Uduwel, besser bekannt als Pani Walalu oder Undu Walalu, ist eine sri-lankische Süßigkeit aus knusprigen, spitzenartigen Kringeln aus gemahlenem Urad Dal (Urdbohnen, auf Singhalesisch Undu), die frittiert und dann in warmen Sirup getaucht werden. Der Name beschreibt das Gericht: Undu ist die Linse, Walalu sind die Ringe oder Kringel, und Pani ist der Sirup, in dem sie getränkt werden. Die Kringel sind außen knusprig und sirupglänzend, innen weich und leicht säuerlich, und sie gehören zu den Süßigkeiten, die zum singhalesischen und tamilischen Neujahr im April zubereitet werden: Sie kommen auf den Neujahrstisch, neben Kokis und Kavum.
Die Arbeit verteilt sich über einen Tag: Die Linsen weichen über Nacht ein, der Teig fermentiert etwa 12 Stunden, und erst dann wird frittiert. Durch die Fermentation gehen die Kringel auf, bleiben in der Mitte hohl und schmecken leicht säuerlich – ein Gegengewicht zum süßen Kithul-Sirup.
So werden Uduwel (Pani Walalu) zubereitet
- Ergibt etwa 15 Kringel
- Vorbereitung: 20 Minuten (+ 8 Stunden Einweichen und 12 Stunden Fermentieren)
- Garzeit: 45 Minuten
- Schwierigkeit: Anspruchsvoll
Für den Teig
- 200 g Urad Dal (geschälte, halbierte Urdbohnen, Undu)
- 60 g feines weißes Reismehl
- 60 bis 100 ml dicke Kokosmilch, nach Bedarf
- 1/4 TL Salz
- Etwa 1 Liter Kokosöl oder Pflanzenöl zum Frittieren
Für den Sirup
- 400 ml Kithul-Sirup
- 125 ml Wasser
Zubereitung
- Dal einweichen. Das Urad Dal gründlich waschen und in reichlich kaltem Wasser 8 bis 10 Stunden oder über Nacht einweichen.
- Mahlen. Gut abtropfen lassen und zu einer sehr glatten, dicken Paste pürieren; nur ein oder zwei Löffel Wasser zugeben, wenn der Mixer stockt. Es dürfen keine groben Stückchen zurückbleiben.
- Mischen und fermentieren. Das Reismehl und so viel Kokosmilch unterschlagen, dass ein fester, glatter Teig entsteht, etwa so fest wie gut gestampftes Kartoffelpüree. Abdecken und etwa 12 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich kleine Bläschen zeigen.
- Würzen. Das Salz behutsam unterheben, ohne die Luft herauszuschlagen.
- Sirup erwärmen. Sirup und Wasser in einer weiten Pfanne bei schwacher Hitze erwärmen, bis es am Rand gerade leicht blubbert, dann auf niedrigster Stufe warm halten. Nicht einkochen lassen.
- Öl erhitzen. Das Öl etwa 4 cm hoch in eine weite Pfanne füllen und bei mittlerer Hitze auf etwa 170°C erhitzen. Ein Tropfen Teig sollte kurz absinken, dann aufsteigen und aufgehen.
- Kringel spritzen. Den Teig in einen Spritzbeutel oder ein Tuch mit einer runden Öffnung von etwa 6 mm füllen. Direkt in das Öl in lockeren, sich überlappenden Kreisen von etwa 8 cm Durchmesser spritzen, zwei oder drei Kringel auf einmal.
- Frittieren. Pro Seite 2 bis 3 Minuten frittieren, dabei einmal wenden, bis sie knusprig und goldbraun sind. Herausheben und einige Sekunden abtropfen lassen.
- In Sirup tränken. Die heißen Kringel etwa 1 Minute in den warmen Sirup legen, dabei einmal wenden, dann auf einen Teller heben. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
Warum muss der Teig fermentieren?
Durch die Fermentation füllt sich das gemahlene Dal mit winzigen Bläschen. Im heißen Öl dehnen sie sich aus, sodass jeder Strang aufgeht und hohl wird, statt zu einem dichten, harten Strang zu frittieren. Außerdem entsteht die säuerliche Note, die den Sirup ausgleicht. Den Teig an einem warmen Ort aufbewahren; in einer kühlen Küche braucht er eventuell länger. Salz bremst die Fermentation, deshalb kommt es erst danach hinein. Manche Köche lassen das Fermentieren weg und frittieren den Teig noch am selben Tag, was dichtere Kringel ergibt.
Warum zerfallen meine Kringel oder werden flach?
- Teig zu weich: Die Stränge laufen auseinander und verlieren ihre Form. Einen Löffel Reismehl unterschlagen; der Teig sollte beim Spritzen eine Kante halten.
- Öl zu kalt: Die Kringel saugen sich mit Öl voll und werden matschig. Öl zu heiß: Sie bräunen, bevor sie aufgehen und durchgaren. Die Hitze gleichmäßig auf mittlerer Stufe halten.
- Sirup zu heiß oder zu dick: Die Kringel werden sofort weich. Der Sirup sollte warm und flüssig sein, nicht kochend.
Was kann man statt Kithul-Sirup verwenden?
Ein Sirup aus dunklem braunem Zucker oder Jaggery eignet sich: etwa 400 g Zucker mit 125 ml Wasser und einer Prise Salz erwärmen, bis er sich auflöst und gerade blubbert. Kokossirup lässt sich genauso verwenden wie Kithul-Sirup. Kithul-Sirup stammt aus dem Saft der Kithulpalme, der von Hand gesammelt wird; wie das geht, erklärt die Seite über das Kithul-Zapfen. Für den Teig werden Kokosmilch und Reismehl verwendet, daher enthält das Gericht in dieser Form weder Weizen noch tierische Produkte.
Wie lange halten sich Pani Walalu?
Frisch getränkte Kringel sind am Tag der Zubereitung am knusprigsten. Die ältere Art der Aufbewahrung besteht darin, die Kringel in ein Glas oder einen Topf zu schichten und den restlichen Sirup darüberzugießen; so bei Zimmertemperatur gelagert, halten sie bis zu einer Woche und werden dabei weich und mit Sirup vollgesogen. Beide Konsistenzen haben ihre Liebhaber.
Wann werden sie zubereitet?
Pani Walalu sind vor allem eine Neujahrssüßigkeit und werden in den Tagen vor Avurudu zubereitet, dessen Rituale den glückverheißenden Zeiten folgen, die jedes Jahr als Avurudu nakath veröffentlicht werden. Sie stehen mit den anderen Süßigkeiten auf dem Tisch und werden mit Nachbarn und Verwandten geteilt. Zu anderen Zeiten im Jahr werden sie auch in Süßwarenläden verkauft.
