Il lunu dehi (ලුණු දෙහි) è la conserva di lime sotto sale dello Sri Lanka. Il nome significa semplicemente lime salato in singalese: lunu è il sale e dehi il lime. I lime maturi vengono incisi, riempiti di sale grosso e lasciati al sole per un paio di settimane, finché la buccia diventa morbida, raggrinzita e marrone chiaro e il frutto è immerso nella propria salamoia aspra e salata. Il risultato è intensamente aspro e salato, con una leggera nota amara dovuta alla parte bianca della buccia, e si mangia in quantità molto piccole.
È un condimento più che un ingrediente: una o due sottili fettine stanno sul bordo di un piatto di riso e curry, dove smorzano i sughi al latte di cocco proprio come farebbe un cucchiaio di sambol. Molte ricette dello Sri Lanka aromatizzano la salamoia con peperoncino, pepe o curcuma, e alcune completano il vaso con aceto; la versione qui sotto si limita a sale e succo di lime con un pizzico facoltativo di spezie, e richiede circa quattro settimane dall'inizio al primo assaggio.
Come preparare il lunu dehi
- Per 1 vaso (circa 750 ml)
- Preparazione: 30 minuti
- Stagionatura: circa 4 settimane
- Difficoltà: facile
Ingredienti
- 12 lime gialli maturi (circa 600 g), da conservare
- 150 g di sale marino grosso (circa 1/2 tazza), più altro per rabboccare
- 4 lime in più, per il succo (circa 100 ml)
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo)
- 1/2 cucchiaino di pepe nero pestato (facoltativo)
- 1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere (facoltativo)
Procedimento
- Preparare il vaso. Lavare un vaso di vetro da 750 ml e il suo coperchio in acqua calda e sapone, sciacquare e asciugarlo completamente in forno a bassa temperatura o al sole. Usare vetro o ceramica smaltata, non metallo.
- Sbollentare e asciugare i lime. Immergere i 12 lime in acqua bollente per circa 30 secondi, scolarli e asciugarli uno per uno con un canovaccio pulito finché sono perfettamente asciutti. L'acqua rimasta sui frutti può rovinare l'intera preparazione.
- Incidere. Praticare due tagli a croce dalla sommità di ogni lime fino a circa 1 cm dalla base, in modo che il lime si apra in quattro spicchi ancora uniti.
- Riempire di sale. Aprire delicatamente ogni lime, riempirlo generosamente di sale e richiuderlo premendo. Sistemare i lime ben stretti nel vaso, cospargendo di sale tra gli strati, e finire con uno strato di sale in superficie. Chiudere e lasciare riposare 1 giorno.
- Asciugare al sole. Ogni giorno di sole, mettere il vaso chiuso in pieno sole, riportarlo in casa la sera e scuoterlo delicatamente una volta al giorno. Dopo 10-14 giorni la buccia sarà morbida e marrone chiaro e i lime saranno immersi nel proprio succo.
- Aggiungere il succo. Spremere i 4 lime rimasti e unire il peperoncino, il pepe e la curcuma, se si usano. Versare il succo sui lime, premendoli con un cucchiaio pulito e asciutto, in modo che siano coperti dalla salamoia. Aggiungere un po' di sale se qualche frutto resta scoperto.
- Far maturare. Chiudere il vaso e conservarlo in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta, per circa altre 2 settimane, scuotendolo ogni pochi giorni. È pronto quando la buccia è abbastanza morbida da tagliarsi con un cucchiaio, e il sapore continua poi ad ammorbidirsi.
Che sapore ha il lunu dehi?
Molto aspro e molto salato, con una leggera nota amara della parte bianca della buccia che si attenua man mano che la conserva matura. Il lunu dehi giovane è deciso e vivace; dopo qualche mese la buccia si scurisce, assume una consistenza da marmellata e il gusto diventa più rotondo. Poiché è così concentrato, una porzione è una sottile fettina di buccia con un po' di polpa morbida, non uno spicchio intero.
Come si mangia?
Il posto abituale del lunu dehi è un piatto di riso e curry, accanto a un curry di dhal e a un curry di verdure, dove un pezzetto viene mescolato a un boccone di riso. Si abbina bene ad altri accompagnamenti decisi come il pol sambol. Alcuni cuochi tritano un lime conservato e lo mescolano con cipolla affettata e peperoncino per preparare un rapido sambol di lunu dehi, e il peperoncino usato è di solito uno dei due peperoncini più piccanti dello Sri Lanka, il nai miris o il kochchi.
In che cosa si differenzia dalle altre conserve dello Sri Lanka?
- Lunu miris. Il lunu miris è un condimento appena pestato di peperoncino, cipolla, sale e succo di lime, preparato in pochi minuti e consumato in giornata. Il lunu dehi stagiona per settimane e si conserva per mesi.
- Achcharu. L'achcharu è una conserva dolce, aspra e speziata di verdure o frutta miste in aceto e senape. Il lunu dehi si basa solo su sale e lime, con le spezie come semplice opzione.
- Conserva di lime indiana. Le conserve di lime dell'India meridionale vengono di solito completate con olio, semi di senape e fieno greco. Il lunu dehi è in genere senza olio, ed è per questo che ha un gusto più pulito e deciso.
Come si conserva il lunu dehi in modo sicuro?
Sono il sale e l'acidità a conservare il prodotto, quindi le regole servono a tenere fuori l'acqua e le contaminazioni. Partite da un vaso di vetro pulitissimo e completamente asciutto, asciugate bene i lime dopo averli lavati e prelevate sempre la conserva con un cucchiaio pulito e asciutto, mai con le dita. Tenete i frutti sotto la salamoia; se qualche pezzo affiora, premetelo giù o aggiungete un po' di sale.
Chiuso in una dispensa fresca e asciutta, il lunu dehi si conserva per diversi mesi e continua a migliorare. Una volta aperto, dura più a lungo in frigorifero. Una leggera torbidità della salamoia è normale, ma buttate via la preparazione se vedete muffa lanuginosa, se i frutti diventano viscidi o se l'odore è di marcio anziché deciso e agrumato.
Varianti
- Salamoia speziata. Molti cuochi aggiungono peperoncino in polvere, pepe pestato, curcuma o fieno greco macinato al succo di lime prima di versarlo.
- Con aceto. Alcune ricette tagliano in quarti i lime stagionati al sole e colmano il vaso con aceto bianco, spesso con un po' di zucchero, chiodi di garofano e cardamomo, per una conserva più morbida e leggermente dolce.
- Metodo cotto. Un altro stile prevede di far sobbollire lime bucherellati in aceto, sale e zucchero finché la buccia si ritira, per poi chiuderli in un vaso a maturare per diversi mesi.
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