Kokis (කොකිස්) on krõbe, pitsiline, lillekujuline suupiste, mis on aprillis sinhala ja tamili uusaasta ajal peaaegu igal Sri Lanka uusaastalaual. See valmib lihtsast tainast, milles on riisijahu, muna ja kookospiim ning mis on vähese kurkumiga kahvatukuldseks värvitud; tainas võetakse kuumale metallvormile ja friteeritakse. Maitse on pigem mahe ja kergelt soolane kui magus, nii et kokis sobib sama hästi maiustuste kõrvale kui ka tassi Tseiloni tee juurde.
Ainus eriline vahend on vorm, mida sinhala keeles kutsutakse nimega kokis achchuwa: mustriline raud- või kleepumatu pea pika varre otsas. Roa loo, selle tõenäoliselt Hollandi ajastust pärit nime ja tänapäevase müügi kohta vaata lehte kokis ja selle koht Sri Lanka kultuuris.
Kuidas kokist teha
- Umbes 25 kokist
- Ettevalmistus: 10 minutit (+ 10 minutit seismist)
- Valmistamine: 40 minutit
- Raskusaste: keskmine
Koostisosad
- 250 g peent valget riisijahu (mitte kleepriisi jahu)
- 1 muna
- 300 ml paksu kookospiima, lisaks kuni 100 ml taigna paksuse sättimiseks
- 1/2 tl jahvatatud kurkumit
- 1/2 tl soola
- 1 tl suhkrut
- 1 tl valgeid seesamiseemneid (soovi korral)
- Umbes 1 liiter kookosõli või taimeõli friteerimiseks
Valmistamine
- Sega tainas. Vahusta muna suhkru, soola ja kurkumiga, seejärel vahusta juurde kookospiim. Lisa riisijahu vähehaaval ja vahusta, kuni tainas on ühtlane. Kui kasutad seesamiseemneid, sega need sisse.
- Kontrolli paksust. Tainas peaks olema veidi paksem kui vahukoor ja katma lusika selja. Kui see on tihedam, vahusta juurde lusikatäie kaupa lisakookospiima. Lase 10 minutit seista.
- Kuumuta õli. Vala õli sügavasse raskepõhjalisse potti või vokkpannile vähemalt 8 cm sügavuselt ja kuumuta keskmisel kuumusel umbes 170°C-ni, kuni tilk tainast kohe susiseb ja pinnale tõuseb.
- Kuumuta vorm. Lase vorm kuuma õli sisse ja jäta sinna umbes 30 sekundiks, et see põhjalikult kuumeneks. Tõsta välja ja lase liigsel õlil ära nõrguda.
- Kasta vorm tainasse. Kasta kuum vorm 2 kuni 3 sekundiks tainasse nii, et tainas ulatuks umbes kolme neljandikuni selle külgedest. Ära lase tainal kunagi üle ääre voolata, muidu kinnitub kokis vormi külge.
- Prae ja vabasta. Sukelda tainaga kaetud vorm otse õlisse ja hoia seal 30 kuni 60 sekundit, kuni tainas taheneb ja hakkab vormist lahti tulema. Raputa vormi õrnalt või lükka kokis puust varrasega ettevaatlikult lahti.
- Lõpeta praadimine. Prae lahtist kokist veel 1 kuni 2 minutit, pöörates korra, kuni see on krõbe ja kahvatukuldne. Tõsta välja ja lase köögipaberil nõrguda.
- Korda. Kuumuta vormi enne iga tükki uuesti õlis ja sega tainast iga kord, sest jahu vajub põhja. Kui tainas töö käigus pakseneb, lisa lusikatäis kookospiima.
- Jahuta ja säilita. Lase kokistel täielikult jahtuda, seejärel pane need õhukindlasse plekk-karpi või purki.
Miks kokis vormi külge kleepub?
Peaaegu alati seetõttu, et vorm ei olnud piisavalt kuum või tainas kattis selle pealt. Jahedas vormis imbub tainas sisse, selle asemel et taheneda, ja kokis rebeneb, kui püüad seda maha raputada; kuumuta vormi enne iga kastmist uuesti õlis. Uus raudvorm tuleb ka enne sisse põletada: jäta see enne esimest kasutamist mõneks minutiks kuuma õli sisse, lase jahtuda ja pühi puhtaks.
Kuidas saada tainas õigeks?
- Liiga paks tainas annab raske, taignase kokise kahvatu, toore keskosaga. Vedelda seda kookospiimaga.
- Liiga vedel tainas libiseb vormilt maha ja annab katkised, lünklikud tükid. Vahusta juurde supilusikatäis riisijahu.
- Liiga jahe õli teeb rasvased kokised, mis imavad õli. Liiga kuum õli pruunistab need enne, kui need krõbedaks muutuvad. Hoia ühtlast keskmist kuumust ja prae kõigepealt proovitükk.
Kas kokist saab teha ilma munata?
Jah. Muna aitab tainal vormi külge jääda ja annab tugevama tüki, kuid paljud kokad jätavad selle välja. Too tainas vähese lisakookospiimaga samale paksusele ja arvesta veidi haprama kokisega, mida tuleb vormist vabastades õrnemalt käsitseda.
Milliseid variante on olemas?
Seesamiseemned tainas on levinud lisand. Miris kokis on vürtsikas variant, mille tainasse on lisatud punast tšillit. Mõned kokad asendavad osa riisijahust tavalise nisujahuga, et hammustus oleks veidi vähem habras, kuigi see variant ei ole enam gluteenivaba. Vorme on mitme mustriga, lilledest ratasteni, ja kuju ei muuda valmistamisviisis midagi.
Kui kaua kokis säilib?
Õhukindlas anumas toatemperatuuril püsib kokis krõbe umbes 3 kuni 5 päeva. Ära pane seda külmkappi, sest see imab niiskust ja pehmeneb. Just selle säilivuse tõttu praevad pered suuri koguseid paar päeva enne uusaastat, mis algab igal aastal Avurudu nakath'is määratud õnnelikul ajal, ning pakuvad kokist kogu pühade vältel koos kavumi, aluwa ja mung kavumiga.
Seotud lugemist
Lähedalt seotud teemade lehed: 5.
