खट्टी मछली करी (मालु अंबुल थियाल)

मालु अम्बुल थियाल, जिसे अंग्रेज़ी में आमतौर पर सॉर फिश करी (sour fish curry) कहा जाता है, श्रीलंका के दक्षिणी तट की एक सूखी मछली तैयारी है। सख़्त टूना के टुकड़ों को गोरका और कुचली हुई काली मिर्च के लेप में लपेटा जाता है, फिर बिना हिलाए धीमी आँच पर तब तक पकाया जाता है जब तक सारा तरल सूख न जाए और मछली गहरे रंग की, खट्टी और तीखी (काली मिर्च के स्वाद वाली) न हो जाए। सिंहली में, मालु का अर्थ है मछली और अम्बुल का अर्थ है खट्टा, और इस नाम को अक्सर "सूखी खट्टी मछली" के रूप में दर्शाया जाता है।

अधिकांश श्रीलंकाई करी के विपरीत, इसमें नारियल का दूध और लगभग कोई ग्रेवी नहीं होती। यह बिना बर्फ़ के कई दिनों तक मछली को अच्छा बनाए रखने के एक तरीके के रूप में शुरू हुआ, और आज भी यह यात्राओं के लिए पैक करने और चावल, नारियल सांबोल तथा सब्ज़ी करी के साथ खाने के लिए पसंदीदा है। व्यंजन विधियाँ गोरका, काली मिर्च और नमक वाले सख़्त दक्षिणी संस्करण से लेकर लहसुन, मिर्च और साबुत मसालों वाले भरपूर संस्करणों तक फैली हुई हैं; नीचे दिया गया कार्ड इन दोनों के बीच का है।

गोरका क्या है और क्या इसे बदला जा सकता है?

गोरका Garcinia cambogia (जिसे Garcinia gummi-gutta भी कहा जाता है) का फल है। टुकड़ों को धूप में तब तक सुखाया जाता है जब तक वे काले और सिकुड़े हुए न हो जाएं, और ये महीनों तक रखे जा सकते हैं। भिगोकर पीसने पर, ये एक गहरी, पूर्ण खटास देते हैं जो नींबू या सिरके से काफ़ी अलग होती है, और इस व्यंजन में ये मछली को उसका गहरा रंग भी देते हैं। श्रीलंका के बाहर आमतौर पर इमली का इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन इसका परिणाम रंग में हल्का और स्वाद में अधिक फलदार होता है; सूखा गोरका अधिकांश दक्षिण एशियाई किराना दुकानों में मिलता है और इसे ढूंढना उचित है।

इतनी ज़्यादा काली मिर्च क्यों?

अम्बुल थियाल में तीखापन मिर्च से नहीं, बल्कि काली मिर्च से आता है। ताज़ी कुचली हुई सीलोन काली मिर्च एक गर्म, देर तक रहने वाला तीखापन देती है जो गोरका की खटास के सामने भी टिका रहता है। घरों के अनुसार मात्रा काफ़ी अलग-अलग होती है: कुछ दक्षिणी रसोइए यहाँ दी गई मात्रा से कई गुना अधिक इस्तेमाल करते हैं। शुरुआत 2 बड़े चम्मच से करें और यदि आपको अधिक तीखा पसंद है तो अगली बार मात्रा बढ़ाएं।

आपको कौन सी मछली इस्तेमाल करनी चाहिए?

टूना पारंपरिक पसंद है। स्किपजैक (बलाया) और येलोफ़िन (केलावल्ला) द्वीप के आस-पास के समुद्री मछुआरों की रोज़मर्रा की पकड़ हैं, वही मछलियाँ जिन्हें मछली पकड़ने के शौक़ीन डीप सी फ़िशिंग यात्राओं में ढूंढते हैं। कोई भी सख़्त, मांसल मछली जो लंबे, धीमे पकाने के दौरान अपना आकार बनाए रखे, जैसे सीर फ़िश या स्वोर्डफ़िश, काम करेगी। नाज़ुक सफ़ेद मछली से बचें, क्योंकि तरल के सूखने से पहले ही वह टूट जाती है।

इसे किसके साथ परोसा जाता है?

अम्बुल थियाल का स्वाद तेज़ होता है, इसलिए एक या दो टुकड़े काफ़ी होते हैं। इसे सादे चावल, दाल करी और ताज़े कद्दूकस किए नारियल से बने नारियल सांबोल के साथ परोसें, या स्ट्रिंग हॉपर्स और नारियल रोटी के साथ। बचे हुए टुकड़ों को सैंडविच या झटपट तले हुए चावल में टुकड़े-टुकड़े करके डाला जा सकता है।

इसे कैसे संग्रहित करें?

कम नमी और गोरका की खटास ही वजह है कि इस व्यंजन को पारंपरिक रूप से बिना फ्रिज के भी कई दिनों तक रखा जाता था। आज घर पर, इसे पूरी तरह ठंडा करें, फ्रिज में ढककर रखें और 4 दिनों के भीतर खा लें, हमेशा साफ़, सूखे चम्मच से टुकड़े निकालें। यह एक एयरटाइट कंटेनर में एक महीने तक फ़्रीज़र में भी अच्छी तरह रहता है। एक ढके हुए पैन में एक चम्मच पानी के साथ धीरे से दोबारा गरम करें।

सर्वोत्तम परिणाम के लिए सुझाव

• मछली को एक ही परत में रखें। एक के ऊपर एक रखे टुकड़े सूखने के बजाय भाप में पकते हैं और असमान रूप से पकते हैं।
• हिलाएं नहीं, बर्तन को हल्के से झटका दें। चम्मच से हिलाने पर मछली टूट जाती है; बर्तन को हल्के से हिलाना काफ़ी है।
• मिट्टी का बर्तन कम और समान आँच बनाए रखता है और पारंपरिक पात्र है, लेकिन कोई भी भारी तले वाला पैन काम करता है।
• मछली पर लगाने से पहले लेप चख लें। उस समय नमक और काली मिर्च को समायोजित करें, क्योंकि मछली पकने के बाद इसे ठीक करना मुश्किल होता है।