Конда Кавум (Шри-Ланкийский Масляный Пирог)

Конда кавум — самый известный из кавум, шри-ланкийских масляных пирожков, приготовленных из рисовой муки и китул треклы. Ложкой тесто жарят в небольшой глубокой сковороде, а шампур, удерживаемый в центре, поднимает верхнюю часть, образуя узел. Этот узел называется конде, по имени пучка волос, завязанного на затылке, и умение аккуратно его сформировать — это навык, по которому судят о каждом поваре. Готовый пирожок имеет красновато-коричневый цвет, хрустящие края и мягкую, жевательную сердцевину с дымной сладостью треклы.

Конда кавум — один из десертов, которые готовят на сингальский и тамильский Новый год в апреле и выставляют на новогодний стол вместе с кокис, алува и мунг кавум. Он также продается в кондитерских в течение всего года.

Почему мой кавум не формирует конде?

• Тесто слишком жидкое: оно растекается и узел опадает. Добавьте столовую ложку рисовой муки.
• Тесто слишком густое: оно скатывается комком и не растекается и не поднимается. Разбавьте его небольшим количеством воды.
• Масло слишком мелкое или недостаточно горячее: пирог опускается и впитывает масло. Сковорода должна быть достаточно маленькой и глубокой, чтобы пирог плавал, а масло достаточно горячим, чтобы тесто сразу поднялось.
• Масло слишком горячее: снаружи темнеет раньше, чем прожарится середина. Поддерживайте слабый или средний огонь; патока легко пригорает.

Ожидайте, что первые несколько блинов получатся неровными. Конде – дело практики, поэтому сначала поджарьте тестовый блинчик и отрегулируйте тесто или температуру, прежде чем готовить остальные.

Вам нужно делать рисовую муку самостоятельно?

Традиционно муку готовят дома из сырого риса, вымоченного в течение 2–3 часов, затем процеженного, высушенного и измельченного в мелкий порошок. Некоторые повара предупреждают, что вымачивание риса дольше портит тесто. Хорошо подходит и готовая мелкая рисовая мука, и именно ее предполагает приведенный выше рецепт. Некоторые повара используют красный рис для более темного пирога.

Чем конда кавум отличается от других кавум?

Кавум – это целое семейство. В старинной сингальской хронике Дхатувансая часто упоминается восемнадцать его видов, и несколько из них до сих пор готовят к Новому году. Конда кавум – это простой пирог из рисовой муки и патоки, форму которому придают с помощью шампура и горячего масла. Мунг кевум имеет совершенно иную структуру: плотное тесто из маша и патоки, нарезанное ромбами и покрытое кляром перед жаркой. Наран кавум добавляет муку из зеленой фасоли и кокос. Другие ароматизируются кунжутом или урад-далом.

Какое масло следует использовать?

Кокосовое масло — традиционный жир для жарки кавум и придает им знакомый вкус; кокосовая пальма поставляет как масло, так и, в некоторых вариантах, молоко для теста. Также можно использовать нейтральное растительное масло. Небольшая глубокая сковорода позволяет использовать достаточно масла, чтобы кекс плавал, не требуя большого его объема.

Как долго хранятся konda kavum?

После полного остывания конда кавум можно хранить до 5 дней в герметичном контейнере при комнатной температуре. Не закрывайте их крышкой, пока они теплые, иначе пар размягчит хрустящие края. Именно поэтому в семьях жарят их за несколько дней до Авуруду, чьи ритуалы следуют благоприятному времени, публикуемому каждый год в виде Avurudu nakath.