Uduwel, mer känt som pani walalu eller undu walalu, är en srilankesisk sötsak av krispiga, spetsliknande spiraler av mald urad dal (urdbönor, på singalesiska undu), som friteras och sedan doppas i varm sirap. Namnet beskriver rätten: undu är linsen, walalu är ringarna eller spiralerna och pani är sirapen som de dränks i. Spiralerna är krispiga och sirapsaktiga utanpå, mjuka och lätt syrliga inuti, och de hör till de sötsaker som görs till det singalesiska och tamilska nyåret i april och ställs fram på nyårsbordet tillsammans med kokis och kavum.
Arbetet sprids ut över ett dygn: linserna ligger i blöt över natten, smeten jäser i cirka 12 timmar och först därefter friterar du. Det är jäsningen som får spiralerna att pösa, förbli ihåliga i mitten och smaka svagt syrligt mot den söta kithulsirapen.
Så gör du uduwel (pani walalu)
- Ger cirka 15 spiraler
- Förberedelse: 20 minuter (+ 8 timmars blötläggning och 12 timmars jäsning)
- Tillagning: 45 minuter
- Svårighetsgrad: Krävande
Till smeten
- 200 g urad dal (skalade, delade urdbönor, undu)
- 60 g fint vitt rismjöl
- 60 till 100 ml tjock kokosmjölk, efter behov
- 1/4 tsk salt
- Cirka 1 liter kokosolja eller vegetabilisk olja, för fritering
Till sirapen
- 400 ml kithulsirap
- 125 ml vatten
Gör så här
- Blötlägg linserna. Skölj urad dal ordentligt och låt den ligga i rikligt med kallt vatten i 8 till 10 timmar eller över natten.
- Mal. Låt rinna av ordentligt och mixa till en mycket slät, tjock pasta; tillsätt bara en sked eller två vatten om mixern kör fast. Inga grynigheter får finnas kvar.
- Blanda och låt jäsa. Vispa i rismjölet och så mycket kokosmjölk att du får en fast, slät smet, ungefär lika fast som väl mosad potatis. Täck över och ställ på en varm plats i cirka 12 timmar, tills små bubblor syns.
- Smaksätt. Vänd försiktigt ner saltet utan att vispa ut luften.
- Värm sirapen. Värm sirapen och vattnet i en vid kastrull på låg värme tills det precis bubblar i kanterna, och håll det sedan varmt på lägsta värme. Låt det inte koka ihop.
- Hetta upp oljan. Värm cirka 4 cm olja i en vid kastrull på medelvärme till cirka 170°C. En droppe smet ska sjunka en kort stund och sedan stiga upp och pösa.
- Spritsa spiralerna. Fyll smeten i en spritspåse eller en duk med en rund öppning på cirka 6 mm. Spritsa den direkt ner i oljan i lösa, överlappande cirklar på cirka 8 cm i diameter, två eller tre spiraler åt gången.
- Fritera. Fritera i 2 till 3 minuter per sida och vänd en gång, tills de är krispiga och gyllenbruna. Lyft upp och låt rinna av några sekunder.
- Dränk i sirap. Lägg de heta spiralerna i den varma sirapen i cirka 1 minut, vänd en gång och lyft sedan upp dem på ett fat. Upprepa med resten av smeten.
Varför behöver smeten jäsa?
Jäsningen fyller den malda linsen med små bubblor. I den heta oljan expanderar de, så att varje sträng pöser och blir ihålig i stället för att friteras till ett kompakt, hårt rep. Den ger också den syrliga tonen som balanserar sirapen. Ställ smeten på en varm plats; i ett svalt kök kan den behöva längre tid. Salt bromsar jäsningen, och därför tillsätts det efteråt. Vissa kockar hoppar över jäsningen och friterar smeten samma dag, vilket ger en kompaktare spiral.
Varför faller mina spiraler isär eller blir platta?
- För lös smet: strängarna flyter ut och tappar formen. Vispa i en sked rismjöl; smeten ska hålla en kant när den spritsas.
- För sval olja: spiralerna suger åt sig olja och blir sladdriga. För het olja: de blir bruna innan de hunnit pösa och bli genomstekta. Håll en jämn medelvärme.
- För het eller för tjock sirap: spiralerna mjuknar direkt. Sirapen ska vara varm och lättflytande, inte kokande.
Vad kan man använda i stället för kithulsirap?
En sirap av mörkt farinsocker eller jaggery fungerar: värm cirka 400 g socker med 125 ml vatten och en nypa salt tills sockret har löst sig och det precis bubblar. Kokossirap kan användas på samma sätt som kithul. Kithulsirap kommer från saven från kithulpalmen, som samlas in för hand; sidan om tappning av kithul förklarar hur. Smeten innehåller kokosmjölk och rismjöl, så rätten enligt detta recept innehåller varken vete eller animaliska produkter.
Hur länge håller pani walalu?
Nydoppade spiraler är som krispigast samma dag som de görs. Det äldre sättet att förvara dem är att packa spiralerna i en burk eller kruka och hälla den återstående sirapen över dem; förvarade så i rumstemperatur håller de i upp till en vecka och blir mjuka och genomdränkta av sirap. Båda konsistenserna har sina anhängare.
När görs de?
Pani walalu är framför allt en nyårssötsak, som görs dagarna före Avurudu, vars ritualer följer de lyckobringande tidpunkter som varje år publiceras som Avurudu nakath. De står på bordet tillsammans med de andra sötsakerna och delas med grannar och släktingar. De säljs också i godisbutiker under andra delar av året.
