Helapa (හැලප), ook geschreven als halapa, is een kleine gestoomde zoetigheid van kurakkan, de Singalese naam voor vingergierst. Een zacht, donker deeg van kurakkanmeel wordt op een blad uitgestreken, gevuld met geraspte kokos gekookt in kithulstroop, en daarna dichtgevouwen en gestoomd. Het blad, traditioneel kenda (Macaranga peltata), laat een vaag patroon en een zachte geur achter op het pakketje.
Het is eerder een dorpse zoetigheid dan een feestelijk middelpunt: verkocht door kraampjes langs de weg en op de markt, thuis gemaakt als tussendoortje bij de thee en meestal warm gegeten met een kop gewone Ceylon-thee. De smaak is aards, licht moutig en slechts matig zoet.
Zo maak je helapa
- Voor 10 stuks
- Voorbereiding: 30 minuten
- Bereiding: 20 minuten
- Moeilijkheid: makkelijk
Voor de vulling
- 100 g vers geraspte kokos (ongeveer 1 kopje)
- 5 el kithulstroop, of 60 g geraspte kithul-jaggery
- 1/4 tl gemalen kardemom
- 1 snufje zout
Voor het deeg
- 200 g kurakkanmeel (vingergierstmeel)
- 1/4 tl zout
- Ongeveer 180 ml warm water
- 10 kendabladeren, of 10 stukken bananenblad van ongeveer 15 x 20 cm
Bereidingswijze
- Kook de vulling. Doe de kokos, stroop, kardemom en het zout in een pan op laag vuur en roer 4 tot 5 minuten, tot de stroop is opgenomen en het mengsel kleverig is en net samenhangt. Laat het afkoelen.
- Bereid de bladeren voor. Was en droog de bladeren. Gebruik je bananenblad, haal elk stuk dan kort door een vlam of dompel het in heet water om het soepel te maken, zodat het zonder te scheuren vouwt.
- Maak het deeg. Meng het kurakkanmeel met het zout en voeg het warme water beetje bij beetje toe; meng eerst met een lepel en daarna met je hand tot een zacht, licht kleverig deeg dat makkelijk uitstrijkt. Voeg een lepel water extra toe als het barst.
- Uitstrijken. Neem een portie deeg zo groot als een walnoot, ongeveer 35 g, en druk het met natte vingers uit tot een dun ovaal op de ene helft van een blad, ongeveer 5 mm dik.
- Vullen en vouwen. Leg een volle theelepel kokosvulling in het midden van het deeg en vouw het blad dan dicht, zodat het deeg zich om de vulling sluit. Druk de randen zachtjes aan om ze te sluiten.
- Stomen. Zet of leg de pakketjes in een stoompan boven kokend water, dek af en stoom 15 tot 20 minuten op middelhoog vuur, tot het deeg stevig is en niet meer kleverig als je er een openmaakt.
- Serveren. Laat ze een paar minuten rusten en serveer ze warm in het blad, om aan tafel uit te pakken.
Is er een andere manier om helapa te maken?
Ja. Veel koks gebruiken helemaal geen aparte vulling. Ze koken de geraspte kokos met stroop of suikersiroop, roeren het kurakkanmeel direct door het warme mengsel en drukken het gezoete deeg plat in het blad. Sommigen voegen een deel tarwebloem toe voor een zachter, luchtiger stuk. Grote hoeveelheden voor de verkoop worden rechtop in een grote stoompan gezet en veel langer gekookt, tot ongeveer 1 1/2 uur, omdat de warmte tijd nodig heeft om het midden van de stapel te bereiken.
Wat is kendablad, en wat kun je in plaats daarvan gebruiken?
Kenda is de Singalese naam voor Macaranga peltata, een kleine boom die voorkomt in Sri Lanka, India en Thailand en waarvan de grote, ronde bladeren ook worden gebruikt om jaggery en andere zoetigheden in te pakken. Buiten Zuid- en Zuidoost-Azië zijn ze moeilijk te vinden, dus bananenblad is het gebruikelijke alternatief en werkt goed. Bij gebrek daaraan houden bakpapier of aluminiumfolie de vorm, al verliest het pakketje dan de geur en het patroon van het blad.
Waarom is mijn helapadeeg droog of gebarsten?
Kurakkanmeel bevat geen gluten, dus het deeg is afhankelijk van vocht om samen te hangen. Het moet een beetje nat en plakkerig aanvoelen, meer als een dikke pasta dan als een brooddeeg. Barst het bij het uitstrijken, werk er dan lepel voor lepel meer warm water door en maak je vingers nat terwijl je het op het blad drukt.
Waarin verschilt helapa van andere Sri Lankaanse zoetigheden?
De meeste traditionele zoetigheden op de nieuwjaarstafel, zoals kavum en kokis, worden gemaakt van rijstmeel en gefrituurd. Helapa wordt gestoomd in plaats van gefrituurd en is gebaseerd op kurakkanmeel, dat de donkere roodbruine kleur en de nootachtige smaak geeft. Kurakkan wordt ook gebruikt in hartige gerechten, zoals kurakkan-dosa.
Hoe lang blijft helapa goed?
Helapa smaakt het best op de dag dat het gemaakt is, warm of op kamertemperatuur. In hun bladeren in een afgesloten bak in de koelkast blijven ze een dag of twee goed; stoom ze voor het serveren 5 minuten opnieuw om ze zacht te maken.
