Lunu miris (srilankesisk sambol med chili och lök)

Lunu miris (ලුණු මිරිස්) betyder ”salt och chili” på singalesiska, och det är precis kärnan: torkad röd chili som stöts med salt, rödlök eller schalottenlök och en skvätt lime till en grov, het och blöt pasta. Många kockar stöter också ner en sked maldivisk fisk för ett fylligt, salt djup. Ingenting tillagas, och en liten skål tar ungefär tio minuter att göra.

Den mest kända följeslagaren är kiribath, riset kokat i kokosmjölk som serveras vid singalesiskt och tamilskt nyår och andra speciella morgnar, där sambolens skarpa hetta balanserar det milda, krämiga riset. Lika vanlig är den till hoppers, kokosroti, pittu, bröd och ris.

Är lunu miris samma sak som katta sambol?

Ofta, ja. Många srilankesiska kockar och receptskribenter använder de två namnen för samma pasta av chili, lök och maldivisk fisk. Där man ändå drar en gräns handlar det oftast om den maldiviska fisken: vanlig lunu miris är chili, salt, lök och lime, och versionen med mycket fisk kallas katta sambol eller umbalakada sambol. Vissa kockar gör också katta sambol lite torrare och mer koncentrerad. Den äldsta, enklaste formen av lunu miris beskrivs ibland som inget annat än chilipulver, salt och lime.

Receptet ovan, gjort utan maldivisk fisk, är alltså lunu miris i snäv mening; tillsätt fisken så skulle många hushåll kalla det katta sambol. Allt annat är detsamma.

Hur skiljer den sig från andra srilankesiska sambols?

• Pol sambol utgår från samma chili, lök och lime men dryges ut med nyriven kokos, vilket gör den mildare och mjukare.
• Seeni sambol tillagas: löken steks långsamt med chili och kryddor och sötas med lite socker tills den får en marmeladliknande konsistens.
• Andra sambols på torkad chili. Vår guide till sambols på torkad röd chili jämför lunu miris, katta sambol och de tillagade chilipastorna sida vid sida.
• Lunu dehi låter liknande men är något helt annat: lime som lagts in i salt.

Vad behöver du för att göra den?

Traditionellt mals lunu miris på en miris gala, den platta malstenen av granit med en stenvals, eller stöts i en mortel. Båda krossar löken så att dess saft binder chilin och ger den blöta, lätt krispiga konsistens man väntar sig. En liten matberedare fungerar om du kör i korta pulser och tillsätter limen på slutet; mixar du för länge blir pastan slät och vattnig. Att blanda hackad lök och chili för hand går ännu snabbare, men smakerna smälter inte samman på samma sätt.

Hur het är den, och hur kan man ändra hettan?

Lunu miris är något av det hetaste på ett srilankesiskt bord och är tänkt att ätas i små mängder. För en mildare version använder du bara chiliflingorna och hoppar över chilipulvret, eller tar en mild torkad chili. För mer hetta stöter vissa kockar ner en färsk chili; vår guide till nai miris och kochchi jämför två av öns hetaste färska chilifrukter. Andra vanliga tillägg är några svartpepparkorn, en vitlöksklyfta, en kvist curryblad eller lite hackad tomat.

Hur förvarar man den?

Lunu miris smakar bäst nygjord, medan löken fortfarande är krispig. Rester kan täckas och förvaras i kylskåp i en dag eller två; löken mjuknar och limen bleknar när den står, så fräscha upp den med lite lime och salt före servering. Den är vegansk och glutenfri när den görs utan maldivisk fisk.