Kurakkan-dosa, ook kurakkan-thosai genoemd, is een dunne, hartige pannenkoek van vingergierstmeel. Kurakkan is de Sri Lankaanse naam voor vingergierst, het roodbruine graan dat in India ragi heet, en het meel geeft de dosa een diepbruine kleur en een nootachtige, aardse smaak. Dit is de instantvariant: in plaats van het geweekte en gefermenteerde beslag van rijst en urad dal dat voor een gewone thosai wordt gebruikt, wordt het meel eenvoudig met water geklopt, op smaak gebracht met ui, groene chilipeper en kerriebladeren, kort gerust en in een hete pan gebakken.
Het idee wordt gedeeld met Zuid-India, waar ragi-dosa een alledaags ontbijt is. De versie hieronder leunt op de Sri Lankaanse voorraadkast, met wat vers geraspte kokos in het beslag, zoals bij kurakkan-roti, en wordt gegeten als ontbijt of lichte avondmaaltijd met een sambol of een curry.
Zo maakt u kurakkan-dosa
- Voor ongeveer 10 dosa's (3 tot 4 personen)
- Voorbereiding: 10 minuten (+ 15 minuten rusten)
- Bereiding: 30 minuten
- Moeilijkheid: eenvoudig
Ingrediënten
- 150 g (1 kopje) kurakkanmeel (vingergierstmeel)
- 50 g (1/3 kopje) rijstmeel
- 40 g (1/2 kopje) vers geraspte kokos, of gedroogde kokos geweekt in een beetje warm water
- 1 kleine rode ui, fijngehakt
- 1 tot 2 groene chilipepers, fijngehakt
- 1 takje kerriebladeren, fijngehakt
- 1/2 tl komijnzaad (naar keuze)
- 1 tl zout
- Ongeveer 400 ml water
- 2 tot 3 el kokosolie of plantaardige olie, om te bakken
Bereiding
- Meng de meelsoorten. Klop in een grote kom het kurakkanmeel, het rijstmeel, het komijnzaad en het zout door elkaar.
- Maak een glad beslag. Giet er ongeveer de helft van het water bij en klop tot een dikke pasta zonder klontjes; klop dan de rest beetje bij beetje erdoor tot het beslag ongeveer zo dik is als vloeibare room.
- Voeg de smaakmakers toe. Roer de kokos, ui, groene chilipepers en kerriebladeren erdoor. Dek af en laat 15 minuten rusten, zodat het meel het water opneemt. Het beslag wordt dikker; klop er een of twee lepels water door om het weer schenkbaar te maken.
- Verhit de pan. Verhit een vlakke gietijzeren pan of koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur tot een scheutje water sist en meteen verdwijnt. Wrijf de pan in met een beetje olie op keukenpapier.
- Verspreid het beslag. Roer het beslag door, want het meel zakt uit, giet een soeplepel in het midden van de pan en verspreid het snel in een spiraal naar buiten met de bolle kant van de lepel tot een dunne ronde van ongeveer 20 cm doorsnee. Sprenkel 1/2 tl olie langs de rand.
- Bak de eerste kant. Bak ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur, tot de bovenkant droog oogt en de randen loskomen en knapperig worden.
- Keren en afbakken. Keer de dosa en bak nog 30 seconden tot 1 minuut, tot de ui licht gebruind is. Serveer meteen, veeg de pan dan in met olie en herhaal met de rest van het beslag.
Waarom wordt het beslag niet gefermenteerd?
Een klassiek thosai-beslag bestaat uit geweekte rijst en urad dal die samen worden gemalen en een nacht fermenteren, wat het luchtigheid en een zachte zuurheid geeft. Kurakkan-dosa neemt een kortere weg: alleen meel en water, zodat hij binnen een uur op tafel kan staan zonder dat u de avond ervoor iets hoeft voor te bereiden. De textuur is dunner, knapperiger aan de randen en zachter in het midden, in plaats van sponzig. Sommige koks kloppen 2 eetlepels yoghurt door het beslag voor een mild zuurtje; laat die weg om de dosa zuivelvrij te houden.
Wat doet het rijstmeel?
Een dosa van alleen kurakkanmeel is vaak zacht en kan scheuren als u hem keert. Een kleiner aandeel rijstmeel geeft knapperigere randen en een stevigere dosa die makkelijk te keren is. Houd de verhouding op ongeveer drie delen kurakkan op één deel rijstmeel, zodat de smaak van de gierst op de voorgrond blijft.
Hoe voorkomt u dat kurakkan-dosa plakt of scheurt?
- Verhit de pan goed. Beslag in een pan die niet heet genoeg is, plakt en verspreidt zich ongelijkmatig.
- Houd het beslag schenkbaar. Kurakkanmeel blijft water opnemen terwijl het staat, dus verdun het beslag tussen de dosa's door met een beetje water als het dikker wordt.
- Verspreid het maar één keer. Nog eens over beslag gaan dat al begint te stollen, doet het scheuren.
- Wacht op de randen. Keer pas als de randen loskomen en de bovenkant droog oogt.
Waarmee serveert u hem?
Serveer kurakkan-dosa heet, rechtstreeks uit de pan. Pol sambol is de eenvoudigste begeleider, en lunu miris voegt pittigere hitte toe. Voor een vollere maaltijd voegt u dhal curry of een milde groentecurry met kokosmelk toe, of serveert u hem zoals thosai vaak wordt gegeten, met kokoschutney en sambar.
Wat wordt er nog meer met kurakkan gemaakt?
Vingergierstmeel wordt overal in de Sri Lankaanse thuiskeuken gebruikt: in kurakkan-roti, een dik plat brood met kokos; in kurakkan kenda, een pap; gestoomd als pittu; en in de zoete helapa. Probeer voor een gebakken variant het kurakkan-brood.
Verder lezen
3 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
