El konda kavum es el más conocido de los kavum, los pasteles fritos de Sri Lanka hechos con harina de arroz y melaza de kithul. Un cucharón de masa se fríe en una sartén pequeña y honda mientras una brocheta sujeta en el centro levanta la parte superior hasta formar un nudo en relieve. Ese nudo es el konde, llamado así por el moño de pelo que se ata en la nuca, y conseguir que quede bien erguido es la destreza por la que se juzga a cada cocinero. El pastel terminado es de color marrón rojizo, crujiente en los bordes y tierno y elástico por dentro, con el dulzor ahumado de la melaza.
El konda kavum es uno de los dulces que se preparan para el Año Nuevo cingalés y tamil, en abril, y se colocan en la mesa de Año Nuevo junto con los kokis, el aluwa y los mung kavum. También se vende en dulcerías durante todo el año.
Cómo hacer konda kavum
- Salen unos 15 kavum
- Preparación: 10 minutos (+ 1 hora de reposo)
- Cocción: 1 hora
- Dificultad: alta
Ingredientes
- 250 g de harina fina de arroz blanco
- 50 g de harina de trigo común
- 50 g de azúcar blanco
- 150 ml de melaza de kithul
- 1/4 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de semillas de hinojo, o una pizca de cardamomo molido (opcional)
- Unos 150 ml de agua o leche de coco ligera, según sea necesario
- Unos 750 ml de aceite de coco, para freír
Elaboración
- Mezclar los ingredientes secos. Tamizar la harina de arroz y la harina de trigo en un bol e incorporar el azúcar, la sal y el hinojo o el cardamomo.
- Preparar la masa. Incorporar la melaza y luego añadir el agua poco a poco, batiendo hasta que quede lisa. Debe ser más espesa que la masa de tortitas, pero seguir cayendo lentamente de la cuchara, a medio camino entre la masa de tortitas y la de bizcocho.
- Reposar. Tapar y dejar reposar alrededor de 1 hora. Remover bien y volver a comprobar la consistencia antes de freír, añadiendo una cucharada de agua si se ha espesado.
- Calentar el aceite. Verter el aceite en una sartén pequeña, honda y de fondo redondo, como una cheena chatti, hasta una profundidad de unos 5 cm. Calentarlo a fuego bajo a medio hasta unos 160°C, hasta que una gota de masa suba de forma constante sin dorarse enseguida.
- Verter la masa. Verter unas 3 cucharadas de masa con una taza pequeña o un cucharón. Se extenderá formando un círculo.
- Levantar el konde. Enseguida, clavar una brocheta fina en el centro de la masa y mantenerla vertical. Con una cuchara, echar aceite caliente sobre la parte superior del pastel hacia la brocheta mientras se gira esta, 3 o 4 vueltas, hasta que el centro se recoja y suba formando un nudo a su alrededor. Retirar la brocheta deslizándola.
- Freír. Freír de 3 a 4 minutos en total, dándole la vuelta una vez, hasta que el pastel tenga un color marrón rojizo uniforme y los bordes estén crujientes.
- Escurrir. Sacarlo con la cuchara, inclinarlo para que el aceite escurra del nudo y dejarlo sobre papel de cocina. Freír el resto de uno en uno, removiendo la masa entre pastel y pastel.
¿Por qué mi kavum no forma el konde?
- Masa demasiado líquida: se extiende plana y el nudo se hunde. Añada batiendo una cucharada de harina de arroz.
- Masa demasiado espesa: se queda en un bulto y no se extiende ni sube. Aclárela con un poco de agua.
- Aceite poco profundo o demasiado frío: el pastel se hunde y absorbe aceite. La sartén debe ser pequeña y lo bastante honda para que el pastel flote, y el aceite lo bastante caliente para que la masa suba al instante.
- Aceite demasiado caliente: el exterior se oscurece antes de que el centro se cueza. Mantenga el fuego entre bajo y medio; la melaza se quema con facilidad.
Es normal que los primeros salgan irregulares. El konde es cuestión de práctica, así que fría primero un pastel de prueba y ajuste la masa o el fuego antes de hacer el resto.
¿Hay que hacer la harina de arroz en casa?
Tradicionalmente, la harina se hace en casa con arroz crudo remojado de 2 a 3 horas, escurrido, secado y molido fino, y algunos cocineros advierten de que remojarlo mucho más tiempo estropea la masa. La harina de arroz fina comprada funciona bien y es la que se da por supuesta en la receta anterior. Algunos cocineros usan arroz rojo para obtener un pastel más oscuro.
¿En qué se diferencia el konda kavum de otros kavum?
El kavum es toda una familia. La antigua crónica cingalesa Dhathuwansaya se cita a menudo como la que nombra dieciocho clases, y varias se siguen preparando en Año Nuevo. El konda kavum es el pastel sencillo de harina de arroz y melaza, al que solo dan forma la brocheta y el aceite caliente. El mung kevum se elabora de forma muy distinta: una masa firme de frijol mungo y melaza cortada en rombos y rebozada antes de freírla. El naran kavum añade harina de frijol mungo y coco. Otros se aromatizan con sésamo o urad dal.
¿Qué aceite conviene usar?
El aceite de coco es la grasa tradicional para freír los kavum y les da su sabor característico; el cocotero aporta tanto el aceite como, en algunas versiones, la leche de la masa. También sirve un aceite vegetal neutro. Una sartén pequeña y honda mantiene suficiente profundidad de aceite para que el pastel flote sin necesitar gran cantidad.
¿Cuánto dura el konda kavum?
Una vez completamente frío, el konda kavum se conserva hasta 5 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente. No lo cierre mientras esté caliente, o el vapor ablandará los bordes crujientes. Por eso las familias lo fríen unos días antes del Avurudu, cuyos rituales siguen las horas propicias publicadas cada año como el Avurudu nakath.
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