O helapa (හැලප), também escrito halapa, é um pequeno doce cozido no vapor feito de kurakkan, o nome cingalês do painço africano. Uma massa macia e escura de farinha de kurakkan é espalhada sobre uma folha, recheada com coco ralado cozido em melado de kithul e depois dobrada e cozida no vapor. A folha, tradicionalmente de kenda (Macaranga peltata), deixa no pacotinho pronto um desenho sutil e um perfume delicado.
É mais um doce de vilarejo do que a estrela de uma festa: vendido em barracas de beira de estrada e de feira, feito em casa como lanche para a hora do chá e geralmente comido quente com uma xícara de chá do Ceilão puro. O sabor é terroso, levemente maltado e só moderadamente doce.
Como fazer helapa
- Rende 10 unidades
- Preparo: 30 minutos
- Cozimento: 20 minutos
- Dificuldade: fácil
Para o recheio
- 100 g de coco fresco ralado (cerca de 1 xícara)
- 5 colheres de sopa de melado de kithul, ou 60 g de jaggery de kithul ralado
- 1/4 colher de chá de cardamomo moído
- 1 pitada de sal
Para a massa
- 200 g de farinha de kurakkan (painço africano)
- 1/4 colher de chá de sal
- Cerca de 180 ml de água morna
- 10 folhas de kenda, ou 10 pedaços de folha de bananeira de cerca de 15 x 20 cm
Modo de preparo
- Cozinhar o recheio. Colocar o coco, o melado, o cardamomo e o sal numa frigideira em fogo baixo e mexer por 4 a 5 minutos, até o melado ser absorvido e a mistura ficar pegajosa e mal se manter unida. Deixar esfriar.
- Preparar as folhas. Lavar e secar as folhas. Se usar folha de bananeira, passar cada pedaço rapidamente sobre a chama ou mergulhá-lo em água quente para amolecer, para que dobre sem rasgar.
- Fazer a massa. Misturar a farinha de kurakkan e o sal e acrescentar a água morna aos poucos, mexendo primeiro com uma colher e depois com a mão, até formar uma massa macia, levemente pegajosa, que se espalhe com facilidade. Acrescentar mais uma colherada de água se rachar.
- Espalhar. Pegar uma porção de massa do tamanho de uma noz, cerca de 35 g, e pressioná-la com os dedos molhados sobre metade de uma folha, formando um oval fino de cerca de 5 mm de espessura.
- Rechear e dobrar. Colocar uma colher de chá cheia do recheio de coco ao longo do centro da massa e dobrar a folha para que a massa se feche em volta do recheio. Pressionar delicadamente as bordas para fechar.
- Cozinhar no vapor. Arrumar os pacotinhos em pé ou deitados numa panela de vapor sobre água fervente, tampar e cozinhar no vapor em fogo médio-alto por 15 a 20 minutos, até a massa ficar firme e não grudar mais quando se abre um.
- Servir. Deixar descansar alguns minutos e servir quente na folha, para desembrulhar à mesa.
Existe outra forma de fazer helapa?
Sim. Muitos cozinheiros nem fazem um recheio separado. Em vez disso, cozinham o coco ralado com melado ou calda de açúcar, misturam a farinha de kurakkan direto na mistura morna e pressionam a massa adoçada bem achatada dentro da folha. Alguns acrescentam uma parte de farinha de trigo para um pedaço mais macio e leve. Fornadas grandes para venda são arrumadas em pé numa panela de vapor grande e cozidas por muito mais tempo, até cerca de 1 1/2 hora, porque o calor demora a chegar ao centro da pilha.
O que é a folha de kenda e o que usar no lugar dela?
Kenda é o nome cingalês de Macaranga peltata, uma pequena árvore encontrada no Sri Lanka, na Índia e na Tailândia, cujas folhas grandes e arredondadas também são usadas para embrulhar jaggery e outros docinhos. São difíceis de encontrar fora do Sul e do Sudeste Asiático, então a folha de bananeira é a substituta habitual e funciona bem. Na falta dela, papel-manteiga ou papel-alumínio mantêm o formato, embora o pacotinho perca o aroma e o desenho da folha.
Por que minha massa de helapa está seca ou rachada?
A farinha de kurakkan não tem glúten, então a massa depende da umidade para se manter unida. Ela deve parecer um pouco molhada e grudenta, mais parecida com uma pasta grossa do que com uma massa de pão. Se rachar ao espalhar, incorpore mais água morna, uma colherada de cada vez, e molhe os dedos ao pressioná-la sobre a folha.
Em que o helapa é diferente de outros doces do Sri Lanka?
A maioria dos doces tradicionais da mesa de Ano-Novo, como os kavum e os kokis, é feita com farinha de arroz e frita por imersão. O helapa é cozido no vapor em vez de frito e tem como base a farinha de kurakkan, que lhe dá a cor marrom-avermelhada escura e o sabor que lembra castanhas. O kurakkan também é usado em pratos salgados, como a kurakkan dosa.
Quanto tempo dura o helapa?
O helapa fica melhor no mesmo dia em que é feito, quente ou em temperatura ambiente. Guardados nas próprias folhas num recipiente tampado na geladeira, duram um ou dois dias; cozinhe-os de novo no vapor por 5 minutos para amolecer antes de servir.
