Uduwel, beter bekend als pani walalu of undu walalu, is een Sri Lankaanse zoetigheid van knapperige, kanten spiralen van gemalen urad dal (urdbonen, in het Singalees undu), die worden gefrituurd en daarna in warme stroop gedoopt. De naam beschrijft het gerecht: undu is de peulvrucht, walalu zijn de ringen of spiralen en pani is de stroop waarin ze worden gedrenkt. De spiralen zijn vanbuiten knapperig en stroperig, vanbinnen zacht en licht zurig, en ze horen bij de zoetigheden die voor het Singalees en Tamil Nieuwjaar in april worden gemaakt en op de nieuwjaarstafel komen te staan naast kokis en kavum.
Het werk is over een dag verdeeld: de linzen weken een nacht, het beslag fermenteert ongeveer 12 uur en pas daarna ga je frituren. Door de fermentatie zwellen de spiralen op, blijven ze in het midden hol en smaken ze licht zuur tegenover de zoete kithulstroop.
Zo maak je uduwel (pani walalu)
- Voor ongeveer 15 spiralen
- Voorbereiding: 20 minuten (+ 8 uur weken en 12 uur fermenteren)
- Bereiding: 45 minuten
- Moeilijkheid: uitdagend
Voor het beslag
- 200 g urad dal (gepelde, gespleten urdbonen, undu)
- 60 g fijn wit rijstmeel
- 60 tot 100 ml dikke kokosmelk, naar behoefte
- 1/4 tl zout
- Ongeveer 1 liter kokosolie of plantaardige olie, om te frituren
Voor de stroop
- 400 ml kithulstroop
- 125 ml water
Bereidingswijze
- Week de dal. Was de urad dal goed en laat hem 8 tot 10 uur of een nacht weken in ruim koud water.
- Maal. Laat goed uitlekken en pureer tot een heel gladde, dikke pasta; voeg alleen een lepel of twee water toe als de blender vastloopt. Er mogen geen korreltjes overblijven.
- Meng en laat fermenteren. Klop het rijstmeel erdoor en zoveel kokosmelk dat een stevig, glad beslag ontstaat, ongeveer zo stevig als goed gestampte aardappelpuree. Dek af en zet ongeveer 12 uur op een warme plek, tot er kleine belletjes verschijnen.
- Breng op smaak. Spatel het zout er voorzichtig door zonder de lucht eruit te kloppen.
- Verwarm de stroop. Verhit de stroop en het water in een brede pan op laag vuur tot het aan de randen net borrelt en houd het daarna warm op het laagste vuur. Laat het niet inkoken.
- Verhit de olie. Verhit ongeveer 4 cm olie in een brede pan op middelhoog vuur tot ongeveer 170°C. Een druppel beslag moet even zinken en dan bovenkomen en opzwellen.
- Spuit de spiralen. Schep het beslag in een spuitzak of doek met een ronde opening van ongeveer 6 mm. Spuit het direct in de olie in losse, overlappende cirkels van ongeveer 8 cm doorsnee, twee of drie spiralen tegelijk.
- Frituur. Frituur 2 tot 3 minuten per kant en keer één keer, tot ze knapperig en goudbruin zijn. Schep ze eruit en laat een paar seconden uitlekken.
- Drenk in stroop. Leg de hete spiralen ongeveer 1 minuut in de warme stroop, keer ze één keer en leg ze daarna op een bord. Herhaal met de rest van het beslag.
Waarom moet het beslag fermenteren?
Door de fermentatie raakt de gemalen dal gevuld met piepkleine belletjes. In de hete olie zetten die uit, zodat elke streng opzwelt en hol wordt in plaats van tot een dik, hard koord te frituren. Het geeft ook de zure toon die de stroop in evenwicht brengt. Zet het beslag op een warme plek; in een koele keuken kan het langer nodig hebben. Zout vertraagt de fermentatie en gaat er daarom pas daarna in. Sommige koks slaan het fermenteren over en frituren het beslag nog dezelfde dag, wat een compactere spiraal geeft.
Waarom vallen mijn spiralen uit elkaar of worden ze plat?
- Beslag te zacht: de strengen lopen uit en verliezen hun vorm. Klop er een lepel rijstmeel door; het beslag moet bij het spuiten een ribbel vasthouden.
- Olie te koel: de spiralen zuigen olie op en worden slap. Olie te heet: ze kleuren bruin voordat ze opzwellen en gaar zijn. Houd het vuur constant op middelhoog.
- Stroop te heet of te dik: de spiralen worden meteen zacht. De stroop moet warm en vloeibaar zijn, niet kokend.
Wat kun je gebruiken in plaats van kithulstroop?
Een stroop van donkerbruine suiker of jaggery werkt ook: verwarm ongeveer 400 g suiker met 125 ml water en een snufje zout tot de suiker is opgelost en het net borrelt. Kokosstroop kun je op dezelfde manier gebruiken als kithul. Kithulstroop komt van het sap van de kithulpalm, dat met de hand wordt verzameld; de pagina over het tappen van kithul legt uit hoe. Het beslag bevat kokosmelk en rijstmeel, dus het gerecht zoals hier beschreven bevat geen tarwe en geen dierlijke producten.
Hoe lang blijven pani walalu goed?
Vers gedoopte spiralen zijn op de dag zelf het knapperigst. De oudere manier om ze te bewaren is ze in een pot of kom te stapelen en de overgebleven stroop erover te gieten; zo bewaard op kamertemperatuur blijven ze tot een week goed en worden ze zacht en doordrenkt van stroop. Beide texturen hebben hun liefhebbers.
Wanneer worden ze gemaakt?
Pani walalu zijn vooral een nieuwjaarslekkernij, gemaakt in de dagen vóór Avurudu, waarvan de rituelen de gunstige tijdstippen volgen die elk jaar als de Avurudu nakath worden gepubliceerd. Ze staan op tafel bij de andere zoetigheden en worden gedeeld met buren en familie. Ze worden ook op andere momenten van het jaar in snoepwinkels verkocht.
