Kalu dodol (කළු දොදොල්) er en mørk, kompakt og blank srilankansk sødsag lavet af kithulpalmesukker, kokosmælk og rismel. Navnet betyder ganske enkelt sort dodol, efter den dybbrune, næsten sorte farve, som palmesukkeret giver den. Blandingen koges ind under uafbrudt omrøring, til den bliver en tyk, klistret masse, der slipper gryden og afgiver sin egen kokosolie; derefter trykkes den ud i en form, får lov at stivne og skæres i firkanter eller romber. Konsistensen er sej og geléagtig, ofte med cashewnødder i og duft af kardemomme.
Den er en af de sødsager, familier laver til det singalesiske og tamilske nytår i april, hvis ritualer følger de lykkebringende tidspunkter i Avurudu nakath. Den står ved siden af kokis, kavum og aluwa på nytårsbordet og bliver også sat frem til bryllupper og andre familiebegivenheder. Byen Hambantota i syd er kendt for den, og dodolbutikkerne langs vejene dér sælger den i hele plader.
Sådan laver du kalu dodol
- Giver ca. 1,2 kg (omkring 36 stykker)
- Forberedelse: 20 minutter
- Tilberedning: 2 timer (+ 6 timer til at stivne)
- Sværhedsgrad: krævende
Ingredienser
- 600 g kithulpalmesukker (hakuru), fintrevet eller hakket
- 500 ml tynd kokosmælk (anden presning)
- 1 liter tyk kokosmælk (første presning)
- 200 g hvidt rismel af ukogte ris, sigtet
- 100 g rå cashewnødder, groft hakket
- Frøene fra 6 grønne kardemommekapsler, fintstødt
- 1/2 tsk. salt
- Lidt kokosolie til formen
Fremgangsmåde
- Forbered formen. Smør en form eller et fad på ca. 20 cm i firkant let med olie, og stil den til side. Hav cashewnødderne, kardemommen og en lille skål til at skumme olien over i klar ved komfuret, for du kan ikke forlade gryden senere.
- Bland dejen. Pisk rismelet ud i den tykke kokosmælk, til det er helt jævnt, og hæld det derefter gennem en fin si for at fjerne eventuelle klumper.
- Smelt palmesukkeret. Varm den tynde kokosmælk med palmesukkeret i en stor gryde med tyk bund eller en bred wok ved lav varme i ca. 10 minutter, mens du rører og deler eventuelle stykker, til palmesukkeret er helt opløst. Si det, hvis der er grus i.
- Bland det sammen. Rør dejen op igen, da melet synker til bunds, og hæld den i palmesukkersiruppen. Tilsæt salt og kardemomme, og skru op til middel varme.
- Rør hele tiden. Bliv ved med at røre med en lang træske under hele tilberedningen, og skrab bunden og siderne. Efter ca. 30 minutter begynder blandingen at boble og tykne; skru lidt ned for varmen, hvis den sprøjter.
- Kog ind. Fortsæt med at røre ved middellav varme i yderligere omkring en time. Blandingen bliver mørkere, bliver til en tung masse og begynder at samle sig i en klump midt i gryden, så siderne bliver rene.
- Fjern olien. Når kokosolien skilles ud og samler sig langs kanterne, vipper du gryden og øser den over i skålen med en ske, mens du folder massen indad. Bliv ved med at røre og skumme i 15 til 20 minutter, til der næsten ikke kommer ny olie frem.
- Tilsæt cashewnødderne. Rør de hakkede cashewnødder i, og kog i 5 minutter mere. Dodolen er færdig, når den er blank, meget fast og slipper gryden i ét stykke.
- Tryk ud og lad stivne. Vend dodolen ud i den smurte form, og tryk den flad med bagsiden af en smurt ske eller et stykke bananblad. Lad den stå utildækket ved stuetemperatur i ca. 6 timer eller natten over, til den er fast.
- Skær ud. Skær den i firkanter eller romber med en smurt kniv, og opbevar dem i en lufttæt beholder.
Hvorfor tager det så lang tid at lave kalu dodol?
Alt vandet i kokosmælken skal koges væk, og rismelet skal koges igennem, mens palmesukkeret tykner omkring det. Fordi blandingen er tung og sukkerholdig, brænder den hurtigt på, hvis den overlades til sig selv blot et minut, så den skal røres fra start til slut. Kommercielle producenter arbejder i meget store gryder og skiftes ofte til at røre, og derfor er et hold på to personer almindeligt. Derhjemme tager en mindre portion som denne omkring 2 timer ved komfuret, og større portioner tager betydeligt længere tid.
Hvorfor fjernes olien?
Den lange kogning får kokosmælken til at skille, og den olie, der frigives, er tegnet på, at dodolen næsten er færdig. Bliver den i, bliver den færdige sødsag fedtet og holder ikke formen godt, så kokkene skummer den af, efterhånden som den kommer frem. Olien dufter godt og kan gemmes til madlavning.
Hvilket palmesukker skal man bruge?
Kithulpalmesukker, der laves af saften fra kithulpalmen, giver kalu dodol dens mørke farve og dens røgede, karamelagtige smag; jo mørkere palmesukker, desto mørkere dodol. Det sælges i srilankanske købmandsbutikker som hårde, runde kager. Kan du ikke finde det, kan andet palmesukker eller mørk farin bruges, selv om farven bliver lysere og smagen mindre fyldig. Nogle kokke tilsætter en skefuld kithulsirup for ekstra dybde. Den samme palmesaft koges også til sirup og palmesukker gennem det traditionelle håndværk kitultapning.
Hvilke varianter findes der?
- Nødder og frugt: cashewnødder er standard, og nogle kokke tilsætter også rosiner.
- Sukker: i større eller billigere portioner erstattes en del af palmesukkeret ofte med almindeligt sukker, hvilket giver en lysere farve.
- Andre dodoler: dodol findes i mange smagsvarianter i hele Syd- og Sydøstasien. På Sri Lanka forbindes kalu dodol især med øens malajiske befolkningsgruppe. En hurtigere og mere kornet srilankansk slægtning, lavet af dampede perler af rismel kogt i sirup, er welithalapa (sau dodol).
Hvordan opbevarer man kalu dodol?
Opbevar den i en lufttæt beholder ved stuetemperatur, pakket ind i bagepapir eller bananblad, og spis den inden for ca. 5 dage. I køleskabet kan den holde sig en uge eller to længere, men den bliver fastere, når den er kold, så lad den komme tilbage til stuetemperatur, før den serveres.
