サワーフィッシュカレー(マル・アンブル・ティヤル)

マルー・アンブル・ティヤル(Malu ambul thiyal)は、英語では「サワー・フィッシュ・カレー」と呼ばれることが多い、スリランカ南部沿岸生まれのドライフィッシュ料理です。身の締まったツナをゴラカと砕いた黒胡椒のペーストでまとわせ、水分が完全になくなり魚が黒ずんで酸味と胡椒の効いた味になるまで、かき混ぜずにじっくりと煮詰めます。シンハラ語でmaluは魚、ambulは酸っぱいという意味で、この料理名はしばしば「ドライ・サワー・フィッシュ」と訳されます。

多くのスリランカカレーと異なり、ココナッツミルクをまったく使わず、汁気もほとんどありません。もともとは氷のない時代に魚を数日間保存するための方法として生まれ、今でも旅の携行食として、またライス、ココナッツサンボル、野菜カレーと一緒に食べる定番料理として親しまれています。レシピはゴラカ、胡椒、塩のみを使う厳格な南部式のものから、ニンニクやチリ、ホールスパイスを加えた濃厚なものまで幅があり、以下のレシピカードはその中間に位置します。

ゴラカとは何か、代用できるか?

ゴラカはGarcinia cambogia(Garcinia gummi-guttaとも表記される)の果実です。果肉片は黒く縮むまで天日干しされ、数か月間保存がききます。水に戻してすり潰すと、ライムや酢とはまったく異なる、深みのある丸みを帯びた酸味が生まれ、この料理では魚に黒い色味も与えます。スリランカ国外ではタマリンドが一般的な代用品として使われますが、仕上がりはより淡い色合いで、より果実的な味になります。乾燥ゴラカはたいていの南アジア食材店で売られているので、探してみる価値があります。

なぜこれほど黒胡椒を使うのか?

アンブル・ティヤルの辛さはチリではなく胡椒によるものです。新鮮に挽いたセイロン黒胡椒が、ゴラカの酸味に負けない温かみのある持続的な辛みを与えます。使用量は家庭によって大きく異なり、南部の料理人の中にはここで示した量の数倍を使う人もいます。まずは大さじ2から始め、より辛めが好みなら次回増やしてみてください。

どの魚を使うべきか?

ツナは伝統的な選択肢です。カツオ(バラヤ)とキハダマグロ(ケラワラ)は島周辺の沖合漁船による日常的な漁獲で、ディープシーフィッシングのツアーで釣り人が狙う魚と同じものです。長時間のゆっくりとした調理でも形を保つ、身の締まった肉厚な魚であれば、サワラやメカジキなどでも代用できます。繊細な白身魚は水分が煮詰まる前に崩れてしまうので避けてください。

何と一緒に食べるか?

アンブル・ティヤルは味付けがしっかりしているため、少量でも満足感があります。プレーンライス、ダールカレー、新鮮にすりおろしたココナッツで作るココナッツサンボルと一緒に、あるいはストリングホッパーとココナッツロティと一緒にどうぞ。残った分はサンドイッチや簡単な炒飯にほぐして使うこともできます。

どのように保存するか?

水分の少なさとゴラカの酸味こそが、この料理が伝統的に冷蔵なしで数日間保存できた理由です。現代の家庭では、完全に冷ましてから冷蔵庫で蓋をして保存し、清潔で乾いたスプーンで取り分けながら4日以内に食べきってください。密閉容器に入れれば冷凍で1か月ほど保存も可能です。温め直す際は、蓋をした鍋に水を少量加えて弱火で温めてください。

おいしく仕上げるコツ

• 魚は一層に並べること。重ねると蒸れてしまい、乾燥せずムラのある仕上がりになります。
• かき混ぜず、揺すること。かき混ぜると魚が崩れるので、鍋を優しく揺するだけで十分です。
• 土鍋は低く均一な熱を保つ伝統的な調理器具ですが、厚手の鍋であれば代用できます。
• ペーストは魚にのせる前に味見をすること。魚を調理した後では調整が難しいため、塩と胡椒はこの段階で調整してください。