Czym jest kurakkan dosa?

To cienki, wytrawny placek z mąki kurakkan (prosa palczastego) z dodatkiem odrobiny mąki ryżowej, startego kokosa, cebuli, zielonego chili i liści curry. Smaży się go na gorącej patelni i je z sambolem lub curry.

Czy ciasto na kurakkan dosę musi fermentować?

Nie. To błyskawiczne ciasto z mąki i wody, które przed smażeniem wymaga tylko 15 minut odpoczynku, w przeciwieństwie do klasycznego ciasta na thosai z ryżu i urad dal fermentowanego przez noc.

Jak gęste powinno być ciasto na kurakkan dosę?

Mniej więcej jak płynna śmietanka. Gęstnieje, gdy stoi, więc między dosami wmieszaj odrobinę wody, aby dało się je lać.

Dlaczego moja kurakkan dosa przywiera do patelni?

Zwykle patelnia nie jest dość gorąca. Rozgrzej ją, aż kropla wody od razu wyparuje z sykiem, przetrzyj olejem i odwracaj dosę dopiero wtedy, gdy brzegi się uniosą, a wierzch będzie wyglądał na suchy.

Czy kurakkan dosa jest bezglutenowa?

Tak, w tej wersji. Mąka kurakkan i mąka ryżowa nie zawierają glutenu, ale jeśli musisz ściśle go unikać, sprawdź, czy twoje mąki nie były przetwarzane razem z pszenicą.

Co jeść z kurakkan dosą?

Pol sambol lub lunu miris na proste śniadanie albo dhal curry, curry warzywne na mleku kokosowym, kokosowe chutney i sambar na pełniejszy posiłek.

Przepis na kurakkan dosę z prosa palczastego

Kurakkan dosa, zwana też kurakkan thosai, to cienki, wytrawny placek z mąki z prosa palczastego. Kurakkan to lankijska nazwa prosa palczastego, czerwonobrązowego zboża znanego w Indiach jako ragi, a jego mąka nadaje dosie głęboki brązowy kolor i orzechowy, ziemisty smak. To wersja błyskawiczna: zamiast namoczonego i sfermentowanego ciasta z ryżu i urad dal, używanego do zwykłej thosai, mąkę po prostu roztrzepuje się z wodą, doprawia cebulą, zieloną papryczką chili i liśćmi curry, krótko odstawia i smaży na gorącej patelni.

Ten pomysł Sri Lanka dzieli z południowymi Indiami, gdzie ragi dosa to codzienne śniadanie. Poniższa wersja sięga do lankijskiej spiżarni, z odrobiną świeżo startego kokosa w cieście, jak w kurakkan roti, i jada się ją na śniadanie lub lekką kolację z sambolem albo curry.

Jak zrobić kurakkan dosę

Około 10 dos (dla 3 do 4 osób)
Przygotowanie: 10 minut (+ 15 minut odpoczynku)
Smażenie: 30 minut
Trudność: łatwa

Składniki

150 g (1 szklanka) mąki kurakkan (z prosa palczastego)
50 g (1/3 szklanki) mąki ryżowej
40 g (1/2 szklanki) świeżo startego kokosa lub wiórków kokosowych namoczonych w odrobinie ciepłej wody
1 mała czerwona cebula, drobno posiekana
1 do 2 zielonych papryczek chili, drobno posiekanych
1 gałązka liści curry, drobno posiekanych
1/2 łyżeczki kminu rzymskiego (opcjonalnie)
1 łyżeczka soli
Około 400 ml wody
2 do 3 łyżek oleju kokosowego lub roślinnego do smażenia

