Курраккан Доса

Кураккан доса, также известная как кураккан тосаи, — это тонкий пикантный блинчик, приготовленный из муки пальчатого проса. Кураккан — это шри-ланкийское название пальчатого проса, красно-коричневого зерна, известного в Индии как раги, и его мука придает досе глубокий коричневый цвет и ореховый, землистый вкус. Это быстрорастворимый вид: вместо теста из вымоченного и забродившего риса и урад дал, используемого для обычного тосаи, муку просто взбивают с водой, приправляют луком, зеленым перцем чили и листьями карри, дают ей немного настояться и жарят на горячей сковороде.

Идея восходит к южной Индии, где раги доса — обычный завтрак. Вариант, представленный ниже, тяготеет к шри-ланкийской кладовой: в тесто добавляется немного свежего тертого кокоса, как в курраккан роти, и его едят на завтрак или легкий ужин с самболом или карри.

Почему тесто не ферментируется?

Классическое тесто для тосаи готовится из риса и урад дал, вымоченных и измельченных вместе, а затем оставленных на ночь для брожения, что придает ему пышность и легкую кислинку. Курраккан доса идет более простым путем: только мука и вода, поэтому его можно приготовить менее чем за час, не планируя ничего заранее. Текстура более тонкая и хрустящая по краям и мягче в середине, в отличие от губчатой. Некоторые повара добавляют в тесто 2 столовые ложки йогурта для легкой кислинки; исключите его, чтобы доса оставался без молочных продуктов.

Что делает рисовая мука?

Доса, приготовленная только из муки курраккан, получается мягкой и может порваться при переворачивании. Небольшая доля рисовой муки придает более хрустящие края и более прочную досу, которую легко переворачивать. Сохраняйте пропорцию примерно три части курраккан к одной части рисовой муки, чтобы вкус проса оставался на переднем плане.

Как предотвратить прилипание или разрыв кураккан доса?

• Хорошо разогрейте сковороду. Тесто, вылитое на недостаточно разогретую сковороду, прилипает и распределяется неравномерно.
• Следите за тем, чтобы тесто оставалось текучим. Мука курраккан со временем впитывает воду, поэтому, если тесто загустеет, разбавьте его небольшим количеством воды между приготовлением доса.
• Нанесите один раз. Повторное перемешивание теста, которое начало застывать, порвет его.
• Дождитесь, когда края подсохнут. Переворачивайте только тогда, когда края поднимутся, а верхняя часть станет сухой.

С чем подавать?

Подавайте горячие доса из курраккана сразу из сковороды. Pol sambol – идеальное дополнение, а lunu miris придаст более острый вкус. Для более сытного обеда добавьте dhal curry или мягкое овощное карри на кокосовом молоке, или подавайте его так, как часто едят тосаи – с кокосовым чутни и самбаром.

Что еще делают из курраккана?

Мука из пальчатого проса используется в шри-ланканской домашней кухне: в курраккан роти, толстой кокосовой лепёшке; в курраккан кенда, каше; на пару в виде питту; и в сладком хелапа. Для запечённого варианта попробуйте хлеб курраккан.