Sri Lankaanse varkenscurry is vooral bekend in de „zwarte” vorm, in het Singalees kalu uru mas curry (kalu betekent zwart, uru mas varkensvlees). Stukken vet varkensvlees worden gemarineerd in donker geroosterd currypoeder, zwarte peper en goraka en daarna langzaam gegaard met hele specerijen, kerriebladeren en pandan, tot de saus bijna zwart en glanzend is en aan het vlees blijft kleven. De kleur komt van de diep geroosterde specerijen en de goraka, niet van een saus.
Varkensvlees wordt in Sri Lanka minder algemeen gegeten dan kip of vis, omdat moslims het niet eten en veel boeddhistische en hindoeïstische huishoudens het mijden. Varkenscurry hoort daarom vooral thuis in christelijke keukens en in die van de Burghers, en in restaurants in Colombo die zich in varkensvlees specialiseren. Het is een gerecht voor weekendlunches en familiefeesten, geserveerd met rijst en een paar mildere curry's.
Zo maak je Sri Lankaanse zwarte varkenscurry
- Voor 4 personen
- Voorbereiding: 20 minuten (+ 1 uur marineren)
- Bereiding: 1 uur 30 minuten
- Moeilijkheid: makkelijk
Voor de marinade
- 1 kg varkensschouder of -buik, of een mix, in blokjes van 3 cm
- 5 stukjes goraka (Garcinia cambogia), 10 minuten geweekt in 60 ml heet water, of 1 el tamarindepulp
- 3 el donker geroosterd Sri Lankaans currypoeder
- 1 tl chilipoeder, bij voorkeur geroosterd
- 1 tl versgestampte zwarte peper
- 6 teentjes knoflook, gekneusd
- Een stukje gember van 2,5 cm, gekneusd
- 1 1/2 tl zout
Voor de curry
- 2 el kokosolie of plantaardige olie
- Een stukje Ceylon-kaneelstok van 5 cm
- 5 groene kardemompeulen, licht gekneusd
- 5 kruidnagels
- 1 takje kerriebladeren
- Een stukje pandanblad (rampe) van 5 cm
- 1 stengel citroengras, gekneusd
- 1 grote rode ui, in dunne ringen
- 2 groene chilipepers, in de lengte ingesneden
- 250 ml water
- 1 tl donker geroosterd Sri Lankaans currypoeder, voor de afwerking
Bereidingswijze
- Maak de gorakapasta. Maal of prak de geweekte goraka met het weekwater tot een dikke pasta. Gebruik je tamarinde, knijp die dan uit in 60 ml heet water en zeef het vocht.
- Marineer. Meng het varkensvlees met de gorakapasta, het currypoeder, het chilipoeder, de peper, de knoflook, de gember en het zout, tot elk stuk donker en helemaal bedekt is. Dek af en laat minstens 1 uur staan, of een nacht in de koelkast.
- Bak de specerijen aan. Verhit de olie in een zware pan of aarden pot op middelhoog vuur. Voeg de kaneel, kardemom, kruidnagels, kerriebladeren, pandan en het citroengras toe en bak ongeveer 1 minuut, tot het geurig ruikt.
- Fruit de ui zacht. Voeg de ui en de groene chilipepers toe en bak 6 tot 8 minuten al roerend, tot ze zacht en goudkleurig zijn.
- Schroei het vlees dicht. Voeg het varkensvlees met alle marinade toe, zet het vuur middelhoog tot hoog en roer 5 tot 8 minuten, tot de stukken niet meer rauw van kleur zijn en de specerijen geroosterd ruiken.
- Stoof. Giet het water erbij en breng aan de kook, dek dan af en laat ongeveer 1 uur op laag vuur sudderen. Roer elke 15 minuten en voeg een scheutje water toe als het aanzet, tot het vlees zo mals is dat het met een lepel uit elkaar valt.
- Laat inkoken. Haal het deksel eraf en laat 10 tot 15 minuten op middellaag vuur koken, vaak roerend, tot de saus dik en heel donker is en het vlees bedekt, en het vet aan de randen begint te scheiden.
- Maak af. Strooi het currypoeder voor de afwerking erover, roer 2 minuten, haal het citroengras eruit, proef of er zout bij moet en laat 10 minuten rusten voor het opdienen.
Waarom is de curry zwart?
Om drie redenen. Ten eerste het geroosterde currypoeder: voor varkensvlees worden de koriander, komijn, venkel en andere zaden droog geroosterd tot ze heel donker zijn en pas daarna gemalen, donkerder dan het poeder voor de meeste andere curry's. Ten tweede goraka, de in de zon gedroogde, zwart geworden schil van Garcinia cambogia, die zuur toevoegt en de kleur verdiept. Ten derde het lange, langzame garen en het inkoken aan het eind, waardoor alles zich concentreert in een donkere, kleverige saus. Sommige koks gebruiken ook geroosterd chilipoeder of bakken hele chilipepers droog tot ze donker zijn, voor extra kleur.
Welk stuk varkensvlees gebruik je?
Schouder en buik zijn allebei geschikt. Buik geeft een rijkere, vettere curry; schouder is magerder maar blijft na lang stoven toch sappig. Veel koks gebruiken een mix. Laat een beetje vet aan de stukken, want dat smelt in de saus en draagt de smaak van de specerijen. Magere varkensrug droogt uit en is hier niet de moeite waard.
Welke specerijen en aromaten zijn belangrijk?
- Zwarte peper. Versgestampte zwarte Ceylon-peper geeft naast de chili een warme scherpte.
- Hele specerijen. Ceylon-kaneel, kardemom en kruidnagels, gebakken in de olie, geven de saus hun geur.
- Bladeren. Kerriebladeren, pandan en citroengras geven het frisse, grassige aroma dat typisch is voor Sri Lankaanse vleescurry's.
- Zuur. Goraka is traditioneel. Tamarinde is het gebruikelijke alternatief, en sommige koks voegen in plaats daarvan een lepel azijn toe.
Wat serveer je erbij?
Serveer de curry met witte rijst en mildere gerechten die de intensiteit in balans brengen: een romige aardappelcurry, een dhalcurry en een kokossambol, met een beetje lunu dehi (gezouten ingemaakte limoen) ernaast. Hij smaakt ook goed met brood, string hoppers of pittu. Varkensvlees is vaak een van de vleessoorten in de gemengde curry die in lamprais wordt verpakt, het rijstpakketje van de Burghers dat in een bananenblad wordt gebakken.
Variaties en bewaren
Voor een mildere, romigere curry roer je aan het begin van stap 7 nog 200 ml dikke kokosmelk door de saus en laat je die zachtjes sudderen in plaats van hard in te koken. Voor een drogere curry kook je in stap 7 verder in tot er bijna geen saus meer over is. Zoals de meeste langzaam gegaarde curry's smaakt hij de volgende dag beter. Laat hem snel afkoelen, dek af en bewaar hem maximaal 3 dagen in de koelkast, of vries hem maximaal 2 maanden in in een luchtdichte bewaardoos. Warm hem voorzichtig op met een scheutje water tot hij gloeiend heet is.
Verder lezen
1 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
