Polos è il nome singalese del jackfruit giovane e verde, raccolto molto prima che la polpa diventi dolce, e il polos curry è uno dei curry di verdure più amati del piatto di riso dello Sri Lanka. Una volta eliminati la buccia spinosa e il cuore duro, la polpa soda viene tagliata a pezzi e cotta lentamente con curry in polvere tostato scuro, goraka e latte di cocco, finché i pezzi sono morbidi e hanno assorbito un sugo denso e acidulo. La sua consistenza compatta e corposa viene spesso paragonata a quella della carne.
Molti cuochi dello Sri Lanka lo lasciano ancora sobbollire a lungo, perché più cuoce e più le spezie penetrano. La versione che segue richiede circa un'ora sul fornello e riesce sia con jackfruit giovane fresco sia in scatola.
Come preparare il polos curry dello Sri Lanka
- Per 4 persone
- Preparazione: 25 minuti
- Cottura: 1 ora
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 500 g di jackfruit verde giovane (polos), sbucciato, privato del cuore e tagliato a pezzi di 3 cm, oppure 2 scatole (circa 565 g sgocciolati) di jackfruit giovane in salamoia
- 2 cucchiai di olio di cocco o olio vegetale, più un po' per le mani e il coltello
- 1 cipolla rossa media, affettata
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 1 pezzo di zenzero di 2,5 cm, tritato
- 2 peperoncini verdi, incisi per il lungo
- 1 rametto di foglie di curry
- 1 pezzo di foglia di pandan (rampe) di 5 cm
- 1 pezzo di stecca di cannella di 5 cm
- 2 cucchiai di curry in polvere tostato dello Sri Lanka
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1 cucchiaino di pepe nero pestato
- 3 pezzi di goraka (Garcinia cambogia), ammollati in 3 cucchiai di acqua calda e ridotti in pasta, oppure 1 cucchiaio di pasta di tamarindo
- 1 cucchiaino di sale, o a piacere
- 300 ml di latte di cocco leggero (oppure 150 ml di latte di cocco in scatola mescolato con 150 ml di acqua)
- 200 ml di latte di cocco denso
Procedimento
- Preparare il jackfruit. Ungere di olio le mani e il coltello, perché il frutto rilascia una linfa bianca e appiccicosa. Tagliare il jackfruit a spicchi, eliminare la buccia spinosa e il cuore centrale duro, poi tagliare il resto a pezzi di 3 cm e metterli in acqua con un pizzico di curcuma. Se si usa jackfruit in scatola, scolarlo, sciacquarlo bene e tagliare a metà i pezzi grandi.
- Ricoprire di spezie. Scolare il jackfruit e metterlo in una pentola dal fondo pesante o in una pentola di terracotta con la cipolla, l'aglio, lo zenzero, i peperoncini verdi, le foglie di curry, il pandan, la cannella, il curry in polvere, il peperoncino in polvere, la curcuma, il pepe, la pasta di goraka e il sale. Mescolare bene con la mano o con un cucchiaio in modo che ogni pezzo sia ricoperto.
- Sobbollire nel latte leggero. Versare il latte di cocco leggero, portare a ebollizione a fuoco medio, poi coprire e far sobbollire a fuoco basso per circa 35 minuti, mescolando ogni 10 minuti, finché un coltello affonda facilmente nel jackfruit. Il jackfruit in scatola richiede solo circa 15 minuti.
- Aggiungere il latte denso. Unire il latte di cocco denso e far sobbollire senza coperchio a fuoco basso per 12-15 minuti, senza far bollire forte, finché il sugo è denso e avvolge i pezzi.
- Completare con l'olio. Scaldare l'olio in un pentolino a fuoco medio, friggervi qualche altra foglia di curry per circa 30 secondi finché scoppiettano, poi versare olio e foglie sul curry e mescolare delicatamente.
- Far riposare e servire. Regolare di sale e di acidità, togliere dal fuoco e lasciar riposare 10 minuti, così che il jackfruit assorba altro sugo prima di servire.
Qual è la differenza tra polos e kos?
Entrambi provengono dallo stesso albero. Il polos è il frutto giovane, piccolo e sodo, cucinato come verdura quando i semi teneri e il cuore sono ancora morbidi. Il kos è il frutto cresciuto ma ancora acerbo; i suoi spicchi e i semi vengono separati e cucinati, soprattutto nel kiri kos, un curry di jackfruit di un bianco pallido. Una volta maturi, gli spicchi dorati si mangiano come frutta. Per saperne di più, visitate la nostra pagina sul jackfruit.
Perché curry in polvere tostato e goraka?
Il polos non ha quasi sapore proprio, quindi ha bisogno di un condimento deciso. Il curry in polvere tostato scuro usato per i curry di carne gli dà colore e una profondità tostata, mentre il goraka, una buccia di frutto essiccata dall'acidità affumicata, bilancia il latte di cocco. Fuori dallo Sri Lanka il sostituto abituale è il tamarindo. Alcuni cuochi aggiungono un cucchiaio di scaglie di pesce delle Maldive per un gusto più sapido, ma così il piatto non è più vegetariano.
Si può usare il jackfruit in scatola?
Sì. Cercate jackfruit giovane o verde in salamoia o al naturale, non sciroppato, che è frutto maturo. Sciacquatelo bene per eliminare la salamoia, assaggiate prima di aggiungere l'intero cucchiaino di sale e riducete la prima cottura a circa 15 minuti, perché i pezzi in scatola sono già cotti.
Con cosa si serve?
Il polos curry fa parte di una tavola di riso e curry: riso bianco o rosso, curry di dhal, un mallum di foglie verdi e pol sambol, spesso con un cucchiaio di lunu dehi, il sottaceto di lime salato. Si abbina bene anche agli string hoppers e al pane. Lo si trova nelle trattorie di riso e curry di tutta l'isola, da Colombo alle cittadine degli altopiani come Ella.
Altri modi di cucinare il polos
- Polos ambula. Una versione più acida con goraka in più (ambula significa aspro), cotta a lungo e lentamente nel latte di cocco.
- Polos curry bianco. Preparato senza curry in polvere tostato, con spezie non tostate e più latte di cocco, per un curry chiaro e delicato.
- Polos thel dala. Pezzi lessati e poi saltati nell'olio con cipolla, peperoncino in fiocchi e foglie di curry.
Come si conserva?
Lasciar raffreddare, coprire e conservare in frigorifero fino a 3 giorni; come molti curry a lunga cottura, il giorno dopo è ancora più buono. Riscaldare delicatamente con un goccio d'acqua finché è ben caldo.
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