Curry di pollo dello Sri Lanka (kukul mas curry)

Il curry di pollo, chiamato in singalese kukul mas curry (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය), è uno dei curry di carne più cucinati nelle case dello Sri Lanka. È il tipo di piatto che compare al pranzo della domenica a base di riso e curry, a una festa di famiglia oppure a cena con string hoppers o roti. Ciò che distingue la versione dello Sri Lanka è il curry in polvere tostato, che dà al sugo un colore più scuro e una profondità tostata, insieme alle foglie di curry, a un pezzo di foglia di pandan e alle spezie intere soffritte nell'olio di cocco.

Nelle case lo si cucina in due modi principali: completato con latte di cocco per un sugo più delicato e cremoso, oppure solo con acqua per un curry più deciso e piccante. La ricetta qui sotto usa il latte di cocco; le note che seguono la scheda spiegano come preparare la versione più piccante.

Perché si usa il curry in polvere tostato?

Nelle cucine dello Sri Lanka si tengono due tipi di curry in polvere. La miscela non tostata si usa soprattutto per i curry di verdure, mentre quella tostata, in cui coriandolo, cumino, finocchio, pepe nero di Ceylon, chiodi di garofano e altre spezie intere vengono tostati a secco finché scuriscono prima di essere macinati, è la scelta abituale per carne e pesce. La tostatura dà alla polvere un sapore più profondo e tostato e colora il sugo di un marrone intenso. Una piccola spolverata alla fine, come nella scheda qui sopra, ravviva l'aroma che la lunga cottura attenua. Alcuni cuochi usano anche peperoncino in polvere tostato per dare più profondità.

Bisogna aggiungere il latte di cocco?

Entrambi gli stili sono tradizionali. Cucinato con il latte di cocco ricavato dalla palma da cocco, il curry risulta più rotondo e delicato, adatto ai bambini e a chi si avvicina per la prima volta alla cucina dello Sri Lanka. Per lo stile più piccante, omettete il latte di cocco, usate 350 ml di acqua al passaggio 6 e alla fine cuocete senza coperchio finché il sugo avvolge la carne. In entrambi i casi aggiungete il latte di cocco tardi e tenete la fiamma bassa, perché non impazzisca.

Quali aromi gli danno il sapore dello Sri Lanka?

• Foglie di curry. Soffritte all'inizio, le foglie di curry danno una nota sapida e leggermente agrumata.
• Pandan. Un pezzetto di foglia di rampe aggiunge una fragranza erbacea e dolce. Alcuni cuochi aggiungono anche un gambo schiacciato di citronella.
• Spezie intere. La cannella di Ceylon, il cardamomo e i chiodi di garofano soffritti nell'olio profumano tutta la pentola.
• Acidità. L'aceto, il tamarindo o il goraka bilanciano la ricchezza del piatto. Il goraka è una buccia di frutto essiccata molto usata nella cucina del sud dello Sri Lanka, soprattutto con il pesce.

Con che cosa si serve?

Il piatto classico è riso bianco o rosso con curry di pollo, curry di dhal, un curry di verdure e un sambol di cocco. È altrettanto buono con string hoppers, hoppers, roti al cocco o semplice pane, e il curry avanzato viene spesso tritato nel kottu roti. Un cucchiaio di seeni sambol a fianco è un'aggiunta molto apprezzata.

Come si conserva e si riscalda?

Fate raffreddare rapidamente il curry, copritelo e conservatelo in frigorifero fino a 2 giorni; come la maggior parte dei curry, il giorno dopo ha un sapore più pieno. Si congela bene anche fino a 2 mesi in un contenitore ermetico. Scongelatelo in frigorifero durante la notte e riscaldatelo delicatamente finché è ben caldo, aggiungendo un goccio d'acqua se il sugo si è addensato.

Consigli per un risultato migliore

• Usate pezzi con l'osso. Sovracosce e fusi restano succosi durante la lunga cottura e danno un sugo più ricco rispetto al petto.
• Non abbiate fretta con le cipolle. Cipolle morbide e leggermente dorate danno un sugo più rotondo e dolce.
• Regolate il piccante con il peperoncino in polvere e i peperoncini verdi. Le quantità indicate sopra danno un curry mediamente piccante secondo gli standard dello Sri Lanka.
• Una pentola di terracotta mantiene il calore in modo uniforme ed è ancora usata in molte case, ma va bene qualsiasi pentola dal fondo pesante.