Kurakkan-dosa (dosa af fingerhirse)

Kurakkan-dosa, også kaldet kurakkan-thosai, er en tynd, salt pandekage lavet af mel af fingerhirse. Kurakkan er det srilankanske navn for fingerhirse, det rødbrune korn, der i Indien kaldes ragi, og melet giver dosaen en dyb brun farve og en nøddeagtig, jordagtig smag. Dette er den hurtige udgave: i stedet for den udblødte og fermenterede dej af ris og urad dal, der bruges til en almindelig thosai, piskes melet blot med vand, smages til med løg, grøn chili og karryblade, hviler kort og bages på en varm pande.

Idéen deles med Sydindien, hvor ragi-dosa er en hverdagsmorgenmad. Udgaven nedenfor læner sig op ad det srilankanske spisekammer med lidt friskrevet kokos i dejen, som i kurakkan-roti, og spises til morgenmad eller en let aftensmad med en sambol eller en curry.

Hvorfor fermenteres dejen ikke?

En klassisk thosai-dej laves af udblødte ris og urad dal, der males sammen og fermenterer natten over, hvilket giver den luftighed og en mild syrlighed. Kurakkan-dosa tager en genvej: kun mel og vand, så den kan stå på bordet på under en time uden noget planlagt aftenen før. Konsistensen er tyndere, sprødere i kanterne og blødere i midten frem for svampet. Nogle kokke pisker 2 spiseskefulde yoghurt i dejen for en mild syrlighed; udelad den for at holde dosaen mælkefri.

Hvad gør rismelet?

En dosa lavet kun af kurakkanmel bliver ofte blød og kan revne, når den vendes. En mindre andel rismel giver sprødere kanter og en fastere dosa, der er nem at vende. Hold forholdet på omkring tre dele kurakkan til én del rismel, så hirsesmagen står forrest.

Hvordan undgår man, at kurakkan-dosa sætter sig fast eller revner?

• Varm panden godt op. Dej, der hældes på en pande, som ikke er varm nok, sætter sig fast og breder sig ujævnt.
• Hold dejen hældbar. Kurakkanmel bliver ved med at opsuge vand, mens det står, så fortynd dejen med lidt vand mellem dosaerne, hvis den bliver tyk.
• Fordel den én gang. Går man tilbage over dej, der er begyndt at sætte sig, revner den.
• Vent på kanterne. Vend først, når kanterne løsner sig, og overfladen ser tør ud.

Hvad serverer man den til?

Servér kurakkan-dosa varm, direkte fra panden. Pol sambol er det nemmeste tilbehør, og lunu miris giver en skarpere styrke. Til et mere mættende måltid kan du tilføje dhal curry eller en mild grøntsagscurry med kokosmælk, eller servere den, som thosai ofte spises, med kokoschutney og sambar.

Hvad laves der ellers med kurakkan?

Mel af fingerhirse bruges overalt i det srilankanske hjemmekøkken: i kurakkan-roti, et tykt fladbrød med kokos; i kurakkan kenda, en grød; dampet som pittu; og i den søde helapa. Prøv det bagte kurakkan-brød, hvis du vil have en udgave fra ovnen.