Uduwel, bedre kendt som pani walalu eller undu walalu, er en sødsag fra Sri Lanka af sprøde, kniplingsagtige spiraler af malet urad dal (urdbønner, på singalesisk undu), som frituresteges og derefter dyppes i varm sirup. Navnet beskriver retten: undu er linsen, walalu er ringene eller spiralerne, og pani er siruppen, de lægges i. Spiralerne er sprøde og sirupsagtige udenpå, bløde og let syrlige indeni, og de hører til de sødsager, der laves til det singalesiske og tamilske nytår i april og stilles frem på nytårsbordet sammen med kokis og kavum.
Arbejdet fordeles over et døgn: linserne udblødes natten over, dejen gærer i ca. 12 timer, og først derefter steger du. Det er gæringen, der får spiralerne til at hæve, forblive hule i midten og smage svagt syrligt mod den søde kithulsirup.
Sådan laver du uduwel (pani walalu)
- Giver ca. 15 spiraler
- Forberedelse: 20 minutter (+ 8 timers udblødning og 12 timers gæring)
- Tilberedning: 45 minutter
- Sværhedsgrad: Krævende
Til dejen
- 200 g urad dal (afskallede, flækkede urdbønner, undu)
- 60 g fint hvidt rismel
- 60 til 100 ml tyk kokosmælk efter behov
- 1/4 tsk. salt
- Ca. 1 liter kokosolie eller vegetabilsk olie til friturestegning
Til siruppen
- 400 ml kithulsirup
- 125 ml vand
Fremgangsmåde
- Udblød linserne. Skyl urad dal grundigt, og lad den ligge i rigeligt koldt vand i 8 til 10 timer eller natten over.
- Kværn. Lad den dryppe godt af, og blend den til en meget glat, tyk masse; tilsæt kun en skefuld eller to vand, hvis blenderen går i stå. Der må ikke være grove stykker tilbage.
- Bland og lad gære. Pisk rismelet i og så meget kokosmælk, at du får en fast, glat dej, omtrent lige så fast som godt mast kartoffelmos. Dæk til, og stil dejen et lunt sted i ca. 12 timer, til der kommer små bobler.
- Smag til. Vend forsigtigt saltet i uden at piske luften ud.
- Varm siruppen. Varm siruppen og vandet op i en bred gryde ved svag varme, til det lige bobler i kanterne, og hold det derefter varmt på laveste varme. Lad det ikke koge ind.
- Varm olien op. Varm ca. 4 cm olie op i en bred gryde ved middel varme til ca. 170°C. En dråbe dej skal synke kort og derefter stige op og hæve.
- Sprøjt spiralerne. Kom dejen i en sprøjtepose eller et klæde med en rund åbning på ca. 6 mm. Sprøjt den direkte ned i olien i løse, overlappende cirkler på ca. 8 cm i diameter, to eller tre spiraler ad gangen.
- Steg. Steg i 2 til 3 minutter på hver side, og vend én gang, til de er sprøde og gyldenbrune. Tag dem op, og lad dem dryppe af i et par sekunder.
- Læg i sirup. Læg de varme spiraler i den varme sirup i ca. 1 minut, vend dem én gang, og løft dem derefter over på en tallerken. Gentag med resten af dejen.
Hvorfor skal dejen gære?
Gæringen fylder den malede linse med bittesmå bobler. I den varme olie udvider de sig, så hver streng hæver og bliver hul i stedet for at blive stegt til et kompakt, hårdt reb. Den giver også den syrlige tone, der balancerer siruppen. Stil dejen et lunt sted; i et køligt køkken kan den have brug for længere tid. Salt bremser gæringen, og derfor kommer det i bagefter. Nogle kokke springer gæringen over og steger dejen samme dag, hvilket giver en mere kompakt spiral.
Hvorfor falder mine spiraler fra hinanden eller bliver flade?
- For blød dej: strengene flyder ud og mister formen. Pisk en skefuld rismel i; dejen skal kunne holde en kant, når den sprøjtes.
- For kold olie: spiralerne suger olie og bliver slatne. For varm olie: de bliver brune, før de hæver og er gennemstegte. Hold varmen jævn på middel.
- For varm eller for tyk sirup: spiralerne bliver bløde med det samme. Siruppen skal være varm og letflydende, ikke kogende.
Hvad kan man bruge i stedet for kithulsirup?
En sirup af mørk farin eller jaggery kan bruges: varm ca. 400 g sukker med 125 ml vand og en knivspids salt, til sukkeret er opløst, og det lige bobler. Kokossirup kan bruges på samme måde som kithul. Kithulsirup kommer fra saften fra kithulpalmen, som indsamles i hånden; siden om tapning af kithul forklarer hvordan. Dejen indeholder kokosmælk og rismel, så retten som beskrevet her indeholder hverken hvede eller animalske produkter.
Hvor længe kan pani walalu holde sig?
Nydyppede spiraler er sprødest samme dag, som de laves. Den ældre måde at opbevare dem på er at pakke spiralerne i et glas eller en krukke og hælde den resterende sirup over dem; opbevaret sådan ved stuetemperatur holder de sig i op til en uge og bliver bløde og gennemtrukne af sirup. Begge konsistenser har deres tilhængere.
Hvornår laves de?
Pani walalu er frem for alt en nytårssødsag, der laves i dagene før Avurudu, hvis ritualer følger de lykkebringende tidspunkter, der hvert år offentliggøres som Avurudu nakath. De står på bordet sammen med de andre sødsager og deles med naboer og slægtninge. De sælges også i slikbutikker på andre tider af året.
