Zure viscurry (Malu Ambul Thiyal)

Malu ambul thiyal, in het Nederlands meestal zure viscurry genoemd, is een droog visgerecht van de zuidkust van Sri Lanka. Stukken stevige tonijn worden ingesmeerd met een pasta van goraka en grof gestampte zwarte peper en daarna langzaam gegaard, zonder te roeren, tot elke druppel vocht verdwenen is en de vis donker, friszuur en peperig is. In het Singalees betekent malu vis en ambul zuur, en de naam wordt vaak vertaald als „droge zure vis”.

Anders dan de meeste Sri Lankaanse curry’s bevat dit gerecht geen kokosmelk en bijna geen saus. Het ontstond als manier om vis zonder ijs enkele dagen goed te houden, en het is nog altijd geliefd om mee te nemen op reis en om te eten met rijst, een kokossambol en een groentecurry. Recepten variëren van de strenge zuidelijke versie met goraka, peper en zout tot rijkere versies met knoflook, chili en hele specerijen; de receptkaart hieronder zit daar tussenin.

Wat is goraka en kun je het vervangen?

Goraka is de vrucht van Garcinia cambogia (ook bekend als Garcinia gummi-gutta). De partjes worden in de zon gedroogd tot ze zwart en verschrompeld zijn, en ze blijven maandenlang goed. Geweekt en gemalen geven ze een diepe, ronde zuurheid die heel anders is dan die van limoen of azijn, en in dit gerecht geven ze de vis ook zijn donkere kleur. Buiten Sri Lanka is tamarinde de gebruikelijke vervanger, maar het resultaat is lichter van kleur en fruitiger van smaak; gedroogde goraka is bij de meeste Zuid-Aziatische toko’s te koop en het zoeken waard.

Waarom zoveel zwarte peper?

In ambul thiyal komt de scherpte van peper, niet van chili. Ceylon zwarte peper, vers gestampt, geeft een warme, lang nablijvende scherpte die opgewassen is tegen de zuurheid van de goraka. De hoeveelheden verschillen sterk per huishouden: sommige koks in het zuiden gebruiken een veelvoud van de hoeveelheid die hier staat. Begin met 2 eetlepels en neem de volgende keer meer als je het pittiger wilt.

Welke vis gebruik je?

Tonijn is de traditionele keuze. Gestreepte tonijn (balaya) en geelvintonijn (kelawalla) zijn de dagelijkse vangst van de boten die rond het eiland op open zee vissen, dezelfde vis waar hengelaars op jagen tijdens tochten voor diepzeevissen. Elke stevige, vlezige vis die zijn vorm houdt tijdens een lange, langzame bereiding is geschikt, zoals koningsmakreel of zwaardvis. Vermijd tere witte vis, die uit elkaar valt voordat het vocht is ingekookt.

Waarmee serveer je het?

Ambul thiyal is sterk gekruid, dus een stuk of twee is al genoeg. Serveer het met witte rijst, een dhalcurry en een kokossambol van vers geraspte kokosnoot, of met string hoppers en kokosroti. Overgebleven stukken kun je uit elkaar trekken voor op boterhammen of in een snelle gebakken rijst.

Hoe bewaar je het?

Door het lage vochtgehalte en de zuurheid van de goraka werd het gerecht vroeger dagenlang zonder koeling bewaard. Thuis laat je het tegenwoordig volledig afkoelen, bewaar je het afgedekt in de koelkast en eet je het binnen 4 dagen op, waarbij je de stukken altijd met een schone, droge lepel uitschept. Het is ook goed in te vriezen, tot een maand in een luchtdichte bak. Warm het voorzichtig op in een afgedekte pan met een lepel water.

Tips voor het beste resultaat

• Leg de vis in één laag. Gestapelde stukken stomen in plaats van drogen en garen ongelijkmatig.
• Schudden, niet roeren. Roeren breekt de vis; voorzichtig schudden met de pan is genoeg.
• Een aarden pot houdt een lage, gelijkmatige warmte vast en is het traditionele kookgerei, maar elke pan met een dikke bodem werkt.
• Proef de pasta voordat hij op de vis gaat. Stel dan het zout en de peper bij, want als de vis eenmaal gaar is, valt dat moeilijk te corrigeren.