Sposób przygotowania

Wymieszaj mąki. W dużej misce wymieszaj trzepaczką mąkę kurakkan, mąkę ryżową, kmin rzymski i sól.
Zrób gładkie ciasto. Wlej mniej więcej połowę wody i ubij na gęstą pastę bez grudek, a potem stopniowo wlewaj resztę, aż ciasto będzie mniej więcej tak gęste jak płynna śmietanka.
Dodaj dodatki smakowe. Wmieszaj kokos, cebulę, zielone chili i liście curry. Przykryj i odstaw na 15 minut, aby mąka wchłonęła wodę. Ciasto zgęstnieje; wmieszaj łyżkę lub dwie wody, aby znów dało się je lać.
Rozgrzej patelnię. Rozgrzej płaską żeliwną patelnię lub patelnię z powłoką nieprzywierającą na średnio wysokim ogniu, aż kropla wody zaskwierczy i od razu zniknie. Przetrzyj ją odrobiną oleju na ręczniku papierowym.
Rozprowadź ciasto. Zamieszaj ciasto, bo mąka opada na dno, wlej chochlę na środek patelni i szybko rozprowadź je spiralnie na zewnątrz spodem chochli w cienki krąg o średnicy około 20 cm. Skrop brzegi 1/2 łyżeczki oleju.
Usmaż pierwszą stronę. Smaż około 2 minut na średnim ogniu, aż wierzch będzie wyglądał na suchy, a brzegi zaczną się unosić i chrupieć.
Odwróć i dokończ. Odwróć dosę i smaż jeszcze od 30 sekund do 1 minuty, aż cebula lekko się zrumieni. Podawaj od razu, potem przetrzyj patelnię olejem i powtórz z resztą ciasta.

Dlaczego ciasto nie jest fermentowane?

Klasyczne ciasto na thosai powstaje z namoczonego ryżu i urad dal zmielonych razem i pozostawionych na noc do fermentacji, co nadaje mu puszystość i delikatną kwaskowatość. Kurakkan dosa idzie na skróty: tylko mąka i woda, więc może trafić na stół w niecałą godzinę, bez przygotowań poprzedniego wieczoru. Konsystencja jest cieńsza, bardziej chrupiąca na brzegach i miękka w środku, a nie gąbczasta. Niektórzy kucharze wmieszają do ciasta 2 łyżki jogurtu dla łagodnej kwaskowatości; pomiń go, aby dosa była bez nabiału.

Do czego służy mąka ryżowa?

Dosa z samej mąki kurakkan bywa miękka i może się rozerwać przy odwracaniu. Mniejszy udział mąki ryżowej daje bardziej chrupiące brzegi i solidniejszą dosę, którą łatwo odwrócić. Trzymaj się proporcji około trzech części kurakkan na jedną część mąki ryżowej, aby smak prosa pozostał na pierwszym planie.

Jak sprawić, by kurakkan dosa nie przywierała i się nie rwała?

Dobrze rozgrzej patelnię. Ciasto wylane na niedostatecznie gorącą patelnię przywiera i rozlewa się nierówno.
Utrzymuj ciasto lejące. Mąka kurakkan wciąż wchłania wodę, gdy ciasto stoi, więc rozrzedzaj je odrobiną wody między dosami, jeśli zgęstnieje.
Rozprowadź je raz. Powtórne przeciąganie po cieście, które zaczęło już ścinać się, powoduje jego rwanie.
Poczekaj na brzegi. Odwracaj dopiero wtedy, gdy brzegi się uniosą, a wierzch będzie wyglądał na suchy.

Z czym ją podawać?

Podawaj kurakkan dosę na gorąco, prosto z patelni. Pol sambol to najprostszy dodatek, a lunu miris doda ostrzejszego pazura. Na pełniejszy posiłek dodaj dhal curry lub łagodne curry warzywne na mleku kokosowym albo podaj ją tak, jak często jada się thosai, z kokosowym chutney i sambarem.

Co jeszcze przyrządza się z kurakkan?

Mąka z prosa palczastego jest używana w całej lankijskiej kuchni domowej: w kurakkan roti, grubym placku z kokosem; w kurakkan kenda, kleiku; gotowana na parze jako pittu; i w słodkiej helapie. Jeśli chcesz wersji pieczonej, spróbuj bochenka chleba z kurakkan.