ヘラパ(ハラパ、クラッカンとココナッツの甘味菓子)

ヘラパ(හැලප、別表記:ハラパ)は、シンハラ語でフィンガーミレットを意味する「クラッカン」から作る、小さな蒸し菓子です。クラッカン粉で作ったやわらかく色の濃い生地を葉の上に広げ、キツル糖蜜で炒ったココナッツのフィリングをのせて包み、蒸し上げます。伝統的にはケンダ(Macaranga peltata)の葉が使われ、できあがった包みにはかすかな模様とやさしい香りが残ります。

ヘラパは祝祭の主役となるようなお菓子ではなく、村の素朴な味わいのお菓子です。道端や市場の売り子が売り、家庭ではお茶請けとして作られ、たいていは温かいまま、プレーンなセイロンティーと一緒にいただきます。味わいは素朴で、ほのかに麦芽のような風味があり、甘さは控えめです。

ヘラパの別の作り方はありますか?

はい。別仕立てのフィリングを使わない作り方をする人も多くいます。その場合、すりおろしたココナッツを糖蜜またはシロップで煮て、温かいうちにクラッカン粉を直接混ぜ込み、甘みのついた生地を葉の中で平らに押し広げます。より柔らかく軽い仕上がりにするために、一部に小麦粉を加える人もいます。販売用に大量に作る場合は、大きな蒸し器に立てて詰め、熱が重なった中心まで届くのに時間がかかるため、最長で約1時間半ほどかけて蒸します。

ケンダの葉とは何ですか?代わりに使えるものはありますか?

ケンダは、スリランカ、インド、タイに自生する小さな木、Macaranga peltataのシンハラ語名です。その大きく丸みを帯びた葉は、ジャガリーなどの菓子を包むのにも使われます。南アジア・東南アジア以外では入手が難しいため、通常はバナナの葉が代用品として使われ、よく合います。やむを得ない場合は、クッキングシートやアルミホイルでも形を保てますが、葉の香りや模様は失われます。

ヘラパの生地がパサついたり、ひび割れたりするのはなぜですか?

クラッカン粉にはグルテンが含まれていないため、生地は水分によってまとまりを保っています。生地は、パン生地というよりも濃いペーストのような、やや湿ってべたつく感触であるべきです。広げるときにひび割れる場合は、ぬるま湯をスプーン1杯分ずつ追加しながらこね、葉に押し広げる際は指を濡らしてください。

ヘラパは他のスリランカの菓子とどう違いますか?

カヴムやコキスなど、スリランカの新年のお祝いの食卓に並ぶ伝統菓子の多くは、米粉から作られ、油で揚げられます。ヘラパは揚げずに蒸して作り、クラッカン粉を主原料とすることで、濃い赤褐色と香ばしい風味が生まれます。クラッカンはクラッカン・ドーサのような惣菜にも使われます。

ヘラパの保存期間はどのくらいですか?

ヘラパは作った当日に、温かいまま、または室温でいただくのが一番おいしい食べ方です。葉に包んだまま密閉容器に入れて冷蔵すれば1~2日ほど保存できます。食べる前に5分ほど蒸し直すとやわらかくなります。