Kurakkan-dosa (dosa av fingerhirs)

Kurakkan-dosa, även kallad kurakkan-thosai, är en tunn, salt pannkaka gjord på mjöl av fingerhirs. Kurakkan är det srilankesiska namnet på fingerhirs, det rödbruna sädesslaget som i Indien kallas ragi, och mjölet ger dosan en djupt brun färg och en nötig, jordig smak. Det här är snabbvarianten: i stället för den blötlagda och fermenterade smeten av ris och urad dal som används till en vanlig thosai vispas mjölet helt enkelt med vatten, smaksätts med lök, grön chili och curryblad, får vila en kort stund och steks i en het panna.

Idén delas med södra Indien, där ragi-dosa är en vardaglig frukost. Varianten nedan lutar åt det srilankesiska skafferiet, med lite färskriven kokos i smeten som i kurakkan-roti, och äts till frukost eller en lätt middag med en sambol eller en curry.

Varför fermenteras inte smeten?

En klassisk thosai-smet görs av blötlagt ris och urad dal som mals tillsammans och får fermentera över natten, vilket ger den luftighet och en mild syrlighet. Kurakkan-dosa tar en genväg: bara mjöl och vatten, så att den kan stå på bordet på under en timme utan att något behöver planeras kvällen innan. Konsistensen blir tunnare, krispigare i kanterna och mjukare i mitten i stället för svampig. En del kockar vispar ner 2 matskedar yoghurt i smeten för en mild syrlighet; utelämna den för att hålla dosan mjölkfri.

Vad gör rismjölet?

En dosa gjord enbart på kurakkanmjöl blir ofta mjuk och kan gå sönder när man vänder den. En mindre andel rismjöl ger krispigare kanter och en stadigare dosa som är lätt att vända. Håll proportionen på ungefär tre delar kurakkan till en del rismjöl så att hirssmaken står i förgrunden.

Hur undviker man att kurakkan-dosan fastnar eller går sönder?

• Hetta upp pannan ordentligt. Smet som hälls i en panna som inte är tillräckligt het fastnar och flyter ut ojämnt.
• Håll smeten hällbar. Kurakkanmjöl fortsätter att suga upp vatten när det står, så späd smeten med lite vatten mellan dosorna om den tjocknar.
• Bred ut den en gång. Att gå över smet som redan börjat stelna får den att spricka.
• Vänta på kanterna. Vänd först när kanterna lossnar och ytan ser torr ut.

Vad serverar man den med?

Servera kurakkan-dosa het, direkt från pannan. Pol sambol är det enklaste tillbehöret, och lunu miris ger en skarpare hetta. För en fylligare måltid, lägg till dhal curry eller en mild grönsakscurry med kokosmjölk, eller servera den som thosai ofta äts, med kokoschutney och sambar.

Vad mer görs med kurakkan?

Mjöl av fingerhirs används i hela det srilankesiska hemköket: i kurakkan-roti, ett tjockt tunnbröd med kokos; i kurakkan kenda, en gröt; ångat som pittu; och i den söta helapa. För en bakad variant, prova limpan kurakkanbröd.