Kokis görs av en smet av rismjöl, ägg och tjock kokosmjölk, smaksatt med salt, lite socker och gurkmeja för färgens skull. Smeten plockas upp på en het metallform och friteras.

Hur tjock ska kokissmeten vara?

Lite tjockare än vispgrädde, så att den täcker baksidan av en sked. Späd den med kokosmjölk eller red den med en sked rismjöl vid behov, och låt den vila i 10 minuter före friteringen.

Vilken temperatur ska oljan ha för kokis?

Cirka 170°C, en jämn medelvärme där en droppe smet fräser och genast stiger upp. Själva formen behöver cirka 30 sekunder i oljan före varje doppning.

Varför fastnar min kokis på formen?

Formen var troligen inte tillräckligt het, eller så rann smeten över dess topp. Värm formen i oljan igen före varje bit och doppa den bara ungefär tre fjärdedelar ner i smeten.

Kan jag göra kokis utan ägg?

Ja. Uteslut ägget och justera smeten till samma tjocklek med lite extra kokosmjölk. Kokisen blir något ömtåligare, så lossa den varsamt.

Hur länge håller sig kokis krispig?

Cirka 3 till 5 dagar i en lufttät behållare i rumstemperatur. Undvik kylskåpet, där den mjuknar.

Recept på kokis: srilankesiskt nyårstilltugg

Name: Kokis (srilankesisk nyårsstruva)
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 25 kokis
Cuisine: Sri Lankan
Ingredients: 250 g fint vitt rismjöl (inte klibbrismjöl); 1 ägg; 300 ml tjock kokosmjölk, plus upp till 100 ml extra för att justera smeten; 1/2 tsk malen gurkmeja; 1/2 tsk salt; 1 tsk socker; 1 tsk vita sesamfrön (valfritt); Cirka 1 liter kokosolja eller vegetabilisk olja, för fritering

Kokis (කොකිස්) är det krispiga, spetsliknande, blomformade tilltugget som står på nästan varje srilankesiskt nyårsbord under det singalesiska och tamilska nyåret i april. Det görs av en enkel smet av rismjöl, ägg och kokosmjölk, färgad blekt gyllene med lite gurkmeja, som plockas upp på en het metallform och friteras. Smaken är mild och lätt saltad snarare än söt, så kokis passar lika bra bredvid sötsaker som till en kopp ceylonte.

Den enda specialutrustningen är formen, som på singalesiska kallas kokis achchuwa: ett mönstrat huvud av järn eller med non-stick-beläggning på ett långt handtag. För berättelsen om rätten, dess troliga namn från den holländska tiden och hur den säljs i dag, se sidan om kokis och dess plats i Sri Lankas kultur.

Så gör du kokis

Ger cirka 25 kokis
Förberedelse: 10 minuter (+ 10 minuters vila)
Tillagning: 40 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Ingredienser

250 g fint vitt rismjöl (inte klibbrismjöl)
1 ägg
300 ml tjock kokosmjölk, plus upp till 100 ml extra för att justera smeten
1/2 tsk malen gurkmeja
1/2 tsk salt
1 tsk socker
1 tsk vita sesamfrön (valfritt)
Cirka 1 liter kokosolja eller vegetabilisk olja, för fritering

Gör så här

Blanda smeten. Vispa ägget med socker, salt och gurkmeja och vispa sedan i kokosmjölken. Tillsätt rismjölet lite i taget och vispa tills smeten är slät. Rör ner sesamfröna om du använder dem.
Kontrollera tjockleken. Smeten ska vara lite tjockare än vispgrädde och täcka baksidan av en sked. Om den är fastare, vispa i lite av den extra kokosmjölken, en sked i taget. Låt den vila i 10 minuter.
Hetta upp oljan. Häll oljan i en djup, tjockbottnad kastrull eller wok, minst 8 cm djupt, och värm på medelvärme till cirka 170°C, tills en droppe smet fräser och genast stiger upp.
Värm formen. Sänk ner formen i den heta oljan och låt den ligga i cirka 30 sekunder så att den blir ordentligt het. Lyft upp den och låt överflödig olja droppa av.
Doppa formen. Sänk ner den heta formen i smeten i 2 till 3 sekunder, så att smeten når ungefär tre fjärdedelar upp på sidorna. Låt aldrig smeten rinna över toppen, annars fastnar kokisen på formen.
Fritera och lossa. Sänk den smetklädda formen direkt ner i oljan och håll kvar den i 30 till 60 sekunder, tills smeten stelnar och börjar släppa. Skaka formen försiktigt eller lirka loss kokisen med en träspett.
Fritera färdigt. Fritera den lösa kokisen i ytterligare 1 till 2 minuter och vänd den en gång, tills den är krispig och blekt gyllene. Lyft upp den och låt den rinna av på hushållspapper.
Upprepa. Värm formen i oljan igen före varje bit och rör om i smeten varje gång, eftersom mjölet sjunker till botten. Tillsätt en sked kokosmjölk om smeten tjocknar medan du arbetar.
Låt svalna och förvara. Låt kokisen svalna helt och packa den sedan i en lufttät burk eller ett lufttätt glas.

Varför fastnar kokis på formen?

Nästan alltid för att formen inte var tillräckligt het, eller för att smeten täckte dess topp. En sval form låter smeten sugas in i stället för att stelna, så kokisen går sönder när du försöker skaka loss den; värm formen i oljan igen före varje doppning. En ny järnform behöver dessutom först brännas in: låt den ligga i het olja i några minuter, låt den svalna och torka ren den före första användningen.

Hur får man smeten rätt?

För tjock smet ger tunga, degiga kokis med en blek, rå mitt. Späd den med kokosmjölk.
För tunn smet glider av formen och ger trasiga, ojämna bitar. Vispa i en matsked rismjöl.
För sval olja ger flottiga kokis som suger åt sig olja. För het olja gör dem bruna innan de hunnit bli krispiga. Sikta på en jämn medelvärme och fritera en provbit först.

Kan man göra kokis utan ägg?

Ja. Ägget hjälper smeten att fästa vid formen och ger en stadigare bit, men många kockar hoppar över det. Justera smeten till samma tjocklek med lite av den extra kokosmjölken och räkna med en något ömtåligare kokis som behöver hanteras varsammare när du lossar den.

Vilka varianter finns det?

Sesamfrön i smeten är ett vanligt tillskott. Miris kokis är en kryddstark variant med röd chili i smeten. Vissa kockar ersätter en del av rismjölet med vanligt vetemjöl för en något mindre spröd konsistens, men den varianten är då inte längre glutenfri. Formarna finns i flera mönster, från blommor till hjul, och mönstret ändrar ingenting i metoden.

Hur länge håller kokis?

I en lufttät behållare i rumstemperatur håller sig kokis krispig i cirka 3 till 5 dagar. Förvara den inte i kylskåp, eftersom den drar åt sig fukt och mjuknar. Den goda hållbarheten är anledningen till att familjer friterar stora satser några dagar före nyåret, som börjar vid den lyckobringande tidpunkt som varje år fastställs i Avurudu nakath, och serverar dem tillsammans med kavum, aluwa och mung kavum under hela högtiden.