El bibikkan (බිබික්කන්), a menudo llamado simplemente pol cake o pastel de coco, es un pastel de Sri Lanka oscuro, húmedo y muy especiado. El coco recién rallado se cocina primero en jaggery de kithul y melaza de kithul, luego se mezcla con sémola tostada, dátiles, pasas, anacardos y especias y se hornea en una plancha densa que se corta en cuadrados.
Es un pastel festivo que se prepara para el Año Nuevo cingalés y tamil en abril, cuando se suma a los demás dulces de la mesa de Año Nuevo, y también para Navidad y otras celebraciones. Se cree generalmente que data del periodo portugués en la costa de la isla, cuando los pasteles horneados al estilo europeo se encontraron con el coco, el azúcar de palma y las especias locales.
Cómo hacer bibikkan
- Salen 16 cuadrados
- Preparación: 30 minutos (+ 30 minutos de enfriado)
- Cocción: 1 hora 10 minutos
- Dificultad: fácil
Para la mezcla de coco
- 200 g de jaggery de kithul, rallado
- 150 ml de melaza de kithul
- 100 ml de agua
- 300 g de coco recién rallado (de 1 coco grande, aproximadamente)
- 1 cucharada de jengibre fresco finamente rallado
- 8 vainas de cardamomo, 1 cucharadita de semillas de hinojo y 4 clavos de olor, tostados en seco y finamente molidos
- 1/2 cucharadita de canela de Ceilán molida
- 1/2 cucharadita de sal
Para el pastel
- 150 g de sémola (rulang)
- 75 g de harina de trigo común
- 1 cucharadita de levadura química en polvo
- 100 g de dátiles, deshuesados y picados
- 75 g de pasas
- 100 g de anacardos, picados en trozos gruesos
- 75 g de puhul dosi (calabaza de cera confitada), picado (opcional)
- 2 huevos, batidos
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 cucharadita de mantequilla o aceite, para engrasar el molde
Elaboración
- Tostar la sémola. Tostar la sémola en seco en una sartén de fondo grueso a fuego bajo, removiendo, durante 8 a 10 minutos, hasta que huela a tostado y tome un color dorado pálido. Pasarla a un bol.
- Hacer el almíbar. En una cacerola grande, calentar el jaggery, la melaza y el agua a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que el jaggery se disuelva; después cocer a fuego suave 3 a 4 minutos hasta que espese ligeramente.
- Cocinar el coco. Añadir el coco, el jengibre, las especias molidas, la canela y la sal, y cocinar removiendo unos 5 minutos, hasta que el coco haya absorbido la mayor parte del almíbar y la mezcla esté espesa y brillante.
- Enfriar. Retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar la mezcla por completo, unos 30 minutos. Mientras tanto, calentar el horno a 170°C (150°C con ventilador) y engrasar y forrar un molde cuadrado de 23 cm.
- Mezclar la masa. Incorporar la sémola tostada, la harina y la levadura al coco frío y después añadir los dátiles, las pasas, los anacardos y el puhul dosi, si se usa.
- Añadir los huevos. Incorporar los huevos batidos y la vainilla hasta que todo quede homogéneo. La mezcla debe ser espesa y pesada, como una masa firme de bizcocho de frutas.
- Hornear. Extenderla en el molde, alisar la superficie y hornear alrededor de 1 hora, hasta que la parte superior esté firme y oscura y una brocheta clavada en el centro salga limpia. Cubrir holgadamente con papel de aluminio si la superficie se oscurece demasiado rápido.
- Enfriar y cortar. Dejar enfriar en el molde, luego desmoldar y cortar en 16 cuadrados.
¿Se puede hacer bibikkan sin huevo?
Sí. Muchas recetas tradicionales no llevan huevo y confían en la sémola y la harina para ligar el pastel. Omita los huevos y añada en su lugar 3 a 4 cucharadas de leche de coco espesa, para que la mezcla tenga la misma consistencia firme y fácil de extender. Sin huevos ni mantequilla, el pastel es completamente vegetal; el resultado será algo más denso y pegajoso, y se beneficia de un horneado más largo y suave a 160°C.
¿Por qué se tuesta la sémola?
El tostado elimina la humedad y aporta a la sémola un sabor a fruto seco, de modo que absorbe la melaza sin volverse pastosa. También da al bibikkan su característica textura ligeramente granulosa. Algunos cocineros usan harina de arroz tostada en lugar de sémola, lo que da un pastel más liso; si además se omite la harina de trigo, esa versión no contiene trigo.
¿Qué jaggery y qué melaza conviene usar?
El jaggery y la melaza de kithul, elaborados con la savia extraída de los tallos florales de la palmera kithul (Caryota urens), dan el color más oscuro y el sabor más profundo, ligeramente ahumado; consulte la extracción de savia de kithul para ver cómo se recoge. La melaza de coco y el jaggery de coco son alternativas habituales. Pruebe la mezcla después de cocinar el coco, ya que el dulzor del jaggery varía.
¿Qué variantes existen?
- Frutas confitadas y ralladura: el puhul dosi y la ralladura de lima son añadidos tradicionales; algunos usan jengibre confitado en lugar de fresco.
- Mezcla de especias: la base es cardamomo, hinojo y clavo; la canela de Ceilán y la nuez moscada se añaden con frecuencia.
- Glaseado: algunos cocineros pintan el pastel caliente con un poco más de melaza de kithul para que la superficie quede brillante.
¿Cuánto tiempo se conserva el bibikkan?
Guardado en una lata hermética a temperatura ambiente, el bibikkan se conserva 3 a 4 días, y su sabor mejora después del primer día. En la nevera dura alrededor de una semana; déjelo volver a temperatura ambiente antes de servirlo. Sírvalo con una taza de té, o junto a kokis, pani kadju y otros dulces en Año Nuevo, cuyos rituales siguen los momentos propicios del Avurudu nakath.
