Thosai (தோசை in het Tamil, තෝසේ in het Singalees) is een pannenkoek van een gefermenteerd beslag van gemalen urad dhal (urdbonen) en rijst. Het is de Sri Lankaanse naam voor de Zuid-Indiase dosa, en op het eiland wordt het als ontbijt en avondeten gegeten, vooral in Tamil huishoudens; het staat ook vast op de kaart van Sri Lankaanse eethuizen. De Sri Lankaanse stijl is meestal zachter en iets dikker dan de flinterdunne, krokante dosa van Zuid-Indiase restaurants: hij wordt doorgaans aan beide kanten gebakken en plat of gevouwen gegeten, met sambar en een kokossambol.
Het beslag vraagt vooral tijd, geen vaardigheid. De dhal en de rijst worden geweekt, tot een gladde pasta gemalen en een nacht weggezet om te fermenteren, wat thosai zijn lichte, luchtige structuur en milde, zurige smaak geeft.
Zo maak je Sri Lankaanse thosai
- Voor ongeveer 16 thosai (4 personen)
- Voorbereiding: 20 minuten (+ 6 uur weken en 8 tot 12 uur fermenteren)
- Bereiding: 40 minuten
- Moeilijkheid: gemiddeld
Ingrediënten
- 200 g hele of gespleten, gepelde urad dhal (urdbonen), ongeveer 1 kopje
- 300 g ongekookte witte rijst, zoals idlirijst of een andere rondkorrelige rijst, ongeveer 1 1/2 kopje
- 1/2 tl fenegriekzaad (methi)
- Ongeveer 350 ml water, om te malen
- 1 1/2 tl zout
- 2 el plantaardige olie of gingelly-olie (sesamolie), voor de pan
Bereiding
- Weken. Spoel de urad dhal en de rijst apart tot het water helder blijft. Week de dhal met het fenegriekzaad in de ene kom en de rijst in een andere, beide onder zo'n 5 cm water, gedurende 6 uur.
- Maal de dhal. Giet de dhal en de fenegriek af en maal ze in een blender of natte maalmolen met een beetje van het water tot een heel gladde, luchtige massa, in ongeveer 5 minuten. Doe dit in een grote kom.
- Maal de rijst. Giet de rijst af en maal hem met de rest van het water tot een gladde pasta met een heel lichte korrel. Roer deze door de dhalpasta.
- Laat fermenteren. Dek losjes af en zet 8 tot 12 uur, of een nacht, op een warme plek, tot het beslag duidelijk gerezen is, vol kleine belletjes zit en aangenaam zurig ruikt.
- Breng op smaak. Roer het zout erdoor. Het beslag moet dik vloeien, zoals slagroom; verdun het zo nodig met een lepel of twee water.
- Verhit de bakplaat. Verhit een vlakke bakplaat, tawa of zware koekenpan op middelhoog tot hoog vuur en wrijf hem in met een beetje olie op een opgevouwen stuk keukenpapier.
- Verspreid het beslag. Giet ongeveer 80 ml beslag in het midden van de pan en spreid het met de bolle onderkant van de soeplepel in een spiraal naar buiten uit tot een rondje van ongeveer 15 cm doorsnee.
- Bak de eerste kant. Druppel een paar druppels olie langs de rand en bak 1 tot 2 minuten, tot de bovenkant gestold lijkt en vol gaatjes zit en de onderkant goudbruin is.
- Keer om en bak af. Draai de thosai om en bak nog ongeveer 1 minuut, tot er lichte vlekjes op zitten. Serveer meteen, of houd warm onder een doek terwijl je de rest bakt, en wrijf de pan telkens in met olie.
Wat serveer je bij thosai?
- Sambar. Een curry van tamarinde en linzen met groenten zoals moringapeulen, aubergine, pompoen en aardappel, in Sri Lankaanse keukens vaak afgemaakt met kokosmelk.
- Kokossambol of chutney. Vers geraspte kokos, gemalen met groene of rode chili, ui en zout. Een eenvoudige pol sambol past ook goed.
- Een curry. Dhalcurry is de eenvoudigste partner; kip- of viscurry maakt er een vollere maaltijd van.
Waarom fenegriek toevoegen?
Een kleine hoeveelheid fenegriekzaad, geweekt en gemalen met de urad dhal, helpt het beslag fermenteren en geeft een vage, aangename bitterheid en wat kleur. Te veel maakt thosai bitter, dus houd het bij ongeveer een halve theelepel voor deze hoeveelheid.
Hoe weet je dat het beslag klaar is?
Gefermenteerd beslag is zichtbaar gerezen, vaak bijna verdubbeld, en is licht en vol belletjes, met een zacht zurige geur. In een warme keuken kan dat in 8 uur gebeuren; in een koele keuken duurt het soms langer, dus zet de kom op een warme plek, zoals een oven met alleen het lampje aan. Voeg het zout pas na het fermenteren toe, vooral bij warm weer, wanneer het beslag gemakkelijk overfermenteert en te zuur wordt. Eenmaal klaar blijft het beslag 2 tot 3 dagen goed in de koelkast; roer het goed door voor gebruik.
Variaties
- Masala thosai. Een lepel gekruide aardappelvulling, vergelijkbaar met een droge aardappelcurry, wordt op de thosai gesmeerd voordat hij wordt dichtgevouwen.
- Thosai met ei. Een ei wordt over het beslag uitgesmeerd terwijl het stolt, waarna de thosai wordt omgedraaid of gevouwen.
- Thosai met ui of gefruite specerijen. Gehakte ui, groene chili en kerriebladeren, soms eerst gebakken met mosterdzaad, worden door het beslag geroerd of erover gestrooid.
- Snelle thosai. Veel Sri Lankaanse koks gebruiken urad-dhalmeel gemengd met gewone tarwebloem of rijstmeel in plaats van weken en malen. Het beslag moet nog steeds rusten, en het resultaat is zachter en minder zuur.
Waarom plakt mijn thosai of wordt hij dik?
Als de thosai plakt, is de pan niet heet genoeg of niet genoeg ingevet; wrijf hem in met olie en verhit hem goed voor de eerste. Als het beslag stolt voordat je het kunt uitspreiden, is de pan te heet: zet het vuur iets lager of sprenkel er een paar druppels water op en veeg hem af voordat je giet. Een te dik beslag laat zich niet uitspreiden, dus verdun het beetje bij beetje.
Verder lezen
1 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
