O bibikkan (බිබික්කන්), muitas vezes chamado simplesmente de pol cake ou bolo de coco, é um bolo do Sri Lanka escuro, úmido e bem condimentado. O coco ralado na hora é primeiro cozido em jaggery de kithul e melaço de kithul, depois misturado com semolina torrada, tâmaras, uvas-passas, castanhas de caju e especiarias e assado em uma placa densa que é cortada em quadrados.
É um bolo festivo, feito para o Ano-Novo cingalês e tâmil em abril, quando se junta aos outros doces na mesa de Ano-Novo, e também para o Natal e outras comemorações. Acredita-se em geral que ele remonte ao período português no litoral da ilha, quando os bolos assados ao estilo europeu encontraram o coco, o açúcar de palma e as especiarias locais.
Como fazer bibikkan
- Rende 16 quadrados
- Preparo: 30 minutos (+ 30 minutos para esfriar)
- Cozimento: 1 hora e 10 minutos
- Dificuldade: fácil
Para a mistura de coco
- 200 g de jaggery de kithul, ralado
- 150 ml de melaço de kithul
- 100 ml de água
- 300 g de coco fresco ralado na hora (de cerca de 1 coco grande)
- 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado fino
- 8 bagas de cardamomo, 1 colher de chá de sementes de erva-doce e 4 cravos-da-índia, torrados a seco e moídos finamente
- 1/2 colher de chá de canela-do-ceilão em pó
- 1/2 colher de chá de sal
Para o bolo
- 150 g de semolina (rulang)
- 75 g de farinha de trigo
- 1 colher de chá de fermento químico em pó
- 100 g de tâmaras, sem caroço e picadas
- 75 g de uvas-passas
- 100 g de castanhas de caju, picadas grosseiramente
- 75 g de puhul dosi (doce cristalizado de abóbora-cera), picado (opcional)
- 2 ovos, batidos
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1 colher de chá de manteiga ou óleo, para untar a forma
Modo de preparo
- Torrar a semolina. Torrar a semolina a seco em uma frigideira de fundo grosso em fogo baixo, mexendo, por 8 a 10 minutos, até ficar com cheiro de tostado e cor dourado-clara. Transferir para uma tigela.
- Fazer a calda. Em uma panela grande, aquecer o jaggery, o melaço e a água em fogo médio-baixo, mexendo, até o jaggery dissolver; depois ferver em fogo brando por 3 a 4 minutos, até engrossar levemente.
- Cozinhar o coco. Juntar o coco, o gengibre, as especiarias moídas, a canela e o sal e cozinhar, mexendo, por cerca de 5 minutos, até o coco absorver quase toda a calda e a mistura ficar grossa e brilhante.
- Esfriar. Tirar a panela do fogo e deixar a mistura esfriar completamente, cerca de 30 minutos. Enquanto isso, aquecer o forno a 170°C (150°C com ventilação) e untar e forrar uma forma quadrada de 23 cm.
- Misturar a massa. Incorporar a semolina torrada, a farinha e o fermento ao coco frio, depois juntar as tâmaras, as uvas-passas, as castanhas de caju e o puhul dosi, se usar.
- Juntar os ovos. Misturar os ovos batidos e a baunilha até tudo ficar homogêneo. A massa deve ser grossa e pesada, como uma massa firme de bolo de frutas.
- Assar. Espalhar a massa na forma, alisar a superfície e assar por cerca de 1 hora, até o topo ficar firme e escuro e um palito espetado no centro sair limpo. Cobrir sem apertar com papel-alumínio se o topo escurecer rápido demais.
- Esfriar e cortar. Deixar esfriar na forma, depois desenformar e cortar em 16 quadrados.
Dá para fazer bibikkan sem ovos?
Sim. Muitas receitas tradicionais não levam ovo nenhum e contam com a semolina e a farinha para dar liga ao bolo. Deixe os ovos de fora e misture no lugar 3 a 4 colheres de sopa de leite de coco grosso, para que a massa tenha a mesma consistência firme e fácil de espalhar. Sem ovos nem manteiga, o bolo é totalmente vegetal; espere um resultado um pouco mais denso e grudento, que fica melhor com um cozimento mais longo e suave a 160°C.
Por que torrar a semolina?
A torra elimina a umidade e dá à semolina um sabor de castanha, de modo que ela absorve o melaço sem virar uma pasta. Ela também dá ao bibikkan sua textura característica, levemente granulada. Alguns cozinheiros usam farinha de arroz torrada no lugar da semolina, o que resulta em um bolo mais liso; se também deixar de fora a farinha de trigo, essa versão não contém trigo.
Que jaggery e que melaço usar?
O jaggery e o melaço de kithul, feitos da seiva extraída das hastes florais da palmeira kithul (Caryota urens), dão a cor mais escura e o sabor mais profundo, levemente defumado; veja a extração da seiva de kithul para saber como a seiva é coletada. O melaço de coco e o jaggery de coco são alternativas comuns. Prove a mistura depois de cozinhar o coco, pois a doçura do jaggery varia.
Quais são as variações?
- Frutas cristalizadas e raspas: o puhul dosi e as raspas de limão são acréscimos tradicionais; alguns usam gengibre cristalizado em vez de fresco.
- Mistura de especiarias: a base é cardamomo, erva-doce e cravo; a canela-do-ceilão e a noz-moscada são acréscimos frequentes.
- Cobertura: alguns cozinheiros pincelam o bolo quente com um pouco mais de melaço de kithul para deixar o topo brilhante.
Quanto tempo o bibikkan dura?
Guardado em uma lata hermética em temperatura ambiente, o bibikkan dura 3 a 4 dias, e o sabor melhora depois do primeiro dia. Na geladeira, dura cerca de uma semana; deixe voltar à temperatura ambiente antes de servir. Sirva com uma xícara de chá, ou ao lado de kokis, pani kadju e outros doces no Ano-Novo, cujos rituais seguem os horários auspiciosos do Avurudu nakath.
