コキス（スリランカの新年のロゼットクッキー）

コキス（කොකිස්）は、サクサクとしたレースのような花形のお菓子で、4月のシンハラ・タミル新年には、スリランカのほとんどすべての新年の食卓に並びます。米粉、卵、ココナッツミルクで作るシンプルな生地に少量のターメリックで淡い金色をつけ、熱した金属の型に生地をつけて油で揚げます。味は甘くはなく、穏やかでほんのり塩気があるため、甘いお菓子と並べても、セイロンティーと一緒にいただいてもよく合います。

特別な道具は型だけで、シンハラ語ではコキス・アッチュワと呼ばれます。長い柄の先に模様入りの鉄製またはフッ素樹脂加工のヘッドがついたものです。この料理の歴史、オランダ統治時代に由来するとみられる名前、そして現在の売られ方については、コキスとスリランカ文化におけるその役割のページをご覧ください。

コキスが型にくっつくのはなぜ？

ほとんどの場合、型が十分に熱くなかったか、生地が型の上面を覆ってしまったことが原因です。型が冷めていると生地が固まらずに染み込み、振り落とそうとしたときにコキスが破れてしまいます。生地につける前には毎回、型を油で温め直してください。新しい鉄製の型は、初めて使う前に油ならしも必要です。熱い油に数分間入れ、冷ましてからきれいに拭き取ります。

生地をうまく作るには？

• 濃すぎると、重く粉っぽいコキスになり、中心が白く生焼けになります。ココナッツミルクでのばします。
• 薄すぎると、生地が型から流れ落ち、欠けてまだらなコキスになります。米粉を大さじ1混ぜ入れます。
• 油の温度が低すぎると、油を吸って油っぽいコキスになります。油の温度が高すぎると、カリッとする前に焦げ色がついてしまいます。安定した中火を保ち、まず1個試し揚げをします。

卵なしでコキスは作れる？

作れます。卵は生地を型につきやすくし、しっかりした仕上がりにしますが、卵を入れない人も多くいます。追加のココナッツミルクを少し使って同じ濃さに調整してください。コキスはやや壊れやすくなるので、型から外すときはより丁寧に扱います。

どんなバリエーションがある？

生地にごまを加えるのはよくあるアレンジです。ミリス・コキスは、生地に赤唐辛子を加えた辛いバージョンです。米粉の一部を普通の小麦粉に置き換えて、少し崩れにくい食感にする人もいますが、その場合はグルテンフリーではなくなります。型には花から車輪までさまざまな模様がありますが、形が違っても作り方は変わりません。

コキスはどのくらい日持ちする？

密閉容器に入れて常温で保存すれば、コキスは約3〜5日間サクサクのままです。湿気を吸って柔らかくなるので、冷蔵庫には入れないでください。この日持ちのよさから、各家庭では新年の数日前にまとめてコキスを揚げます。新年は毎年アウルドゥのナカトで定められる吉時に始まり、祭りの間じゅう、コキスはカウム、アルワ、ムン・カウムとともに振る舞われます。