El kurakkan dosa, también llamado kurakkan thosai, es una crepe fina y salada hecha con harina de mijo africano. Kurakkan es el nombre que recibe en Sri Lanka el mijo africano, el grano de color marrón rojizo conocido en la India como ragi, y su harina da al dosa un color marrón oscuro y un sabor a fruto seco, terroso. Esta es la versión rápida: en lugar de la masa de arroz y urad dal remojados y fermentados que se usa para un thosai corriente, la harina simplemente se bate con agua, se aliña con cebolla, guindilla verde y hojas de curry, se deja reposar un poco y se cocina en una sartén caliente.
La idea se comparte con el sur de la India, donde el ragi dosa es un desayuno de todos los días. La versión siguiente se inclina hacia la despensa de Sri Lanka, con un poco de coco recién rallado en la masa, como en el kurakkan roti, y se come en el desayuno o como cena ligera con un sambol o un curry.
Cómo hacer kurakkan dosa
- Salen unos 10 dosas (para 3 o 4 personas)
- Preparación: 10 minutos (+ 15 minutos de reposo)
- Cocción: 30 minutos
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 150 g (1 taza) de harina de kurakkan (mijo africano)
- 50 g (1/3 de taza) de harina de arroz
- 40 g (1/2 taza) de coco recién rallado, o coco deshidratado remojado en un poco de agua tibia
- 1 cebolla roja pequeña, picada fina
- 1 o 2 guindillas verdes, picadas finas
- 1 ramita de hojas de curry, picadas finas
- 1/2 cucharadita de semillas de comino (opcional)
- 1 cucharadita de sal
- Unos 400 ml de agua
- 2 o 3 cucharadas de aceite de coco o aceite vegetal, para cocinar
Elaboración
- Mezclar las harinas. Mezclar con unas varillas la harina de kurakkan, la harina de arroz, las semillas de comino y la sal en un bol grande.
- Hacer una masa lisa. Verter aproximadamente la mitad del agua y batir hasta obtener una pasta espesa y sin grumos; después incorporar el resto poco a poco hasta que la masa tenga más o menos la espesura de la nata líquida.
- Añadir los aromáticos. Incorporar el coco, la cebolla, las guindillas verdes y las hojas de curry. Tapar y dejar reposar 15 minutos para que la harina absorba el agua. La masa espesará; añadir batiendo una o dos cucharadas de agua para devolverle una consistencia que se pueda verter.
- Calentar la sartén. Calentar una sartén plana de hierro fundido o antiadherente a fuego medio-alto hasta que unas gotas de agua chisporroteen y desaparezcan al instante. Pasarle un papel de cocina con un poco de aceite.
- Extender la masa. Remover la masa, porque la harina se asienta, verter un cucharón en el centro de la sartén y extenderlo rápidamente hacia fuera en espiral con el dorso del cucharón hasta formar un círculo fino de unos 20 cm de diámetro. Rociar 1/2 cucharadita de aceite alrededor del borde.
- Cocinar el primer lado. Cocinar unos 2 minutos a fuego medio, hasta que la parte superior se vea seca y los bordes se levanten y queden crujientes.
- Dar la vuelta y terminar. Dar la vuelta al dosa y cocinar de 30 segundos a 1 minuto más, hasta que la cebolla esté ligeramente dorada. Servir enseguida; después pasar aceite por la sartén y repetir con el resto de la masa.
¿Por qué la masa no se fermenta?
Una masa clásica de thosai se hace con arroz y urad dal remojados, molidos juntos y fermentados durante la noche, lo que le da esponjosidad y una suave acidez. El kurakkan dosa toma un atajo: solo harina y agua, de modo que puede estar en la mesa en menos de una hora sin haber planeado nada la noche anterior. La textura es más fina, más crujiente en los bordes y más tierna en el centro, en lugar de esponjosa. Algunos cocineros añaden 2 cucharadas de yogur a la masa para darle un ligero toque ácido; sin él, el dosa queda sin lácteos.
¿Para qué sirve la harina de arroz?
Un dosa hecho solo con harina de kurakkan tiende a quedar blando y puede romperse al darle la vuelta. Una proporción menor de harina de arroz da bordes más crujientes y un dosa más firme que se voltea con facilidad. Mantén la proporción en unas tres partes de kurakkan por una de harina de arroz para que el sabor del mijo siga en primer plano.
¿Cómo evitar que el kurakkan dosa se pegue o se rompa?
- Calienta bien la sartén. La masa vertida en una sartén que no está lo bastante caliente se pega y se extiende de forma irregular.
- Mantén la masa fluida. La harina de kurakkan sigue absorbiendo agua mientras reposa, así que aclara la masa con un poco de agua entre dosa y dosa si espesa.
- Extiéndela una sola vez. Volver a pasar por encima de una masa que ya empieza a cuajar la rompe.
- Espera a los bordes. Dale la vuelta solo cuando los bordes se levanten y la parte superior se vea seca.
¿Con qué se sirve?
Sirve el kurakkan dosa caliente, recién salido de la sartén. El pol sambol es el acompañamiento más sencillo, y el lunu miris añade un picante más intenso. Para una comida más completa, añade curry de dhal o un curry suave de verduras con leche de coco, o sírvelo como se suele comer el thosai, con chutney de coco y sambar.
¿Qué más se hace con kurakkan?
La harina de mijo africano se usa en toda la cocina casera de Sri Lanka: en el kurakkan roti, un pan plano grueso de coco; en el kurakkan kenda, unas gachas; cocida al vapor como pittu; y en el dulce helapa. Para una versión al horno, prueba el pan de kurakkan.
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