latte di cocco. Cotti in una piccola padella tonda e profonda, hanno ciascuno un bordo sottile, croccante e traforato come un pizzo e un centro più spesso e morbido. Si mangiano a colazione e, ancora più spesso, la sera, quando i chioschi di hoppers e le piccole trattorie li cuociono al momento.
L'hopper semplice è la base di diverse versioni molto note: l'hopper all'uovo (bittara appa), con un uovo cotto al centro; l'hopper al latte (kiri appa), con un cucchiaio di latte di cocco denso rappreso al centro; e l'hopper dolce alla melassa (pani appa). La ricetta qui sotto prepara hoppers semplici e mostra come trasformarne alcuni in hoppers all'uovo.
Come preparare gli hoppers dello Sri Lanka
- Per circa 12 hoppers (4 persone)
- Preparazione: 15 minuti (+ 8-12 ore di fermentazione)
- Cottura: 40 minuti, uno alla volta
- Difficoltà: media
Per la pastella
- 250 g di farina di riso bianco fine (circa 1 2/3 tazze)
- 1/2 cucchiaino di lievito secco istantaneo
- 2 cucchiaini di zucchero, divisi
- 220 ml di acqua tiepida
- 250 ml di latte di cocco
- 3/4 di cucchiaino di sale
Per la cottura
- 1 cucchiaio di olio di cocco o olio vegetale, per ungere la padella
- 4 uova, per gli hoppers all'uovo (facoltativo)
- Sale e pepe nero macinato, per le uova
Procedimento
- Preparare la pasta di avvio. Mescolare la farina di riso, il lievito e 1 cucchiaino dello zucchero in una ciotola capiente. Incorporare l'acqua tiepida fino a ottenere una pasta densa e liscia. Non aggiungere ancora il sale.
- Far fermentare. Coprire la ciotola e lasciarla in un luogo caldo per 8-12 ore, o per tutta la notte, finché la pasta è lievitata, piena di bolle e ha un gradevole odore acidulo.
- Completare la pastella. Incorporare il latte di cocco e lo zucchero rimasto (1 cucchiaino) fino a ottenere una pastella liscia, densa più o meno come la panna liquida. Coprire e lasciar riposare 30 minuti.
- Salare. Appena prima della cottura, incorporare il sale. Se la pastella si è addensata, allungarla con uno o due cucchiai di acqua o latte di cocco.
- Scaldare la padella. Scaldare una padella per hoppers a fuoco medio e ungerne l'interno con un po' d'olio su un foglio di carta da cucina piegato.
- Far ruotare la pastella. Versare un piccolo mestolo di pastella (circa 60 ml), poi sollevare subito la padella e ruotarla in modo che la pastella risalga e ricopra le pareti con uno strato sottile, lasciandone un po' sul fondo.
- Cuocere. Coprire con un coperchio e cuocere per 2-3 minuti, finché il bordo è dorato e croccante e si stacca dalla padella, e il centro è rappreso ma ancora morbido.
- Preparare gli hoppers all'uovo. Per un hopper all'uovo, usare un po' meno pastella, farla ruotare, poi rompere un uovo al centro, condire con sale e pepe, coprire e cuocere per 3-4 minuti a fuoco medio-basso, finché l'albume è rappreso.
- Servire. Staccare l'hopper con una spatola sottile, ungere di nuovo la padella e ripetere. Servire ogni hopper appena è pronto.
Che tipo di padella serve?
Una padella per hoppers (appa thachchiya) è una piccola padella profonda a fondo tondo, di circa 18-20 cm di diametro, con coperchio. Quelle tradizionali sono in ghisa e vanno unte prima di ogni hopper; le versioni antiaderenti sono più semplici per i principianti. Un wok molto piccolo con coperchio può sostituirla, anche se gli hoppers verranno meno profondi. Mantenete il fuoco medio: se la padella è troppo calda, la pastella si rapprende prima che riusciate a farla risalire lungo le pareti.
Quali sono i principali tipi di hoppers?
- Hopper semplice (appa). La versione di tutti i giorni, mangiata con sambol e curry.
- Hopper all'uovo (bittara appa). Un uovo cotto nella conca dell'hopper, di solito mangiato con un sambol.
- Hopper al latte (kiri appa). Dopo aver fatto ruotare la pastella si aggiunge al centro un cucchiaio di latte di cocco denso, che dà un cuore cremoso.
- Hopper alla melassa (pani appa). Si aggiunge al centro un cucchiaio di melassa di palma, come la melassa di kithul, per un hopper dolce.
Con che cosa si servono gli hoppers?
Un hopper semplice ha un gusto delicato, quindi sono i contorni a dare sapore. Gli abbinamenti classici sono il lunu miris, il condimento piccantissimo di cipolla rossa e peperoncino, e il seeni sambol, un condimento di cipolla dolce e piccante. Sono comuni anche il pol sambol, il curry di dhal, il curry di pollo o un curry di pesce. Gli hoppers si mangiano con le mani: si stacca un pezzo del bordo croccante e lo si usa per raccogliere il curry o il sambol. Preparati con latte di cocco fresco e senza uova, gli hoppers semplici non contengono prodotti di origine animale.
Perché far fermentare la pastella così a lungo?
La fermentazione rende la pastella leggera e dà agli hoppers la loro delicata nota acidula e il bordo a pizzo. I cuochi dello Sri Lanka la facevano fermentare tradizionalmente con il vino di palma; a casa, un pizzico di lievito svolge lo stesso compito. Aggiungete il sale solo alla fine, perché il sale rallenta il lievito. In una cucina fresca la pastella può richiedere tutte le 12 ore o più per lievitare; in una calda spesso bastano 8 ore. Una pastella fermentata troppo ha un gusto aspro e dà hoppers piatti, quindi cuocetela appena è piena di bolle e ha un leggero odore acidulo.
Qual è la differenza tra hoppers e string hoppers?
Hanno in comune il nome, ma non il metodo. Gli hoppers si cuociono in padella da una pastella fermentata versata. Gli string hoppers (indiappa) si preparano con un impasto di farina di riso non fermentato, pressato in fili sottili e cotto al vapore in piccoli nidi. Entrambi si mangiano a colazione e a cena con sambol e curry.
Si possono preparare gli hoppers in anticipo?
Gli hoppers sono migliori appena tolti dalla padella, finché il bordo è ancora croccante; raffreddandosi si ammorbidiscono. Quello che si può pianificare è la fermentazione: preparate la pasta la sera prima per gli hoppers della colazione, o al mattino per la cena. Una volta aggiunto il latte di cocco, cuocete la pastella entro poche ore, perché continua a inacidirsi mentre riposa. Se cucinate per molte persone, due padelle sul fuoco accelerano i tempi.
