Аасми (ආස්මී), также написание асми, — это ажурное, хрустящее шри-ланкийское лакомство, приготовленное из рисовой муки и молока кокоса. Тесто выливают в горячее масло через перфорированную половник, чтобы оно застыло в виде тонкой сети. Сеть складывают в форме полумесяца, обжаривают, оставляют сушиться на один-два дня, снова обжаривают до легкой хрупкости и, наконец, поливают густым сахарным сиропом, часто подкрашенным в розовый цвет. Это одно из украшений сингальского и тамильского Нового года в апреле, и его также готовят на свадьбы и другие торжества.
Что делает тесто таким, каким оно есть, — это скользкая смола листьев давул курунду (Neolitsea cassia), небольшого дикого дерева, родственного корице, которое растет в садах Шри-Ланки. Смола придает тесту эластичность, необходимую для образования нитей, а не комков. Аасми — это медленная, кропотливая работа, поэтому многие семьи теперь покупают его; деревни, такие как Опата, недалеко от Алавы, известны тем, что производят его в больших количествах перед Новым годом.
Как приготовить аасми
- Делает около 10 aasmi
- Подг: 30 минут
- Готовка: 1 час 10 минут (+ 1–2 дня сушки между жарками)
- Сложность: Высокая
Для теста
- 225 г мелкой белой рисовой муки, просеянной
- 250 мл густых кокосовых сливок
- 250 мл жидкого кокосового молока, плюс немного для регулировки консистенции теста.
- Большой пучок свежих листьев давул курунду или 8–10 баклажанов (леди фингерс), если листья недоступны.
- 1/2 ч.л. соли
- Около 1,5 литров кокосового или растительного масла для фритюра.
Для сиропа
- 225 г сахара
- 60 мл воды
- 2-3 капли розовой эссенции (по желанию)
- 1-2 капли розового или красного пищевого красителя (по желанию)
Метод
- Извлеките сок из листьев. Промойте листья давул курунду, хорошо разомните или измельчите их, затем отожмите и вымесите в разбавленном кокосовом молоке в течение нескольких минут, пока оно не станет густым и скользким. Процедите, сильно отжимая листья. Если используете бамию, нарежьте ее, варите в 250 мл воды в течение 10 минут, процедите слизистую жидкость и используйте ее вместо разбавленного молока.
- Замесите тесто. Постепенно вмешивайте густое кокосовое молоко в рисовую муку, вымешивая руками до получения однородной массы, и добавьте соль. Затем вмешайте процеженный сок. Тесто должно быть густым, блестящим и эластичным, и стекать с поднятой ложки непрерывной лентой. Если оно распадается на капли, разбавьте его ложкой кокосового молока.
- Разогрейте масло. Наполните глубокую кастрюлю с круглым дном примерно на три четверти маслом и нагрейте на среднем огне, пока капля теста не начнет шипеть и сразу же не всплывет, примерно до 175°C.
- Налейте тесто. Наберите половник теста ложкой аасми (половником из кокосовой скорлупы с перфорированным основанием) и, держа его прямо над маслом, быстро перемещайте по кругу и поперек сковороды, чтобы нити образовали плотную, ровную сеть диаметром около 15 см.
- Сложите и обжарьте первым слоем. Как только сетка опустится (примерно через 30 секунд), ослабьте края шумовкой, сложите в полумесяц и прижмите края друг к другу. Переверните и жарьте еще 1–2 минуты, пока не станет плотным, но все еще бледным. Слейте масло на бумажное полотенце. Повторите с оставшимся тестом, каждый раз перемешивая его.
- Высушите. Разложите обжаренные кусочки на подносе, застеленном бумагой, в сухом, проветриваемом месте и оставьте на 1–2 дня.
- Вторая обжарка. Разогрейте масло до той же температуры и обжаривайте высушенные кусочки по одному или два за раз примерно 1 минуту, пока они слегка не вздуются и не станут светлыми, хрустящими и бледно-золотистыми. Слейте масло и остудите.
- Приготовьте сироп. В небольшой кастрюле на среднем огне прокипятите сахар и воду в течение 5–7 минут, пока смесь не загустеет и капля не образует мягкую нить между двумя пальцами. Снимите с огня и добавьте розовую эссенцию и краситель, перемешайте.
- Украсьте. Пока сироп еще горячий и жидкий, полейте им каждый аасми зигзагообразными полосками. Оставьте на 15 минут для застывания перед подачей или хранением.
Что такое листья давул курунду и чем их можно заменить?
Давул курунду часто переводят как «коричный лист», но это другое дерево, нежели цейлонская корица, продаваемая как специя; обычные листья корицы не загустят тесто. Раздавленные листья выделяют прозрачную слизь, и в этом вся суть: она удерживает рисовое тесто вместе, когда оно выливается через отверстия половника. За пределами Шри-Ланки повара используют вместо этого слизистую жидкость из тушеной окра.
Почему аасми жарят дважды?
Первый обжар только закрепляет сетку и фиксирует ее сложенную форму. Просушка кусочков в течение дня или двух позволяет влаге выйти, а второй, короткий обжар делает их легкими и хрустящими. По этой причине, аасми необходимо начинать как минимум за день или два до того, как оно понадобится.
Что, если тесто не сформирует сетку?
- Выпадает комками: тесто слишком густое или нужно больше сока. Добавьте еще немного сока листьев или кокосового молока и взбейте.
- Нити рвутся или слишком тонко расходятся: тесто слишком жидкое. Добавьте столовую ложку рисовой муки.
- Масло оседает и становится жирным: масло недостаточно горячее. Дайте ему снова нагреться между кусками.
- Без ложки «аасми»: подойдет металлическая половник с небольшими отверстиями, а некоторые повара капают тесто кончиками пальцев по движущемуся кругу.
Чем покрыт аасми?
Классическая отделка – розовый сахарный сироп, нанесенный зигзагом, чтобы узор был виден на бледной сетке. Некоторые семьи используют kithul treacle или сироп из пальмового сахара вместо него, что придает покрытию более темный, карамельный вкус. Aasmi хранится несколько дней в герметичной банке при комнатной температуре, в прохладном и сухом месте.
Где аасми на новогоднем столе?
Аасми – один из самых изысканных элементов на новогоднем столе, который выставляется в благоприятное время, указанное в Авуруду накате, рядом с кокис, кавум и алува.
