Os aggala (අග්ගලා) são pequenos doces do Sri Lanka feitos de farinha de arroz torrada unida com calda quente de jaggery ou melaço de kithul, um pouco de coco ralado e uma boa pitada de pimenta-do-reino preta, depois enrolados em bolinhas e polvilhados com mais farinha torrada. Eles não são fritos nem assados: a torra da farinha é o único cozimento de verdade, e a calda faz o resto. O resultado é um doce denso, levemente puxa-puxa, com sabor tostado e um calor apimentado no final, que é o que diferencia o aggala da maioria dos outros doces do Sri Lanka.
O aggala é um doce de aldeia para a hora do chá, comido à tarde com uma xícara de chá puro, e também aparece entre os doces caseiros do Ano-Novo cingalês e tâmil em abril, ao lado dos kokis e dos kavum. As receitas mais antigas começam com arroz cozido, que é seco ao sol, torrado e moído em casa; a versão abaixo parte da farinha de arroz comum, que a maioria dos cozinheiros usa hoje.
Como fazer aggala
- Rende cerca de 16 aggala
- Preparo: 10 minutos
- Cozimento: 20 minutos (+ 10 minutos para esfriar)
- Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 250 g (cerca de 2 xícaras) de farinha de arroz, vermelho ou branco, torrada como abaixo; reserve 30 g para empanar
- 150 g de jaggery (hakuru), ralado, ou 120 ml de melaço de kithul
- 60 ml de água (só se usar jaggery)
- 40 g (1/2 xícara) de coco fresco ralado ou coco ralado seco (opcional)
- 1/2 a 1 colher de chá de pimenta-do-reino preta moída na hora
- 1/4 colher de chá de sal
Modo de preparo
- Torrar a farinha. Colocar a farinha de arroz em uma frigideira seca de fundo grosso em fogo baixo a médio e mexer sem parar por 8 a 10 minutos, até ficar com cheiro de tostado e cor de biscoito claro. Passar para um prato para esfriar e depois peneirar para tirar os grumos.
- Reservar uma parte. Colocar cerca de 30 g (4 colheres de sopa) da farinha torrada em uma tigela rasa para empanar. Misturar o restante com a pimenta, o sal e o coco.
- Fazer a calda. Derreter o jaggery ralado com a água em uma panela larga em fogo médio, mexendo, e deixar borbulhar por 3 a 4 minutos, até engrossar levemente e cobrir as costas de uma colher. Se usar melaço de kithul, basta aquecê-lo por 2 a 3 minutos, até começar a borbulhar.
- Dar liga. Tirar a panela do fogo e juntar a mistura de farinha aos poucos, algumas colheradas por vez, mexendo com força com uma colher de pau, até formar uma pasta grossa e um pouco pegajosa que se solte das laterais. Se continuar esfarelando, acrescentar água quente de colher de chá em colher de chá.
- Amornar. Deixar a mistura descansar por cerca de 10 minutos, até dar para manusear, mas ainda morna e maleável.
- Enrolar as bolinhas. Com as mãos levemente untadas ou úmidas, apertar bem porções do tamanho de uma noz (cerca de 20 g cada) e enrolar em bolinhas lisas de 2 a 3 cm de diâmetro.
- Empanar e esfriar. Passar cada bolinha na farinha torrada reservada até ficar polvilhada por igual. Deixar esfriar completamente em um prato e firmar antes de guardar.
Por que a farinha de arroz é torrada?
O aggala nunca é cozido depois de modelado, então é a torra que tira o gosto de cru da farinha e dá ao doce seu sabor tostado de castanha e a cor marrom-clara. Torre devagar e sem parar de mexer: farinha queimada fica amarga e não tem conserto. Alguns cozinheiros torram o arroz inteiro com os grãos de pimenta e moem tudo junto, o que dá o mesmo resultado com um aroma de pimenta mais forte.
Jaggery ou melaço de kithul?
Os dois são usados. O jaggery de palma ou de kithul ralado e derretido com um pouco de água dá uma bolinha mais firme, com sabor de caramelo mais profundo. O melaço de kithul, a calda obtida ao reduzir a seiva coletada na extração da seiva da palmeira kithul, dá um aggala mais macio e pegajoso. Mel ou calda de açúcar podem substituir se nenhum dos dois estiver disponível, embora o sabor fique mais leve. Seja qual for a escolha, a mistura deve ser pegajosa o bastante para se manter unida quando apertada; uma mistura úmida demais não mantém a forma, e uma seca demais racha e esfarela.
Quais são as variações?
- Sem coco: o aggala mais simples leva só farinha torrada, melaço, sal e pimenta, e é o que dura mais.
- Condimentado: algumas famílias juntam uma pitada de canela ou cardamomo em pó com a pimenta.
- Cobertura de gergelim: passar as bolinhas em gergelim levemente torrado em vez de farinha.
- Bath aggala: uma versão caseira e econômica em que sobras de arroz cozido são secas, torradas e moídas no lugar da farinha, e depois misturadas com coco ralado e açúcar.
Quanto tempo o aggala dura?
Feito sem coco fresco, o aggala dura vários dias em uma lata hermética em temperatura ambiente, em local fresco e seco. O coco fresco ralado faz com que ele estrague bem mais rápido, então coma essa versão em um ou dois dias, e use coco ralado seco ou deixe o coco de fora se for preparar uma fornada com antecedência para o Ano-Novo.
Com o que se serve o aggala?
O aggala costuma ser comido sozinho, com chá puro. Na mesa de Ano-Novo, posta no horário auspicioso indicado pelo Avurudu nakath, ele fica entre os outros doces da festa, como o aluwa e os kavum. Para um doce feito com um princípio bem diferente, experimente o pani kadju, um crocante de castanha de caju do Sri Lanka; para mais confeitaria tradicional da ilha, veja os doces do Sri Lanka.
