スリランカのチキンカレー（ククル・マス・カレー）

チキンカレーはシンハラ語でククル・マス・カレー（කුකුල් මස් ව්‍යංජනය）と呼ばれ、スリランカの家庭で最もよく作られる肉のカレーのひとつです。日曜日のお昼のライス＆カレーにも、家族のお祝いの席にも、夕食にストリングホッパーやロティと合わせても登場する料理です。スリランカ風の決め手は、グレイビーに濃い色と香ばしい深みを与えるローストカレーパウダー、そしてココナッツオイルで炒めたカレーリーフ、パンダンの葉ひと切れ、ホールスパイスです。

家庭での作り方は大きく2通りあります。ココナッツミルクで仕上げてまろやかでクリーミーなグレイビーにするか、水だけで煮て、よりシャープで辛いカレーにするかです。以下のレシピではココナッツミルクを使います。より辛いバージョンの作り方は、レシピカードの後の解説でご紹介します。

なぜローストカレーパウダーを使うの？

スリランカの台所には2種類のカレーパウダーがあります。ローストしていないブレンドは主に野菜カレーに使い、ローストしたもの、つまりコリアンダー、クミン、フェンネル、セイロンブラックペッパー、クローブなどのホールスパイスを色が濃くなるまで空煎りしてから挽いたものは、肉や魚の定番です。ローストすることでパウダーに深く香ばしい風味が加わり、グレイビーが濃い茶色になります。上のレシピカードのように最後に少量ふると、長く煮込むうちに弱まった香りがよみがえります。さらに深みを出すためにローストしたチリパウダーを使う人もいます。

ココナッツミルクは入れるべき？

どちらのスタイルも伝統的です。ココヤシのココナッツミルクで煮ると、カレーは丸みのある穏やかな味になり、子どもやスリランカ料理に慣れていない人に向いています。より辛いスタイルにするなら、ココナッツミルクを入れずに手順6で水を350 ml使い、最後にふたをせずにグレイビーが肉にからむまで煮詰めます。いずれの場合も、ココナッツミルクは遅めに加え、分離しないよう弱火を保ってください。

スリランカらしい味を生む香味素材は？

• カレーリーフ。最初に炒めるカレーリーフは、うま味のあるほのかな柑橘の香りを添えます。
• パンダン。短く切ったランペの葉が、草のような甘い香りを加えます。軽くつぶしたレモングラスの茎を加える人もいます。
• ホールスパイス。油で炒めたセイロンシナモン、カルダモン、クローブが鍋全体に香りを移します。
• 酸味。酢、タマリンド、またはゴラカがこってり感のバランスをとります。ゴラカは乾燥させた果皮で、スリランカ南部の料理、特に魚料理で広く使われています。

何と一緒に食べる？

定番の一皿は、白米または赤米にチキンカレー、ダールカレー、野菜カレー、そしてココナッツサンボルを添えたものです。ストリングホッパー、ホッパー、ココナッツロティ、あるいは普通のパンとも同じくらいよく合い、残ったカレーは刻んでコットゥ・ロティにすることもよくあります。シーニ・サンボルをひとさじ添えるのも人気です。

保存と温め直しの方法は？

カレーは手早く冷まし、ふたをして冷蔵庫で2日まで保存できます。多くのカレーと同じく、翌日のほうが味に深みが出ます。密閉容器に入れれば冷凍で2か月まで保存でき、冷凍にもよく向いています。冷蔵庫で一晩かけて解凍し、グレイビーが濃くなっていれば少量の水を加えて、弱火で芯まで熱々になるまで温め直してください。

おいしく作るコツ

• 骨付きの肉を使いましょう。もも肉や手羽元は長く煮込んでもジューシーなままで、むね肉よりもコクのあるグレイビーになります。
• 玉ねぎは急いで炒めないこと。しんなりとほんのり色づいた玉ねぎが、丸みのある甘いグレイビーを生みます。
• 辛さはチリパウダーと青唐辛子で調節します。上記の分量で、スリランカの基準では中辛のカレーになります。
• 土鍋は熱を均一に保ち、今も多くの家庭で使われていますが、厚手の鍋であれば何でもかまいません。