Lunu miris (chili- og løgsambol fra Sri Lanka)

Lunu miris (ලුණු මිරිස්) betyder »salt og chili« på singalesisk, og det er netop kernen: tørret rød chili stødt med salt, rødløg eller skalotteløg og et skvæt lime til en grov, stærk og våd pasta. Mange kokke støder også en skefuld maldivisk fisk i for at give en fyldig, salt dybde. Intet skal koges, og en lille skål tager omkring ti minutter at lave.

Dens mest kendte makker er kiribath, risen kogt i kokosmælk, der serveres ved singalesisk og tamilsk nytår og på andre særlige morgener, hvor sambolens skarpe styrke opvejer den milde, cremede ris. Den er lige så almindelig til hoppers, kokos-roti, pittu, brød og ris.

Er lunu miris det samme som katta sambol?

Ofte, ja. Mange kokke og opskriftsforfattere i Sri Lanka bruger de to navne om den samme pasta af chili, løg og maldivisk fisk. Hvor man skelner, er det som regel den maldiviske fisk, der gør forskellen: almindelig lunu miris er chili, salt, løg og lime, og versionen med meget fisk kaldes katta sambol eller umbalakada sambol. Nogle kokke laver også katta sambol lidt tørrere og mere koncentreret. Den ældste og enkleste form for lunu miris beskrives nogle gange som intet andet end chilipulver, salt og lime.

Opskriften ovenfor, lavet uden maldivisk fisk, er altså lunu miris i snæver forstand; tilsæt fisken, og mange husstande ville kalde den katta sambol. Alt andet er det samme.

Hvordan adskiller den sig fra andre sambols fra Sri Lanka?

• Pol sambol tager udgangspunkt i samme chili, løg og lime, men drøjes med friskrevet kokos, hvilket gør den mildere og blødere.
• Seeni sambol tilberedes: løgene steges langsomt med chili og krydderier og sødes med lidt sukker, til de er syltetøjsagtige.
• Andre sambols med tørret chili. Vores guide til sambols med tørret rød chili sammenligner lunu miris, katta sambol og de tilberedte chilipastaer side om side.
• Lunu dehi lyder ens, men er noget helt andet: limefrugter, der er syltet i salt.

Hvad skal du bruge for at lave den?

Traditionelt males lunu miris på en miris gala, den flade kværnsten af granit med en stenrulle, eller stødes i en morter. Begge dele knuser løget, så saften binder chilien og giver den våde, let sprøde konsistens, man forventer. En lille foodprocessor virker, hvis du kører i korte stød og tilsætter limen til sidst; blender du for længe, bliver pastaen glat og vandet. At blande hakket løg og chili i hånden er endnu hurtigere, men smagene smelter ikke sammen på samme måde.

Hvor stærk er den, og hvordan kan du ændre styrken?

Lunu miris er noget af det stærkeste på et bord i Sri Lanka, og den er beregnet til at blive spist i små mængder. Til en mildere version bruger du kun chiliflagerne og udelader chilipulveret, eller du bruger en mild tørret chili. For mere styrke støder nogle kokke en frisk chili i; vores guide til nai miris og kochchi sammenligner to af øens stærkeste friske chilier. Andre almindelige tilføjelser er nogle få sorte peberkorn, et fed hvidløg, en kvist karryblade eller lidt hakket tomat.

Hvordan opbevarer man den?

Lunu miris smager bedst nylavet, mens løget stadig er sprødt. Rester kan dækkes til og opbevares i køleskabet i en dag eller to; løget bliver blødere og limen falmer, efterhånden som den står, så frisk den op med lidt lime og salt før servering. Den er vegansk og glutenfri, når den laves uden maldivisk fisk.