Aggala (අග්ගලා) är små srilankesiska sötsaker av rostat rismjöl som binds med het jaggerysirap eller kithulsirap, lite riven kokos och en rejäl nypa svartpeppar, rullas till bollar och pudras med mer rostat mjöl. De varken friteras eller gräddas: rostningen av mjölet är den enda egentliga tillagningen, och sirapen gör resten. Resultatet är en kompakt, lätt seg sötsak med rostad smak och en pepprig värme i eftersmaken, och det är just det som skiljer aggala från de flesta andra srilankesiska sötsaker.
Aggala är en sötsak till eftermiddagsteet på landsbygden, som äts med en kopp vanligt te, och den finns också bland de hemgjorda sötsakerna vid det singalesiska och tamilska nyåret i april, tillsammans med kokis och kavum. Äldre recept utgår från kokt ris som soltorkas, rostas och mals hemma; versionen nedan utgår från vanligt rismjöl, som de flesta kockar använder i dag.
Så gör du aggala
- Ger cirka 16 aggala
- Förberedelse: 10 minuter
- Tillagning: 20 minuter (+ 10 minuters avsvalning)
- Svårighetsgrad: Lätt
Ingredienser
- 250 g (cirka 2 koppar) rismjöl, rött eller vitt, rostat enligt nedan; spara 30 g till att rulla bollarna i
- 150 g jaggery (hakuru), riven, eller 120 ml kithulsirap
- 60 ml vatten (bara om du använder jaggery)
- 40 g (1/2 kopp) nyriven kokos eller torkad kokos (valfritt)
- 1/2 till 1 tsk nymald svartpeppar
- 1/4 tsk salt
Gör så här
- Rosta mjölet. Häll rismjölet i en torr, tjockbottnad panna på låg till medelhög värme och rör hela tiden i 8 till 10 minuter, tills det doftar rostat och får en ljus kexfärg. Häll upp det på en tallrik för att svalna och sikta sedan bort eventuella klumpar.
- Spara en del. Lägg cirka 30 g (4 msk) av det rostade mjölet i en grund skål att rulla bollarna i. Blanda resten med peppar, salt och kokos.
- Koka sirapen. Smält den rivna jaggeryn med vattnet i en vid kastrull på medelvärme under omrörning och låt det sedan bubbla i 3 till 4 minuter, tills det tjocknar något och täcker en sked. Om du använder kithulsirap räcker det att värma den i 2 till 3 minuter tills den börjar bubbla.
- Blanda ihop. Ta kastrullen från värmen och tillsätt mjölblandningen några skedar i taget medan du rör kraftigt med en träsked, tills du har en tjock, lätt kladdig massa som släpper från kastrullens sidor. Om den förblir smulig, tillsätt hett vatten en tesked i taget.
- Låt svalna något. Låt blandningen stå i cirka 10 minuter, tills den är sval nog att hantera men fortfarande varm och smidig.
- Rulla bollarna. Tryck med lätt oljade eller fuktiga händer till valnötsstora bitar (cirka 20 g styck) ordentligt och rulla dem till släta bollar, 2 till 3 cm i diameter.
- Rulla och låt svalna. Rulla varje boll i det sparade rostade mjölet tills den är jämnt pudrad. Låt dem svalna helt och stelna på en tallrik innan du förvarar dem.
Varför rostas rismjölet?
Aggala tillagas aldrig efter att den har formats, så det är rostningen som tar bort mjölets råa smak och ger sötsaken dess nötiga, rostade smak och ljusbruna färg. Rosta långsamt och fortsätt röra: mjöl som bränns vid blir bittert och går inte att rädda. En del kockar rostar hela riskorn tillsammans med pepparkornen och maler dem ihop, vilket ger samma resultat med en starkare pepprig arom.
Jaggery eller kithulsirap?
Båda används. Riven palm- eller kithul-jaggery som smälts med lite vatten ger en fastare boll med en djupare kolasmak. Kithulsirap, sirapen som kokas ihop av saven som samlas in vid tappning av kithulpalmen, ger en mjukare, kladdigare aggala. Honung eller sockerlag kan ersätta om ingetdera finns, även om smaken blir lättare. Vad du än använder ska blandningen vara så kladdig att den håller ihop när du kramar den; en för blöt blandning behåller inte formen, och en för torr spricker och smular sönder.
Vilka varianter finns det?
- Utan kokos: den enklaste aggalan är bara rostat mjöl, sirap, salt och peppar, och den håller längst.
- Kryddad: en del hushåll tillsätter en nypa malen kanel eller kardemumma tillsammans med pepparn.
- Sesamyta: rulla bollarna i lätt rostade sesamfrön i stället för mjöl.
- Bath aggala: en sparsam hemmaversion där överblivet kokt ris torkas, rostas och mals i stället för mjölet och sedan blandas med riven kokos och socker.
Hur länge håller aggala?
Utan färsk kokos håller aggala i flera dagar i en lufttät burk i rumstemperatur, på en sval och torr plats. Färsk riven kokos gör att den blir dålig mycket snabbare, så ät den versionen inom en dag eller två, och använd torkad kokos eller uteslut kokosen om du gör en sats i förväg till nyåret.
Vad serveras till aggala?
Aggala äts oftast som den är, med vanligt te. På nyårsbordet, som dukas vid den lyckobringande tidpunkt som anges i Avurudu nakath, står den bland de andra festsötsakerna som aluwa och kavum. För en sötsak som görs efter en helt annan princip, prova pani kadju, en srilankesisk cashewkrokant; fler av öns traditionella godsaker hittar du under srilankesiska sötsaker.
