カル・ドードル(スリランカのキトゥル椰子糖菓子)

カル・ドドル(කළු දොදොල්)は、キトゥル・ジャガリー、ココナッツミルク、米粉で作られる、黒く濃密でつややかなスリランカの菓子です。その名前は単に「黒いドドル」を意味し、ジャガリーがもたらす深い茶色、ほとんど黒に近い色にちなんでいます。生地は煮詰めながら休みなくかき混ぜ続けられ、鍋肌から離れて自らのココナッツオイルを出すほど粘り気のある濃いペースト状になったところで、トレイに押し込んで固め、四角形やひし形に切り分けます。食感はもちもちとしてゼリーのようで、カシューナッツが散らされ、カルダモンの香りが添えられることがよくあります。

これは、4月のシンハラ・タミル新年に家庭で作られる菓子のひとつで、その儀式はアヴルドゥ・ナカットの吉時に従って行われます。新年のテーブルにはコキス、カヴム、アルワと並んで供され、結婚式やその他の家族の行事にも登場します。南部の町ハンバントタはこの菓子の産地として知られており、道端のドドル店では板状にして販売されています。

カル・ドドルの調理にはなぜこれほど時間がかかるのですか?

ココナッツミルクに含まれる水分をすべて飛ばし、米粉に完全に火を通す必要があり、その間にジャガリーがとろみを増していきます。混合物は重く糖分が多いため、わずか1分でも放置するとすぐに焦げ付いてしまうので、最初から最後までかき混ぜ続けなければなりません。業者は非常に大きな鍋を使い、かき混ぜる作業を交代で行うことが多く、そのため2人体制で作業するのが一般的です。家庭では、このくらいの少量のバッチでもコンロの前で約2時間かかり、より大きなバッチではさらに長い時間がかかります。

なぜオイルを取り除くのですか?

長時間の加熱によりココナッツミルクが分離し、出てくるオイルはドドルがほぼ出来上がった合図です。そのまま残しておくと、出来上がった菓子は油っぽくなり、形がうまく保てなくなるため、調理人はオイルが出てくるたびにすくい取ります。このオイルは香りがよく、料理用に取っておくことができます。

どのジャガリーを使うべきですか?

キトゥル・パームの樹液から作られるキトゥル・ジャガリーは、カル・ドドルに独特の黒い色と、スモーキーでキャラメルのような風味を与えます。ジャガリーの色が濃いほど、ドドルの色も濃くなります。スリランカの食料品店では、硬くて丸いブロック状で販売されています。見つからない場合は、パーム・ジャガリーやダークブラウンシュガーでも代用できますが、色は薄くなり、風味もまろやかさに欠けます。一部の料理人は、より深い風味を出すためにキトゥル・トリークルを大さじ1杯加えることもあります。同じパームの樹液は、キトゥル・タッピングという伝統的な技術によって、トリークルやジャガリーにも加工されます。

どのようなバリエーションがありますか?

• ナッツとフルーツ: カシューナッツが定番ですが、レーズンを加える料理人もいます。
• 砂糖: 大量に作る場合や、より安価に作る場合は、ジャガリーの一部を砂糖に置き換えることが多く、色が薄くなります。
• 他のドドル: ドドルは南アジアや東南アジア各地でさまざまな風味のものが見られます。スリランカでは、カル・ドドルは島のマレー系コミュニティと深く結びついています。蒸した米粉の粒をトリークルシロップで煮込んで作る、より手早くざらついた食感のスリランカの類似品がウェリタラパ(サウ・ドドル)です。

カル・ドドルの保存方法は?

パラフィン紙やバナナの葉に包み、密閉容器に入れて室温で保存し、約5日以内に食べきってください。冷蔵庫であればさらに1~2週間保存できますが、冷やすと硬くなるので、食べる前に室温に戻してください。