Kalu dodol (කළු දොදොල්) is een donkere, stevige en glanzende Sri Lankaanse lekkernij van kithul-palmsuiker, kokosmelk en rijstmeel. De naam betekent simpelweg zwarte dodol, naar de diepbruine, bijna zwarte kleur die de palmsuiker eraan geeft. Het mengsel wordt ingekookt en zonder onderbreking geroerd tot het een dikke, kleverige pasta wordt die loskomt van de pan en zijn eigen kokosolie afgeeft; daarna wordt het in een bakvorm gedrukt, laat men het opstijven en snijdt men het in vierkantjes of ruitjes. De textuur is taai en geleiachtig, vaak met cashewnoten erin en geurend naar kardemom.
Het is een van de zoetigheden die families bereiden voor het Singalees en Tamil Nieuwjaar in april, waarvan de rituelen de gunstige tijdstippen van de Avurudu nakath volgen. Het staat naast kokis, kavum en aluwa op de nieuwjaarstafel, en het wordt ook opgediend bij bruiloften en andere familiegelegenheden. Het zuidelijke stadje Hambantota staat erom bekend, en de dodolwinkels langs de weg verkopen het daar per plak.
Kalu dodol maken
- Voor ongeveer 1,2 kg (circa 36 stuks)
- Voorbereiding: 20 minuten
- Kooktijd: 2 uur (+ 6 uur opstijven)
- Moeilijkheid: uitdagend
Ingrediënten
- 600 g kithul-palmsuiker (hakuru), fijn geraspt of gehakt
- 500 ml dunne kokosmelk (tweede persing)
- 1 liter dikke kokosmelk (eerste persing)
- 200 g wit rijstmeel van ongekookte rijst, gezeefd
- 100 g ongeroosterde cashewnoten, grof gehakt
- Zaadjes van 6 groene kardemompeulen, fijngemalen
- 1/2 tl zout
- Een beetje kokosolie, voor de bakvorm
Bereiding
- Bereid de bakvorm voor. Vet een bakvorm of schaal van ongeveer 20 cm in het vierkant licht in en zet hem opzij. Zet de cashewnoten, de kardemom en een kommetje voor het afscheppen van de olie klaar bij het fornuis, want later kunt u de pan niet meer verlaten.
- Maak het beslag. Klop het rijstmeel door de dikke kokosmelk tot het volkomen glad is en giet het dan door een fijne zeef om eventuele klontjes te verwijderen.
- Smelt de palmsuiker. Verwarm in een grote pan met dikke bodem of een brede wok de dunne kokosmelk met de palmsuiker op laag vuur, al roerend en eventuele stukjes fijnmakend, ongeveer 10 minuten tot de palmsuiker volledig is opgelost. Zeef het als er gruis in zit.
- Voeg samen. Roer het beslag nogmaals door, want het meel zakt naar de bodem, en giet het bij de palmsuikersiroop. Voeg het zout en de kardemom toe en zet het vuur middelhoog.
- Blijf roeren. Roer de hele kooktijd door met een lange houten lepel en schraap daarbij over de bodem en langs de wanden. Na ongeveer 30 minuten begint het mengsel te borrelen en in te dikken; zet het vuur iets lager als het spat.
- Kook in. Roer nog ongeveer een uur door op middellaag vuur. Het mengsel wordt donkerder, verandert in een zware pasta en begint zich als één massa in het midden van de pan te verzamelen, waarbij de wanden schoon blijven.
- Verwijder de olie. Wanneer de kokosolie zich afscheidt en zich langs de randen verzamelt, kantelt u de pan en schept u de olie met een lepel in het kommetje, terwijl u de massa steeds naar binnen vouwt. Blijf 15 tot 20 minuten roeren en afscheppen, tot er nauwelijks nog nieuwe olie verschijnt.
- Voeg de cashewnoten toe. Roer de gehakte cashewnoten erdoor en kook nog 5 minuten. De dodol is klaar wanneer hij glanst, heel stijf is en in één stuk loskomt van de pan.
- Druk aan en laat opstijven. Stort de dodol in de ingevette bakvorm en druk hem plat met de bolle kant van een ingevette lepel of een stuk bananenblad. Laat hem onafgedekt op kamertemperatuur ongeveer 6 uur of een nacht staan tot hij stevig is.
- Snijd. Snijd hem met een ingevet mes in vierkantjes of ruitjes en bewaar ze in een luchtdichte trommel.
Waarom duurt het zo lang om kalu dodol te maken?
Al het water in de kokosmelk moet verdampen en het rijstmeel moet gaar worden, terwijl de palmsuiker eromheen indikt. Omdat het mengsel zwaar en suikerrijk is, brandt het snel aan als het ook maar een minuut alleen wordt gelaten, dus moet er van begin tot eind geroerd worden. Commerciële makers werken met heel grote pannen en wisselen elkaar vaak af bij het roeren, waardoor een team van twee personen gebruikelijk is. Thuis kost een kleinere hoeveelheid zoals deze ongeveer 2 uur aan het fornuis, en grotere hoeveelheden duren aanzienlijk langer.
Waarom wordt de olie verwijderd?
Door het lange koken schift de kokosmelk, en de olie die daarbij vrijkomt is het teken dat de dodol bijna klaar is. Blijft die erin, dan is de lekkernij vettig en houdt ze haar vorm slecht, dus scheppen koks de olie af zodra ze verschijnt. De olie is geurig en kan worden bewaard om mee te koken.
Welke palmsuiker gebruikt u?
Kithul-palmsuiker, gemaakt van het sap van de kithulpalm, geeft kalu dodol zijn donkere kleur en zijn rokerige, karamelachtige smaak; hoe donkerder de palmsuiker, hoe donkerder de dodol. Hij wordt in Sri Lankaanse winkels verkocht als harde, ronde koeken. Kunt u hem niet vinden, dan werken andere palmsuiker of donkerbruine suiker ook, al wordt de kleur lichter en de smaak minder vol. Sommige koks voegen een lepel kithulsiroop toe voor extra diepte. Van hetzelfde palmsap worden ook siroop en palmsuiker gekookt, volgens het traditionele ambacht van het kitul-tappen.
Welke varianten zijn er?
- Noten en fruit: cashewnoten zijn standaard, en sommige koks voegen ook rozijnen toe.
- Suiker: bij grotere of goedkopere partijen wordt een deel van de palmsuiker vaak vervangen door suiker, wat een lichtere kleur geeft.
- Andere dodols: dodol komt in Zuid- en Zuidoost-Azië in vele smaken voor. In Sri Lanka wordt kalu dodol sterk in verband gebracht met de Maleisische gemeenschap van het eiland. Een snellere, korreligere Sri Lankaanse verwant, gemaakt van gestoomde rijstmeelkorreltjes die in stroop worden gekookt, is welithalapa (sau dodol).
Hoe bewaart u kalu dodol?
Bewaar hem in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur, verpakt in vetvrij papier of bananenblad, en eet hem binnen ongeveer 5 dagen op. In de koelkast blijft hij nog een week of twee langer goed, maar hij wordt steviger als hij koud is, dus laat hem voor het serveren weer op kamertemperatuur komen.
