Bibikkan (බිබික්කන්), oft einfach Pol-Kuchen oder Kokoskuchen genannt, ist ein dunkler, saftiger und kräftig gewürzter Kuchen aus Sri Lanka. Frisch geriebene Kokosnuss wird zuerst in Kithul-Palmzucker und Kithul-Sirup gegart, dann mit geröstetem Grieß, Datteln, Rosinen, Cashewkernen und Gewürzen vermischt und zu einer dichten Platte gebacken, die in Quadrate geschnitten wird.
Es ist ein Festtagskuchen, der zum singhalesischen und tamilischen Neujahr im April gebacken wird, wo er mit den anderen Süßigkeiten auf den Neujahrstisch kommt, aber auch zu Weihnachten und anderen Feiern. Man nimmt allgemein an, dass er aus der portugiesischen Zeit an der Küste der Insel stammt, als gebackene Kuchen nach europäischer Art auf einheimische Kokosnuss, Palmzucker und Gewürze trafen.
So wird Bibikkan zubereitet
- Ergibt 16 Stücke
- Vorbereitung: 30 Minuten (+ 30 Minuten Abkühlen)
- Garzeit: 1 Stunde 10 Minuten
- Schwierigkeit: Einfach
Für die Kokosmischung
- 200 g Kithul-Palmzucker, gerieben
- 150 ml Kithul-Sirup
- 100 ml Wasser
- 300 g frisch geriebene Kokosnuss (von etwa 1 großen Kokosnuss)
- 1 EL fein geriebener frischer Ingwer
- 8 Kardamomkapseln, 1 TL Fenchelsamen und 4 Gewürznelken, ohne Fett geröstet und fein gemahlen
- 1/2 TL gemahlener Ceylon-Zimt
- 1/2 TL Salz
Für den Kuchen
- 150 g Grieß (Rulang)
- 75 g Weizenmehl
- 1 TL Backpulver
- 100 g Datteln, entsteint und gehackt
- 75 g Rosinen
- 100 g Cashewkerne, grob gehackt
- 75 g Puhul Dosi (kandierter Wachskürbis), gehackt (nach Belieben)
- 2 Eier, verquirlt
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 TL Butter oder Öl zum Einfetten der Form
Zubereitung
- Grieß rösten. Den Grieß in einer schweren Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze unter Rühren 8 bis 10 Minuten rösten, bis er geröstet duftet und hellgolden wird. In eine Schüssel füllen.
- Sirup kochen. In einem großen Topf Palmzucker, Sirup und Wasser bei mittlerer bis schwacher Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Palmzucker gelöst hat, dann 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung leicht eindickt.
- Kokos garen. Kokosnuss, Ingwer, gemahlene Gewürze, Zimt und Salz zugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten garen, bis die Kokosnuss den Großteil des Sirups aufgenommen hat und die Mischung dick und glänzend ist.
- Abkühlen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung vollständig abkühlen lassen, etwa 30 Minuten. Inzwischen den Backofen auf 170°C (Umluft 150°C) vorheizen und eine quadratische Backform von 23 cm einfetten und auslegen.
- Teig mischen. Den gerösteten Grieß, das Mehl und das Backpulver unter die abgekühlte Kokosmischung rühren, dann Datteln, Rosinen, Cashewkerne und, falls verwendet, Puhul Dosi zugeben.
- Eier zugeben. Die verquirlten Eier und die Vanille unterrühren, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Die Masse sollte dick und schwer sein, wie ein fester Früchtekuchenteig.
- Backen. Die Masse in die Form streichen, die Oberfläche glätten und etwa 1 Stunde backen, bis die Oberseite fest und dunkel ist und ein in die Mitte gesteckter Holzspieß sauber herauskommt. Locker mit Alufolie abdecken, falls die Oberseite zu schnell dunkel wird.
- Abkühlen und schneiden. In der Form abkühlen lassen, dann herausheben und in 16 Quadrate schneiden.
Kann man Bibikkan ohne Eier backen?
Ja. Viele traditionelle Rezepte kommen ganz ohne Eier aus und verlassen sich darauf, dass Grieß und Mehl den Kuchen binden. Lassen Sie die Eier weg und rühren Sie stattdessen 3 bis 4 Esslöffel dicke Kokosmilch unter, damit die Masse dieselbe feste, streichfähige Konsistenz hat. Ohne Eier und Butter ist der Kuchen rein pflanzlich; rechnen Sie mit einem etwas dichteren, klebrigeren Ergebnis, dem ein längeres, sanfteres Backen bei 160°C guttut.
Warum wird der Grieß geröstet?
Das Rösten entzieht dem Grieß Feuchtigkeit und verleiht ihm ein nussiges Aroma, sodass er den Sirup aufnimmt, ohne pappig zu werden. Außerdem gibt es Bibikkan seine typische, leicht körnige Textur. Manche Köche verwenden statt Grieß geröstetes Reismehl, was einen glatteren Kuchen ergibt; lässt man zusätzlich das Weizenmehl weg, enthält diese Variante keinen Weizen.
Welchen Palmzucker und Sirup sollte man verwenden?
Kithul-Palmzucker und -Sirup, gewonnen aus dem Saft, der aus den Blütenständen der Kithulpalme (Caryota urens) gezapft wird, ergeben die dunkelste Farbe und das tiefste, leicht rauchige Aroma; wie der Saft gesammelt wird, erfahren Sie beim Kithul-Zapfen. Kokosblütensirup und Kokosblütenzucker sind gängige Alternativen. Probieren Sie die Mischung, nachdem die Kokosnuss gegart ist, denn Palmzucker ist unterschiedlich süß.
Welche Varianten gibt es?
- Eingemachtes und Schale: Puhul Dosi und abgeriebene Limettenschale sind traditionelle Zutaten; manche nehmen kandierten statt frischen Ingwer.
- Gewürzmischung: Die Basis bilden Kardamom, Fenchel und Nelken; Ceylon-Zimt und Muskatnuss kommen häufig hinzu.
- Glasur: Manche Köche bestreichen den heißen Kuchen mit etwas zusätzlichem Kithul-Sirup, damit die Oberseite glänzt.
Wie lange hält sich Bibikkan?
In einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur hält sich Bibikkan 3 bis 4 Tage, und sein Geschmack wird nach dem ersten Tag noch besser. Im Kühlschrank hält er etwa eine Woche; vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur bringen. Servieren Sie ihn zu einer Tasse Tee oder zum Neujahr zusammen mit Kokis, Pani Kadju und anderen Süßigkeiten, deren Rituale sich nach den glückverheißenden Zeiten des Avurudu Nakath richten.
