Kurakkan Dosa, auch Kurakkan Thosai genannt, ist ein dünner, herzhafter Pfannkuchen aus Fingerhirsemehl. Kurakkan ist der sri-lankische Name für Fingerhirse, das rotbraune Korn, das in Indien als Ragi bekannt ist, und ihr Mehl verleiht dem Dosa eine tiefbraune Farbe und einen nussigen, erdigen Geschmack. Dies ist die schnelle Variante: Statt des eingeweichten und fermentierten Teigs aus Reis und Urad Dal, der für ein gewöhnliches Thosai verwendet wird, wird das Mehl einfach mit Wasser verquirlt, mit Zwiebel, grüner Chili und Curryblättern gewürzt, kurz ruhen gelassen und in einer heißen Pfanne gebacken.
Die Idee teilt Sri Lanka mit Südindien, wo Ragi Dosa ein alltägliches Frühstück ist. Die folgende Version lehnt sich an die sri-lankische Vorratskammer an, mit etwas frisch geraspelter Kokosnuss im Teig wie bei Kurakkan Roti, und wird zum Frühstück oder als leichtes Abendessen mit einem Sambol oder einem Curry gegessen.
So wird Kurakkan Dosa zubereitet
- Ergibt etwa 10 Dosas (für 3 bis 4 Personen)
- Vorbereitung: 10 Minuten (+ 15 Minuten Ruhezeit)
- Garzeit: 30 Minuten
- Schwierigkeit: Leicht
Zutaten
- 150 g (1 Tasse) Kurakkan-Mehl (Fingerhirsemehl)
- 50 g (1/3 Tasse) Reismehl
- 40 g (1/2 Tasse) frisch geraspelte Kokosnuss oder Kokosraspeln, in etwas warmem Wasser eingeweicht
- 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
- 1 bis 2 grüne Chilis, fein gehackt
- 1 Zweig Curryblätter, fein gehackt
- 1/2 TL Kreuzkümmelsamen (nach Belieben)
- 1 TL Salz
- Etwa 400 ml Wasser
- 2 bis 3 EL Kokosöl oder Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung
- Mehle mischen. Kurakkan-Mehl, Reismehl, Kreuzkümmelsamen und Salz in einer großen Schüssel verquirlen.
- Glatten Teig anrühren. Etwa die Hälfte des Wassers zugießen und zu einer dicken, klümpchenfreien Paste verquirlen, dann den Rest nach und nach unterschlagen, bis der Teig etwa so dick wie flüssige Sahne ist.
- Würzzutaten zugeben. Kokosnuss, Zwiebel, grüne Chilis und Curryblätter unterrühren. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl das Wasser aufnimmt. Der Teig dickt dabei ein; ein bis zwei Löffel Wasser unterschlagen, damit er wieder gießfähig wird.
- Pfanne erhitzen. Eine flache gusseiserne Pfanne oder eine beschichtete Bratpfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, bis ein paar Wasserspritzer sofort zischend verdampfen. Mit etwas Öl auf Küchenpapier auswischen.
- Teig verstreichen. Den Teig umrühren, da sich das Mehl absetzt, dann eine Kelle voll in die Mitte der Pfanne gießen und mit der Rückseite der Kelle rasch spiralförmig nach außen zu einem dünnen Kreis von etwa 20 cm Durchmesser verstreichen. 1/2 TL Öl um den Rand träufeln.
- Erste Seite backen. Etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze backen, bis die Oberfläche trocken aussieht und sich die Ränder lösen und knusprig werden.
- Wenden und fertig backen. Das Dosa wenden und noch 30 Sekunden bis 1 Minute backen, bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Sofort servieren, dann die Pfanne mit Öl auswischen und mit dem restlichen Teig wiederholen.
Warum wird der Teig nicht fermentiert?
Ein klassischer Thosai-Teig wird aus eingeweichtem Reis und Urad Dal gemahlen und über Nacht fermentiert, was ihm Lockerheit und eine sanfte Säure gibt. Kurakkan Dosa nimmt eine Abkürzung: nur Mehl und Wasser, sodass es in weniger als einer Stunde auf dem Tisch stehen kann, ohne dass am Vorabend etwas geplant werden muss. Die Textur ist dünner, an den Rändern knuspriger und in der Mitte weicher statt schwammig. Manche Köche rühren 2 Esslöffel Joghurt in den Teig, um eine milde Säure zu erzielen; ohne ihn bleibt das Dosa milchfrei.
Wozu dient das Reismehl?
Ein Dosa nur aus Kurakkan-Mehl wird eher weich und kann beim Wenden reißen. Ein kleinerer Anteil Reismehl sorgt für knusprigere Ränder und ein stabileres Dosa, das sich leicht wenden lässt. Halten Sie das Verhältnis bei etwa drei Teilen Kurakkan zu einem Teil Reismehl, damit der Hirsegeschmack im Vordergrund bleibt.
Wie verhindert man, dass Kurakkan Dosa anklebt oder reißt?
- Die Pfanne richtig erhitzen. Teig, der in eine nicht heiß genug erhitzte Pfanne gegossen wird, klebt an und verteilt sich ungleichmäßig.
- Den Teig gießfähig halten. Kurakkan-Mehl nimmt beim Stehen weiter Wasser auf, deshalb den Teig zwischen den Dosas mit etwas Wasser verdünnen, wenn er eindickt.
- Nur einmal verstreichen. Wer über Teig streicht, der bereits zu stocken beginnt, reißt ihn auf.
- Auf die Ränder warten. Erst wenden, wenn sich die Ränder lösen und die Oberfläche trocken aussieht.
Wozu serviert man es?
Kurakkan Dosa heiß direkt aus der Pfanne servieren. Pol Sambol ist der einfachste Begleiter, und Lunu Miris bringt eine schärfere Note. Für eine vollständigere Mahlzeit Dhal-Curry oder ein mildes Gemüsecurry mit Kokosmilch dazugeben, oder es so servieren, wie Thosai oft gegessen wird: mit Kokos-Chutney und Sambar.
Was wird sonst aus Kurakkan gemacht?
Fingerhirsemehl wird in der ganzen sri-lankischen Hausmannskost verwendet: in Kurakkan Roti, einem dicken Kokos-Fladenbrot; in Kurakkan Kenda, einem Brei; gedämpft als Pittu; und in der süßen Helapa. Für eine gebackene Variante probieren Sie das Kurakkan-Brot aus der Kastenform.
Weiterlesen
3 Seiten zu eng verwandten Themen.
