斯里兰卡咖喱鸡（库库尔马斯咖喱）

咖喱鸡，僧伽罗语称为库库尔马斯咖喱（කුකුල් මස් ව්‍යංජනය），是斯里兰卡家庭最常烹制的肉类咖喱之一。无论是星期天午餐的米饭配咖喱、家庭聚会，还是晚餐配线状蒸米粉或罗蒂饼，都少不了它。斯里兰卡做法的独特之处在于烘烤咖喱粉，它让汤汁颜色更深、带有浓郁的烘烤香气，再加上咖喱叶、一段香兰叶以及用椰子油炒香的整粒香料。

家常做法大致有两种：最后加椰奶，汤汁更温和、更浓滑；或只加水，咖喱更辛辣刺激。下面的食谱使用椰奶；配方卡之后的说明介绍了如何做更辣的版本。

为什么要用烘烤咖喱粉？

斯里兰卡的厨房里常备两种咖喱粉。未烘烤的混合香料主要用于蔬菜咖喱；而烘烤咖喱粉是把芫荽籽、孜然、茴香、锡兰黑胡椒、丁香及其他整粒香料干焙至深色后再研磨而成，是烹制肉类和鱼类的标准选择。烘烤让咖喱粉的风味更深沉、带有焙烤香，并把汤汁染成浓郁的棕色。像上面配方卡那样在最后撒上一小撮，可以唤回长时间炖煮后变淡的香气。有些人还会使用烘烤辣椒粉，让味道更有层次。

要不要加椰奶？

两种做法都是传统做法。用椰子树果实制成的椰奶烹煮，咖喱更圆润温和，适合孩子以及初尝斯里兰卡菜的人。若要做更辣的版本，就不加椰奶，在第6步中用350毫升水，最后不盖锅盖收汁，直到汤汁紧裹在肉上。无论哪种做法，椰奶都要晚些加入，并保持小火，以免油水分离。

哪些香料让它具有斯里兰卡风味？

• 咖喱叶。一开始就下锅炒香的咖喱叶带来咸鲜、略带柑橘的香气。
• 香兰叶。一小段兰佩叶增添青草般的清甜香气。有些人还会加一根拍裂的香茅。
• 整粒香料。在油中炒香的锡兰肉桂、豆蔻和丁香让整锅菜香气四溢。
• 酸味。醋、罗望子或戈拉卡可以平衡浓郁的口感。戈拉卡是一种干燥的果皮，在斯里兰卡南部菜肴中广泛使用，尤其是用来烹鱼。

搭配什么吃？

经典的一盘是白米饭或红米饭配咖喱鸡、扁豆咖喱、一道蔬菜咖喱和椰子参巴酱。它配线状蒸米粉、阿帕饼、椰子罗蒂饼或普通面包也同样美味，吃剩的咖喱常被切碎做成科图罗蒂。旁边再配一勺西尼参巴酱也很受欢迎。

如何保存和加热？

将咖喱迅速冷却，盖好后冷藏，最多可保存2天；和大多数咖喱一样，第二天味道更加浓郁。它也很适合冷冻，装入密封容器可保存最多2个月。放入冰箱冷藏室解冻过夜，再用小火慢慢加热至滚烫，如果汤汁变稠可加少许水。

做出最佳效果的小贴士

• 使用带骨鸡块。鸡腿肉和鸡小腿在长时间炖煮中依然多汁，汤汁也比用鸡胸肉更醇厚。
• 炒洋葱不要着急。软嫩、微微金黄的洋葱能让汤汁更圆润、更甘甜。
• 用辣椒粉和青辣椒控制辣度。按上面的用量，按斯里兰卡标准是中辣。
• 陶锅受热均匀，至今仍在许多家庭中使用，但任何厚底锅都可以。