Aasmi (ආස්මී), ook gespeld als asmi, is een kanten, knapperige Sri Lankaanse zoetigheid van een beslag van rijstmeel en kokosmelk dat door een geperforeerde soeplepel in hete olie wordt gegoten, zodat het stolt tot een fijn net. Het net wordt tot een halve maan gevouwen, gefrituurd, een dag of twee te drogen gelegd, opnieuw gefrituurd tot het licht en bros is en ten slotte besprenkeld met een dikke suikersiroop, vaak roze gekleurd. Het is een van de pronkstukken van het Singalese en Tamil nieuwjaar in april en wordt ook gemaakt voor bruiloften en andere feesten.
Wat het beslag laat werken, is het glibberige sap van davul kurundu-bladeren (Neolitsea cassia), een kleine wilde boom die verwant is aan kaneel en in Sri Lankaanse huistuinen groeit. Het sap geeft het beslag de rek die het nodig heeft om in draden te vallen in plaats van in klodders. Aasmi maken is langzaam, geduldig werk, en daarom kopen veel families het nu; dorpen zoals Opatha bij Alawwa staan erom bekend dat ze het voor het nieuwjaar in grote hoeveelheden maken.
Zo maak je aasmi
- Voor ongeveer 10 aasmi
- Voorbereiding: 30 minuten
- Bereiding: 1 uur en 10 minuten (+ 1 tot 2 dagen drogen tussen het frituren)
- Moeilijkheid: moeilijk
Voor het beslag
- 225 g fijn wit rijstmeel, gezeefd
- 250 ml dikke kokosmelk
- 250 ml dunne kokosmelk, plus een beetje extra om het beslag bij te stellen
- Een flinke handvol verse davul kurundu-bladeren, of 8 tot 10 okra’s als de bladeren niet verkrijgbaar zijn
- 1/2 tl zout
- Ongeveer 1,5 liter kokosolie of plantaardige olie, om te frituren
Voor de siroop
- 225 g suiker
- 60 ml water
- 2 tot 3 druppels rozenessence (naar keuze)
- 1 tot 2 druppels roze of rode kleurstof (naar keuze)
Bereiding
- Win het bladsap. Was de davul kurundu-bladeren, stamp of kneus ze goed en knijp en kneed ze dan een paar minuten in de dunne kokosmelk tot die dik en glibberig wordt. Zeef en druk de bladeren daarbij stevig uit. Gebruik je okra, snijd die dan klein, laat hem 10 minuten zachtjes koken in 250 ml water, zeef het slijmerige vocht af en gebruik dat in plaats van de dunne melk.
- Maak het beslag. Werk de dikke kokosmelk beetje bij beetje door het rijstmeel en kneed met je hand tot het glad is, en voeg het zout toe. Klop er dan het gezeefde sap door. Het beslag moet dik, glanzend en rekbaar zijn en in een doorlopend lint van een opgetilde lepel vallen. Verdun het met een lepel kokosmelk als het in druppels uiteenvalt.
- Verhit de olie. Vul een diepe pan met ronde bodem voor ongeveer driekwart met olie en verhit die op middelhoog vuur tot een druppel beslag meteen sist en bovendrijft, ongeveer 175°C.
- Giet het net. Doe een soeplepel beslag in een aasmilepel (een lepel van een kokosnotendop met een geperforeerde bodem) en beweeg die, vlak boven de olie, snel rond en heen en weer door de pan, zodat de draden in een dicht, gelijkmatig net van ongeveer 15 cm doorsnede vallen.
- Vouw en frituur een eerste keer. Zodra het net gestold is, na ongeveer 30 seconden, maak je de randen los met een schuimspaan, vouw je het tot een halve maan en druk je de randen op elkaar. Keer het om en frituur het nog 1 tot 2 minuten, tot het stevig maar nog bleek is. Laat uitlekken op keukenpapier. Herhaal met de rest van het beslag en roer het telkens door.
- Laat drogen. Spreid de gefrituurde stukken op een met papier beklede bakplaat, onafgedekt op een droge, luchtige plek, en laat ze 1 tot 2 dagen liggen.
- Frituur een tweede keer. Verhit de olie opnieuw tot dezelfde temperatuur en frituur de gedroogde stukken een of twee tegelijk ongeveer 1 minuut, tot ze iets opzwellen en licht, knapperig en lichtgoudkleurig worden. Laat uitlekken en afkoelen.
- Maak de siroop. Kook de suiker en het water in een steelpannetje op middelmatig vuur 5 tot 7 minuten, tot de siroop dik is en een druppel tussen twee vingers een zachte draad trekt. Roer de rozenessence en de kleurstof erdoor als de pan van het vuur is.
- Versier. Laat de siroop terwijl hij nog heet en vloeibaar is in zigzaglijnen over elke aasmi lopen. Laat ongeveer 15 minuten opstijven voor het serveren of bewaren.
Wat zijn davul kurundu-bladeren, en wat kan ze vervangen?
Davul kurundu wordt vaak vertaald als „kaneelblad”, maar het is een andere boom dan de ceylonkaneel die als specerij wordt verkocht; gewone kaneelbladeren maken het beslag niet dikker. De gekneusde bladeren geven een helder slijm af, en dat glibberige sap is waar het om draait: het houdt het rijstbeslag bij elkaar terwijl het door de gaatjes van de lepel stroomt. Buiten Sri Lanka gebruiken koks in plaats daarvan het slijmerige vocht van zachtjes gekookte okra.
Waarom wordt aasmi twee keer gefrituurd?
Bij de eerste keer frituren stolt alleen het net en krijgt het zijn gevouwen vorm. Door de stukken een dag of twee te laten drogen, kan het vocht ontsnappen, en de tweede, korte frituurbeurt maakt ze vervolgens licht en knapperig. Daarom moet je minstens een dag of twee voordat je aasmi nodig hebt ermee beginnen.
Wat als het beslag geen net vormt?
- Valt in klodders: het beslag is te dik of heeft meer sap nodig. Klop er wat extra bladsap of kokosmelk door.
- Draden breken of lopen dun uit: het beslag is te dun. Werk er een lepel rijstmeel door.
- Net zakt en wordt vettig: de olie is te koel. Laat haar tussen de stukken weer op temperatuur komen.
- Geen aasmilepel: een metalen soeplepel met kleine gaatjes werkt ook, en sommige koks laten het beslag in een draaiende cirkel van hun vingertoppen druppelen.
Waarmee wordt aasmi afgewerkt?
De klassieke afwerking is roze gekleurde suikersiroop, in een zigzag gespoten of gedruppeld zodat het patroon afsteekt tegen het bleke net. Sommige families gebruiken in plaats daarvan kithulstroop of een siroop van palmsuiker, wat een donkerder laagje met meer karamelsmaak geeft. Aasmi blijft enkele dagen goed in een luchtdicht blik op kamertemperatuur, op een koele, droge plek.
Waar past aasmi op de nieuwjaarstafel?
Aasmi is een van de bewerkelijkere onderdelen van de nieuwjaarstafel, die wordt gedekt op het gunstige tijdstip dat in de Avurudu nakath is aangegeven, naast kokis, kavum en aluwa.
