Helapa (හැලප), auch Halapa geschrieben, ist eine kleine gedämpfte Süßigkeit aus Kurakkan, dem singhalesischen Namen für Fingerhirse. Ein weicher, dunkler Teig aus Kurakkan-Mehl wird auf einem Blatt ausgestrichen, mit geriebener Kokosnuss gefüllt, die in Kithul-Sirup gegart wurde, dann gefaltet und gedämpft. Das Blatt, traditionell Kenda (Macaranga peltata), hinterlässt auf dem fertigen Päckchen ein zartes Muster und einen feinen Duft.
Es ist eher eine Süßigkeit aus dem Dorf als ein festliches Glanzstück: von Straßen- und Marktverkäufern angeboten, zu Hause als Snack zum Tee zubereitet und meist warm mit einer Tasse schwarzem Ceylon-Tee gegessen. Der Geschmack ist erdig, leicht malzig und nur mäßig süß.
So wird Helapa zubereitet
- Ergibt 10 Stück
- Vorbereitung: 30 Minuten
- Garzeit: 20 Minuten
- Schwierigkeit: Leicht
Für die Füllung
- 100 g frisch geriebene Kokosnuss (etwa 1 Tasse)
- 5 EL Kithul-Sirup oder 60 g geriebener Kithul-Jaggery
- 1/4 TL gemahlener Kardamom
- 1 Prise Salz
Für den Teig
- 200 g Kurakkan-Mehl (Fingerhirsemehl)
- 1/4 TL Salz
- Etwa 180 ml warmes Wasser
- 10 Kenda-Blätter oder 10 Stücke Bananenblatt von etwa 15 x 20 cm
Zubereitung
- Füllung kochen. Kokosnuss, Sirup, Kardamom und Salz in einer Pfanne bei schwacher Hitze 4 bis 5 Minuten rühren, bis der Sirup aufgenommen ist und die Mischung klebrig ist und gerade zusammenhält. Abkühlen lassen.
- Blätter vorbereiten. Die Blätter waschen und trocknen. Bei Bananenblatt jedes Stück kurz über eine Flamme ziehen oder in heißes Wasser tauchen, damit es weich wird und sich ohne Einreißen falten lässt.
- Teig herstellen. Kurakkan-Mehl und Salz mischen, dann das warme Wasser nach und nach zugeben und erst mit einem Löffel, dann mit der Hand zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich gut ausstreichen lässt. Reißt er, einen Löffel Wasser mehr zugeben.
- Ausstreichen. Eine walnussgroße Portion Teig, etwa 35 g, mit nassen Fingern auf einer Blatthälfte zu einem dünnen Oval von etwa 5 mm Dicke andrücken.
- Füllen und falten. Einen gehäuften Teelöffel der Kokosfüllung längs in die Mitte des Teigs geben, dann das Blatt so umklappen, dass sich der Teig um die Füllung schließt. Die Ränder sanft andrücken, um sie zu verschließen.
- Dämpfen. Die Päckchen stehend oder liegend in einen Dampfgarer über kochendes Wasser setzen, zudecken und bei mittlerer bis starker Hitze 15 bis 20 Minuten dämpfen, bis der Teig fest ist und beim Öffnen eines Päckchens nicht mehr klebt.
- Servieren. Einige Minuten ruhen lassen, dann warm im Blatt servieren, damit sie am Tisch ausgewickelt werden.
Gibt es eine andere Art, Helapa zuzubereiten?
Ja. Viele verzichten ganz auf eine separate Füllung. Stattdessen kochen sie die geriebene Kokosnuss mit Sirup oder Zuckersirup, rühren das Kurakkan-Mehl direkt in die warme Mischung und drücken den gesüßten Teig flach in das Blatt. Manche geben einen Anteil Weizenmehl hinzu, damit das Stück weicher und leichter wird. Große Mengen für den Verkauf werden aufrecht in einen großen Dampfgarer gepackt und viel länger gegart, bis zu etwa 1 1/2 Stunden, weil die Hitze Zeit braucht, um bis in die Mitte des Stapels zu gelangen.
Was ist ein Kenda-Blatt, und was kann man stattdessen verwenden?
Kenda ist der singhalesische Name für Macaranga peltata, einen kleinen Baum, der in Sri Lanka, Indien und Thailand vorkommt und dessen große, rundliche Blätter auch zum Einwickeln von Jaggery und anderen Süßwaren dienen. Außerhalb Süd- und Südostasiens sind sie schwer zu finden, daher ist Bananenblatt der übliche Ersatz und funktioniert gut. Notfalls halten Backpapier oder Alufolie die Form, allerdings verliert das Päckchen dann Duft und Muster des Blattes.
Warum ist mein Helapa-Teig trocken oder rissig?
Kurakkan-Mehl enthält kein Gluten, daher hält der Teig nur durch Feuchtigkeit zusammen. Er sollte sich etwas nass und klebrig anfühlen, eher wie eine dicke Paste als wie ein Brotteig. Reißt er beim Ausstreichen, arbeiten Sie löffelweise mehr warmes Wasser ein und befeuchten Sie Ihre Finger, während Sie ihn auf das Blatt drücken.
Worin unterscheidet sich Helapa von anderen sri-lankischen Süßigkeiten?
Die meisten traditionellen Süßigkeiten auf dem Neujahrstisch, etwa Kavum und Kokis, werden aus Reismehl hergestellt und frittiert. Helapa wird gedämpft statt frittiert und basiert auf Kurakkan-Mehl, das ihm seine dunkle rotbraune Farbe und seinen nussigen Geschmack gibt. Kurakkan wird auch für herzhafte Gerichte verwendet, etwa für Kurakkan Dosa.
Wie lange hält sich Helapa?
Helapa schmeckt am besten am Tag der Zubereitung, warm oder bei Raumtemperatur. In ihren Blättern in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank halten sie sich ein bis zwei Tage; dämpfen Sie sie vor dem Servieren noch einmal 5 Minuten, damit sie weich werden.
