الكوكيس (කොකිස්) وجبة خفيفة مقرمشة مخرّمة على شكل زهرة، لا تكاد تخلو منها مائدة رأس السنة في أي بيت سريلانكي خلال رأس السنة السنهالية والتاميلية في أبريل. تُحضَّر من خليط بسيط من دقيق الأرز والبيض وحليب جوز الهند، يُلوَّن بقليل من الكركم فيكتسب لونًا ذهبيًا فاتحًا، ثم يُلتقط على قالب معدني ساخن ويُقلى في زيت غزير. نكهته معتدلة ومملّحة قليلًا لا حلوة، ولذلك يناسب الكوكيس الحلويات بقدر ما يناسب كوبًا من الشاي السيلاني.
الأداة الخاصة الوحيدة هي القالب، ويُسمّى بالسنهالية كوكيس أتشوا: رأس حديدي أو غير لاصق منقوش على مقبض طويل. لمعرفة قصة هذا الطبق واسمه الذي يُرجَّح أنه يعود إلى الحقبة الهولندية وكيف يُباع اليوم، راجع صفحة الكوكيس ومكانته في الثقافة السريلانكية.
طريقة تحضير الكوكيس
- نحو 25 قطعة كوكيس
- التحضير: 10 دقائق (+ 10 دقائق راحة)
- الطهي: 40 دقيقة
- الصعوبة: متوسطة
المكونات
- 250 غ دقيق أرز أبيض ناعم (ليس دقيق الأرز الدبق)
- 1 بيضة
- 300 مل حليب جوز هند كثيف، مع ما يصل إلى 100 مل إضافية لضبط الخليط
- 1/2 ملعقة صغيرة كركم مطحون
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة صغيرة سكر
- 1 ملعقة صغيرة سمسم أبيض (اختياري)
- نحو 1 لتر زيت جوز الهند أو زيت نباتي للقلي الغزير
طريقة التحضير
- اخلط العجينة. اخفق البيضة مع السكر والملح والكركم، ثم أضف حليب جوز الهند مع الخفق. أضف دقيق الأرز تدريجيًا مع الخفق حتى يصبح الخليط ناعمًا. أضف السمسم إن كنت تستخدمه.
- تحقّق من القوام. ينبغي أن يكون الخليط أكثف قليلًا من القشدة الثقيلة وأن يغطي ظهر الملعقة. إن كان أكثف من ذلك، أضف بعض حليب جوز الهند الإضافي ملعقةً ملعقة مع الخفق. اتركه يرتاح 10 دقائق.
- سخّن الزيت. صبّ الزيت في قدر عميقة ثقيلة أو مقلاة ووك بعمق 8 سم على الأقل، وسخّنه على نار متوسطة حتى نحو 170°C، أي حتى تنشّ قطرة من الخليط وتطفو فورًا.
- سخّن القالب. أنزل القالب في الزيت الساخن واتركه نحو 30 ثانية حتى يسخن جيدًا. ارفعه ودع الزيت الزائد يتقطّر منه.
- اغمس القالب. اغمس القالب الساخن في الخليط لمدة 2 إلى 3 ثوانٍ، بحيث يصل الخليط إلى نحو ثلاثة أرباع جوانبه. لا تدع الخليط يغطي أعلى القالب أبدًا، وإلا التصق الكوكيس بالقالب التصاقًا تامًا.
- اقلِ وحرّر. اغمر القالب المغطى بالخليط في الزيت مباشرةً وأبقه هناك 30 إلى 60 ثانية حتى يتماسك الخليط ويبدأ بالانفصال. هزّ القالب برفق، أو حرّر الكوكيس بسيخ خشبي.
- أكمل القلي. اقلِ الكوكيس المنفصل 1 إلى 2 دقيقة أخرى، مع تقليبه مرة واحدة، حتى يصبح مقرمشًا ذهبيًا فاتحًا. ارفعه وصفِّه على ورق المطبخ.
- كرّر. أعد تسخين القالب في الزيت قبل كل قطعة وحرّك الخليط في كل مرة، لأن الدقيق يترسّب. أضف ملعقة من حليب جوز الهند إذا ثخن الخليط أثناء العمل.
- برّد واحفظ. اترك الكوكيس يبرد تمامًا، ثم ضعه في علبة معدنية أو برطمان محكم الإغلاق.
لماذا يلتصق الكوكيس بالقالب؟
غالبًا لأن القالب لم يكن ساخنًا بما يكفي، أو لأن الخليط غطّى أعلاه. فالقالب الفاتر يجعل الخليط يتشرّب بدلًا من أن يتماسك، فيتمزّق الكوكيس عند محاولة هزّه؛ أعد تسخين القالب في الزيت قبل كل غمسة. ويحتاج القالب الحديدي الجديد أيضًا إلى تعتيق أولًا: اتركه في زيت ساخن بضع دقائق، ثم برّده وامسحه جيدًا قبل استخدامه لأول مرة.
كيف تضبط الخليط؟
- الخليط الكثيف جدًا يعطي كوكيس ثقيلًا عجينيًا بوسط شاحب غير ناضج. خفّفه بحليب جوز الهند.
- الخليط الرقيق جدًا ينزلق عن القالب ويعطي قطعًا مكسّرة غير متساوية. أضف ملعقة كبيرة من دقيق الأرز مع الخفق.
- الزيت غير الساخن بما يكفي يجعل الكوكيس دهنيًا يتشرّب الزيت. والزيت الساخن جدًا يحمّره قبل أن يصبح مقرمشًا. حافظ على نار متوسطة ثابتة واقلِ قطعة تجريبية أولًا.
هل يمكن تحضير الكوكيس من دون بيض؟
نعم. يساعد البيض الخليط على التعلّق بالقالب ويمنح قطعة أمتن، لكن كثيرين يستغنون عنه. اضبط الخليط على القوام نفسه بقليل من حليب جوز الهند الإضافي، وتوقّع كوكيس أهشّ قليلًا يحتاج إلى تعامل أرفق عند تحريره.
ما التنويعات الموجودة؟
إضافة السمسم إلى الخليط شائعة. وميريس كوكيس نسخة حارّة يُضاف فيها الفلفل الحار الأحمر إلى الخليط. ويستبدل بعضهم جزءًا من دقيق الأرز بدقيق القمح العادي للحصول على قضمة أقل هشاشة، مع أن هذه النسخة لا تعود خالية من الغلوتين. وتأتي القوالب بنقوش عدة، من الأزهار إلى العجلات، ولا يغيّر الشكل شيئًا في الطريقة.
كم يدوم الكوكيس؟
إذا حُفظ في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة، يبقى الكوكيس مقرمشًا نحو 3 إلى 5 أيام. لا تضعه في الثلاجة، لأنه يمتصّ الرطوبة ويلين. وبفضل قدرته على الحفظ هذه تقلي العائلات كميات كبيرة منه قبل رأس السنة ببضعة أيام، إذ تبدأ السنة الجديدة في الوقت الميمون الذي يُحدَّد كل عام في ناكات أفورودو، ويُقدَّم طوال العيد إلى جانب الكافوم والألوا ومونغ كافوم.
قراءات ذات صلة
صفحات عن مواضيع وثيقة الصلة: 5.
