Il gotu kola sambol è un'insalata fresca di foglie dello Sri Lanka: foglie di gotu kola sminuzzate finemente e mescolate con cocco grattugiato, scalogni, peperoncino verde, lime e sale, spesso con un cucchiaio di pesce delle Maldive. Gotu kola è il nome singalese di Centella asiatica, una pianta strisciante dalle piccole foglie tonde a forma di ventaglio, nota in italiano come centella asiatica o idrocotile asiatica. In tamil la pianta si chiama vallaarai. È una delle verdure a foglia più consumate nella cucina dello Sri Lanka.
Le foglie hanno un gusto delicatamente erbaceo con una leggera nota amara, che il cocco dolce e il lime pungente bilanciano. Il sambol si serve come contorno al riso e curry e aggiunge un contrasto verde e croccante ai curry nel piatto. Nulla viene cotto, e si prepara poco prima del pasto.
Come preparare il gotu kola sambol
- Per 4 persone
- Preparazione: 15 minuti
- Cottura: nessuna
- Difficoltà: facile
Ingredienti
- 80 g di foglie di gotu kola (Centella asiatica, idrocotile asiatica) con i loro gambi teneri, circa 1 mazzo
- 80 g (circa 1 tazza) di cocco grattugiato fresco
- 6 scalogni o 1/2 cipolla rossa piccola, affettati sottili
- 1 peperoncino verde, affettato finemente
- 1/2 pomodoro medio, tagliato a dadini (facoltativo)
- 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato grossolanamente
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di scaglie di pesce delle Maldive (umbalakada), sbriciolate (facoltativo)
- Da 1 a 2 cucchiai di succo di lime (circa mezzo lime)
Procedimento
- Mondare le foglie. Eliminare le foglie ingiallite o macchiate e i gambi inferiori duri, tenendo le foglie con i loro gambi superiori teneri.
- Lavare e asciugare. Lavare la gotu kola in più acque fredde, poi scolarla bene e asciugarla in una centrifuga per insalata o su un canovaccio pulito; le foglie bagnate rendono il sambol molle.
- Sminuzzare finemente. Raccogliere le foglie in un mazzetto stretto e tagliarle il più sottili possibile con un coltello affilato, in modo che risultino tagliate nettamente e non ammaccate.
- Condire il cocco. In una ciotola, strofinare il cocco con gli scalogni, il peperoncino verde, il pepe, il sale e il pesce delle Maldive, se si usa, per circa 1 minuto, finché il cocco è condito in modo uniforme.
- Unire le foglie. Aggiungere la gotu kola sminuzzata e il pomodoro e mescolare delicatamente con la punta delle dita finché tutto è ben amalgamato.
- Condire e servire. Aggiungere 1 cucchiaio di succo di lime, mescolare, assaggiare e aggiungere altro lime o sale se serve. Servire subito.
Che sapore ha la gotu kola?
Cruda, la gotu kola è fresca e verde, leggermente erbacea e un po' amara, con una consistenza croccante quando le foglie sono giovani. Da sola l'amarezza si avverte, per questo viene quasi sempre abbinata a cocco, cipolla e lime, e un po' di pepe nero macinato grossolanamente aggiunge calore. La stessa foglia si usa nel kola kenda, un porridge verde di riso, e nel mallung, in cui le foglie sminuzzate vengono mescolate al cocco e spesso cotte brevemente.
In che cosa si differenzia dal pol sambol?
Entrambi hanno una base di cocco grattugiato, cipolla, peperoncino, sale e lime. Il pol sambol è composto soprattutto da cocco, arrossato con peperoncino secco e pestato insieme al resto. Il gotu kola sambol è composto soprattutto da foglie, usa peperoncino verde fresco e viene mescolato anziché pestato, così resta leggero e croccante come un'insalata.
Con che cosa si serve?
È un contorno per un pasto di riso e curry: riso bianco o rosso con curry di dhal, un curry di pesce o un curry di pollo e un curry di verdure, magari con un po' di lunu dehi (lime conservati sotto sale) a parte. Alcuni lo mangiano anche con il roti, oppure mescolato al riso caldo.
Dove cresce la gotu kola e con che cosa si può sostituire?
La pianta cresce spontanea nei terreni umidi e paludosi, anche lungo i margini umidi delle risaie, e si coltiva anche negli orti di casa. In Sri Lanka si vende a mazzi nei mercati e nei supermercati; all'estero, cercatela nei negozi di alimentari asiatici come centella o gotu kola, scegliendo foglie brillanti senza macchie scure. Se non la trovate, cavolo riccio o prezzemolo a foglia piatta sminuzzati finemente danno un'insalata simile, anche se il sapore è diverso.
Si può preparare in anticipo?
Non del tutto. Appena si aggiungono il sale e il lime, le foglie iniziano ad appassire e a scurirsi, quindi va condito poco prima di servire. Potete lavare, asciugare e sminuzzare le foglie e affettare scalogni e peperoncino un'ora o due prima, e conservarli coperti in frigorifero. Gli avanzi si possono tenere in frigorifero e consumare entro un giorno, anche se saranno più morbidi. Senza il pesce delle Maldive, che è tonno stagionato, la ricetta è vegana e senza glutine.
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